牛の赤ワイン煮
◎仙台法國廚師博客
從【仙台站】往東北大學片平校區（西南方向）步行17分鐘。
從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向（西南方向）步行6分鐘。
裡一番町、五橋街
高原社對面，一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次邂逅是一次非常有價值且有意義的邂逅，我會非常高興。
請和我們一起直到最後。
今日は、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【ピエモンテ州の料理】Piemonte
《牛肉の赤ワイン煮》
Brasato di stinco di manzo
赤ワインの一大産地ねらではの肉料理です。赤ワインを贅沢に使って、塊肉をゆっくりと煮込んで作ります。
肉の繊維が、崩れるほどの柔らかさに仕上げることが大事で、３〜4時間はしっかりと煮込みたいところです。
使う牛肉の部位は、スネや首などの、ゼラチン分の多いすじ肉が多く含まれているところがよく、長時間煮込むほどに柔らかく旨味が増してきます。
煮込むのに使う赤ワインは、ピエモンテの代表銘柄である『バローロ』で煮るものが伝統的に知られていますが、これに限らずピエモンテ産の赤ワインをお好みで使い分けると良いでしょう。
また『バルベーラ』などの様な、酸味の立った赤ワインだと、濃厚な味のスジ肉をさっぱりと感じさせる事が出来ると思います。
［作り方］
①.牛すね肉の塊をタコ糸で縛り、塩とコショウを振って、サラダオイルを表面にまぶし、煙が立つほど加熱したフライパンで、牛すね肉全体に焼き色をつける様に、強火〜中火で焼きつけます。別鍋に赤ワイン(バルベーラ)とクローヴ（丁字）を入れて、火にかけて煮詰めてアルコール分を飛ばしておきます。
②.玉ねぎ、セロリ、にんじん、ニンニク、ローズマリー、政治、タイムは全てみじん切りにし、ローリエとジュニパーベリー（ネズの実）と一緒にオリーブオイルを敷いた鍋で炒めて、全体に塩とコショウをします。
③.②の鍋に、表面に焼き色を入れた①の牛スネ肉と、煮詰めた赤ワインを入れて、ヒタヒタに水を注ぎます。一度強火で沸かしてから蓋（ふた）をし、１８０℃のオーブンで約３時間ほど煮込みます。竹串がすーっと通る位の柔らかさまで煮上げます。一度アルミバットなどに取り出して、乾燥しない様に煮汁をかけてラップをします。粗熱が取れたら冷蔵庫にしまいます。
④.煮汁は、小麦粉を肉のブロード（出汁）で溶いたもので繋いでとろみをつけ、煮詰めて塩とコショウで味を調えてソースとして仕上げます。一晩冷ました③の肉は、２〜３cm大に切り分けて、真空パックにして保存します。肉もソースも三日間冷蔵庫で休ませて、提供する際には肉をソースの中で温めて提供します。
⑤.ポレンタを作ります。沸騰したお湯に、塩とエクストラ・バージン・オリーブオイルとポレンタ粉(ピエモンテ産の石臼で挽いたとうもろこし粉)を入れて混ぜながら、1時間かけて炊き上げます。
⑥.お皿の中央に、⑤のポレンタを敷いて、その上に温めた④の牛肉の赤ワイン煮込みを盛り付けて、周りに刻んだイタリアンパセリを散らします。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
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