ミルクラムとカルチョフィ
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
【仙台駅】から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄“東西線”【青葉通り一番町駅】から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今日は、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【リグーリア州】LIGURIA
《ミルクラムとカルチョフィのフリカッセ》
カルチョフィ（アーティチョーク）は、リグーリアの特産物の１つです。
ガクにトゲのついた品種「スピノーゾ・ディ・リグーリア」が有名です。
またミルクラムは「乳飲み子羊」の事です。
このカルチョフィと子羊を、白ワインとブロード（出汁）で煮込み、卵とクリームで繋いだ軽い煮込み料理です。
トロリとしてなめらかなソースが特徴で、卵に火を入れすぎて、ぼそぼそになってしまわないように注意をします。
［作り方］
①.カルチョフィー(アーティチョーク) は、ガク片をむいて掃除して、硬い部分を取り除きます。食べやすい大きさに切っておきます。
②.乳飲み仔羊のもも肉を、適当な大きさに切ります。(①のカルチョフィーと同じ位の大きさ)。塩とコショウをして小麦粉をまぶします。これをオリーブオイルを敷いて加熱したフライパンで焼き、全体に焼き色をつけます。
③.ここに①のカルチフィーを加えて炒めます。さらに薄切りにした香味野菜(にんじん、玉ねぎ、セロリ、エシャロット)と白ワインを加えて加熱し、アルコール分を飛ばします。これにブロード（ブイヨン）、スーゴ・ディ・カルネ（仔牛の出汁）、スーゴ・ダニェッロ(仔羊の出汁）を加えて、オーブンに入れて蒸し煮にします(約８分間)。
④.ソースは、子羊とカルチョフィーを蒸し煮にした際の煮汁を1/3量になる程度まで煮詰めて、塩とコショウで味を調えてから漉します。仕上げに卵黄と、その３倍の量の生クリームを混ぜ合わせたものを入れて温めて繋ぎます。
⑤.仔羊肉とカルチョフィーを取り出して、お皿に盛りつけてソースをかけます。
《カスタードクリームのフリット、森のフルーツ添え》
少し固めのカスタードクリームにパン粉をつけて揚げたお菓子です。
パン粉、卵、パン粉の順番でしっかりと衣をつけてあるので、周囲がカリッときれいに香ばしく仕上がっています。
なお揚げ油は、一般にピーナッツオイルを使用します。
［作り方］
①.カスタードクリームを作ります。牛乳２００ｇに、バニラビーンズを1/2本入れて加熱し、そのまま冷まして香りを移します。ボウルに卵黄４個とグラニュー糖５０ｇを入れて、泡立て器で混ぜ合わせます。これに小麦粉４０ｇを加えてさらにすり混ぜ、ここへ冷ました牛乳を加えて混ぜ合わます。鍋に移して弱火にかけて、ダマができないように、泡だて器でかき混ぜながら煮ます。火が通ったら冷ましておきます。
②.カスタードクリームを俵型に丸めて、パン粉、卵、パン粉の順番にまぶしてピーナッツオイルであげます。
③.お皿に盛り付けて、フルーツ(イチゴやさくらんぼ、ブルーベリー、ラズベリーなど)とラズベリーのソースを添えて、粉砂糖を上から降ります。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています。
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
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TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
