干し鱈のトマト煮込み
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[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這座小鎮，成為一家人人喜愛的店。
如果我們能成為一家對大家有幫助的商店，我們會很高興。
索利西耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁
今日は、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【リグーリア州】LIGURIA
《干し鱈（たら）のトマト煮込み》
港町ジェノヴァの名前がついた有名な料理です。
干し鱈（たら）には、「バッカラ(腹を開いて塩漬けにして乾燥させたもの)」と、「ストッカフィッソ(塩漬けしないで丸干しにしたもの)」の2種類がありますが、この料理には「ストッカフィッソ」の方を使います。
干し鱈、じゃがいも、フレッシュトマトの三要素が主役で、オリーブ、松の実、干しぶどうが欠かせない脇役です。
すでに完成された味わいなので、大幅なアレンジは必要ないと思われます。ただし、にんじん、セロリ、玉ねぎなどを入れるという方法もありますが、今回は主役をはっきりさせる、という意味で、あえて加えません。
また、とても庶民的で素朴な料理なので、格式を重んじる様なレストランなどで提供する際には、味わいはイタリアを尊重しても、小ぶりの器に盛り付けて、盛り合わせの１つにするなど、出し方には一工夫を加えたいところです。
［作り方］
①.干し鱈（たら）を１週間ほど水に浸けてよく戻して、骨を外し、身だけにします。これを一口大に切ります。
②.フライパンに、ニンニクオイル(エクストラ・バージン・オリーブオイルに、潰したニンニクを漬け込む)を敷いて、切り分けた①の干し鱈に焼き色をつけます。これを鍋に入れて、皮を湯むきして種を取り除いたトマト(干し鱈７の量に対して６のトマトの量)を加えて、松の実と、水で戻したサルタナレーズンを少量ずつ入れて煮込みます。
③.オーブンで焼いた黒オリーブを入れ、ブロード（出汁）を注いで２時間ほど煮込みます。仕上がりの約15分前に、じゃがいもの薄切りを加えて残りの火を入れます。
④.パセリのみじん切りを散らします。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
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