貝卡斯胸肉
◎仙台法國廚師博客
從【仙台站】往東北大學片平校區（西南方向）步行17分鐘。
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裡一番町、五橋街
高原社對面，一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次相遇非常有價值且有意義，我會很高興。
請和我們一起直到最後。
到目前為止，我們已經介紹了各種類型的“fonds”和“sauces”，它們是法國美食的基礎。
今天，我想向大家介紹使用我之前介紹過的“fond”和“sauce sauce”製作的傳統法國菜餚。
這次我分成兩個部分來介紹：「材料」和「製作方法」。
今天我將介紹如何製作它。
資料請參考先前的部落格。
【松露味貝卡斯胸肉】第1部分
特魯夫至高無上的貝卡斯
【材料】1人份
別卡斯（山志）胸肉*1……1隻雞
鵝肝和貝卡斯慕斯*2…40g
松露（新鮮，大致切碎）…30g
醬料*3.……35ml
○. 裝飾品
貝卡斯頭...1頭
烤下田蔥…1/2個
帶皮油封小蔥…1個
煎鼠尾草葉…2片
無鹽奶油…適量
鹽、胡椒…各適量
*1. 準備貝卡時，請小心地拔下羽毛，將其燃燒以燒掉剩餘的毛髮，然後用布徹底擦拭。剪掉腳趾甲，剪掉頭。接下來，切掉胸肉和大腿肉。剩下的骨頭、小骨頭和內臟將被用來做「醬薩拉米」。
*2.如何製作貝卡斯慕斯（1個貝卡斯無法製作，所以這個量是4個貝卡斯）
去掉骨頭，小心地去掉貝卡斯4🪶大腿的皮和筋，只留下肉。將約 80 克這種肉、50 克普通雞肉和 1/2 蛋白混合，放入小型食品加工機中，打成泥，然後轉移到碗中。冷卻後，揉勻，加入200ml鮮奶油，拌勻，將鵝肝醬打成泥，加入50g，用鹽、胡椒粉、少許肉荳蔻調節口味。
*3.如何製作醬汁和臘腸
【材質】180ml成品
・Bekas（山鷸）*1……2隻。
・鵝肝…20g
・無鹽奶油…15g
○.Mirepoix（調味蔬菜）
a. 胡蘿蔔、芹菜和蔥（粗切）...1 湯匙
a. 大蒜…1/2瓣
・雅文邑（白蘭地）…50ml
・馬德拉酒…50ml
・紅酒…150ml
・貝卡斯果汁或遊戲果汁…100ml
・波爾多醬……100ml
・無鹽奶油、花生油…各適量
・.鹽、胡椒粉......各適量
*1.拔掉貝卡斯的羽毛，用燃燒器燒掉剩餘的毛皮，將其分成頭部、頸部和身體，並剪掉腳趾上的爪子。將其整形為烤用，在胸前蓋上薄薄的豬背脂片，並用細線將其綁在三處。
[怎麼做]
①.在成型的貝卡上撒鹽和胡椒粉，加入鶴頸，在高溫烤箱中烤約8至10分鐘，直至「稀」。將其放在溫暖的地方一段時間。
②取出胸肉和大腿肉，蓋上保鮮膜，保溫。 （這些用於烹飪）。
③、去掉內臟，用刀搗勻，加入鵝肝和奶油，攪拌成泥狀。加入鹽和胡椒，再次揉捏，留一半用於油煎麵包塊（上菜時與菜餚搭配），一半用於醬汁。
④.將剩下的雞肉切成小塊，與雞翅、鶴頸一起備用。
⑤.加入適量奶油和花生油，加入mirepoix（鹹味蔬菜），炒至上色（Louvenir）。瀝乾油，倒入雅文邑（白蘭地），溶解燒烤液（de glacé），加入馬德拉酒和紅酒，完全煮沸。
⑥.加入貝卡斯汁和波爾多醬，煮沸。
⑦.過濾並用鹽和胡椒調整味道。最後，加入③中的醬料，同時用攪拌器攪拌均勻，完成醬汁。
這就是今天的全部內容。
感謝您閱讀到今天結束。
下次在 Lafleur de Solisier 博客上再見！ (o^^o)
再見
晚安
我們支持你。
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當您想到仙台的法語時，您會想到 Lafleur de Slisier。
[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣在這座小鎮紮根，成為一家人人喜愛的店。
如果我們能成為一家對大家有幫助的商店，我們會很高興。
蘇利吉爾之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁
