子牛のフィレ肉フィナンツィエーラ風
◎仙台法國廚師博客
從【仙台站】往東北大學片平校區（西南方向）步行17分鐘。
從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向（西南方向）步行6分鐘。
裡一番町、五橋街
高原社對面，一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次邂逅是一次非常有價值且有意義的邂逅，我會非常高興。
請和我們一起直到最後。
今日は、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【ピエモンテ州の料理】Piemonte
《子牛のフィレ肉とリー・ド・ヴォーのソテー、フィナンツィエーラ風》
Filetto e animella di vitello alla finanziera
ピエモンテ地方の有名な郷土料理で、仔牛の脳みそ、胸腺肉（リー・ド・ヴォー）、鶏のトサカ、レバー、ポルチーニ茸、などをスーゴ・ディ・カルネ（フォンドヴォーと同じ様に作る旨みエキス）、マルサラ酒などで炒め煮にした料理です。
ワインビネガーを加える事もあります。
本来なら鶏のトサカも入れたいところですが、万人にも抵抗なく受け入れてもらうには、具材は仔牛のフィレ肉と胸腺肉（リー・ド・ヴォー）、ポルチーニ茸のみとして、レバーはペーストにして別に添えます。
そして、これを溶かしながら食べてもらう様にしました。
全体の味わいの印象として、イタリア現地のフィナンツィエーラのニュアンスが、皆さまに伝われば幸いです。
［作り方］
①.子牛のフィレ肉は塩とコショウをふって、強火でバターとオリーブオイルでソテーします。リー・ド・ヴォー（子牛の胸腺肉）は、クールブイヨンで茹でて下処理をし、塩とコショウ、小麦粉を付けて、バターでこんがりとソテーします。
②.ソースを作ります。みじん切りにした玉ねぎを、加熱したフライパンにバターを溶かして軽く炒めて、マルサラ酒を加えて煮詰めます。これを漉して鍋に戻して、水に浸けて戻した乾燥のポルチーニ茸と、その戻し汁を加えて煮詰めます。スーゴ・ディ・カルネ（フォンドヴォーと同じ様に作る旨みエキス）とハチミツを加えてさらに煮詰めて、塩とコショウで味を調えます。仕上げに生クリームと無塩バターを加えて濃度を出して繋ぎます。
③.鶏レバーのペーストを作ります。バターを入れて加熱した鍋で、玉ねぎのみじん切りをアメ色になるまで弱火で炒めます。スジや血管を掃除した鶏レバーを入れて、マルサラ酒も加えてアルコール分を飛ばします。さらにローリエを加えて煮詰めて、鶏レバーに完全に火が入ったらフードプロセッサーにかけます。
④.③を鍋に戻して、粗熱が取れたところでバターを加えて繋ぎ、ブランデー少量を加えて香り付けをします。最後に裏漉しをして、塩、コショウで味を調えて、レバーペーストにします。
⑤.付け合わせを作ります。小玉ねぎ、ズッキーニ、人参は、オリーブオイルと塩をふって、低温のオーブンでローストします。小松菜は塩ゆでをし、じゃがいもは、皮をむいてサイノメ切りにしてゆでて、粉ふき芋にして裏漉しをします。粉ふき芋にした鍋に生クリーム少量を入れて煮詰め、裏漉しをしたじゃがいもと塩をを加えて混ぜ合わせて、マッシュポテトを作ります。
⑥.盛り付けます。お皿の中央に⑤のマッシュポテトを敷いて、その上に①の子牛のフィレ肉とリー・ド・ヴォーを盛り付けます。その周りに②のソースを回しかけて、④のレバーペースト、⑤の野菜のロースト、塩ゆでした小松菜を、それぞれ彩りよく配置して盛り付けます。
以上、本日はここまでとなります。今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
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