野うさぎ背肉のロースト２
◎仙台法國廚師博客
從【仙台站】往東北大學片平校區（西南方向）步行17分鐘。
從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向（西南方向）步行6分鐘。
裡一番町、五橋街
位於一樓，高原社對面的一家商店，裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次相遇非常有價值且有意義，我會很高興。
請和我們一起直到最後。
これまでは、フランス料理の基本となる「フォン（出汁）」や「ソース」について様々な種類の物をご紹介して来ました。
そして本日は、これまでご紹介した『fond フォン』や『sauce ソース』を使って作る、トラディショナルなフランス料理をご紹介したいと思います。
今回は「材料」と「作り方」の２回に分けてご紹介致します。
そして本日は「作り方」のご紹介です。
材料と分量は前回ブログをご参照ください。
【フランス産野うさぎ背肉のロースト、ジュニパーベリー風味】パート２
Râble de Lièvre rôti au Genièvre
野うさぎのソース、ブルゴーニュ産マール風味を使って
［作り方］
〈野うさぎのロースト〉
①.a.のマリナードの材料を全て合わせて、野うさぎの骨付き背肉を、一晩漬け込みます。
②.一晩マリネした①の背肉を取り出し、水気をよく拭き取りますり表面のスジ、余分な骨などを取り除いて、ロースト用に形を整えます（背骨は付けたまま）。残ったスジ、骨はソース用に小さく切ります。
③.背肉に塩とコショウをして、厚手の鍋にピーナッツオイル入れて加熱し、背肉にコンガリとした焼き色を付けます。
④.骨とスジを③の鍋に加えて、オーブンで８〜１０分間ローストして、中がロゼ色の状態になる様に焼き上げます。背肉を取り出してアルミホイルを被せ、保温しておきます。
⑤.提供する直前に背肉を骨から取り外して、温かいお皿の上に置きます。さらにハケでバターを塗って、みじん切りにしたジュニパーベリーと、潰した黒粒コショウをふりかけて、サラマンダー（上火だけの扉の無いオーブン）で表面を炙って温めます。
〈野うさぎのソース、ブルゴーニュ産マール風味のソース〉
⑥.上記④で、背肉を取り出した後の鍋の油脂を捨てて、マールを加えて煮詰めて、b.の赤ワインと②で背肉を漬け込んだ後のマリナードを加えて、さらに煮詰めます。
⑦. フォンドリエーブル*１と、ソース・ボルドレーズ*２を加えて再び煮詰めて、シノワ（漉し器）で漉します。
⑧.⑦を火にかけて、塩とコショウで味を調えて、香付け用の上質のマールを少量加えて、バターでモンテして仕上げます。
〈ガルニチュール〉
⑨.ミニ大根のグラッセ→ミニ大根の、葉に近い青い部分を少し残して皮をむいて、ブランシール（下ゆで）をした後に、バターで炒めます。フォンドヴォライユを、ミニ大根の1/3程度が浸かるくらい注いで紙蓋（カミブタ）または落とし蓋をしてグラッセし、塩とコショウで味を調えます。
⑩.ビーツのムース→洗ったビーツを皮ごとアルミホイルに包んでオーブンに入れて、１８０℃で約２時間焼きます。皮をむいて生クリーム少量と一緒にミキサーにかけて、鍋に移してバターを加えて加熱し、塩とコショウで味を調えます。
11.ビーツのチップス→小さめのビーツの皮をむいて、スライサーで出来るだけ薄く（１mm弱）スライスします。１６０℃の揚げ油で泳がせる様に揚げて、油をよく切って取り出します。
12.ブロッコリーのムース→ブロッコリーは小房に分けて、太い茎の部分は皮を削ってブランシール（下ゆで）します。小房にした物は、表面のぶつぶつしたツボミの部分のみをナイフで削って粗みじん切りにします。残りの部分と太い茎の部分はミキサーにかけて粗く潰して、粗みじん切りにしたツボミの部分と合わせます。鍋に入れて加熱し、多めのバターを加えて混ぜ合わせて、塩とコショウで味を調えます。
〈盛り付け〉
13.野うさぎの背肉は半分に切ります。
14.お皿に⑨〜12のガルニチュールを盛り付けて、半分に切った背肉を切り口が見える様に乗せます。タイムを添えて、ソースを回しかけます。
*１.フォンドリエーブルは、フォン・ド・ジビエ（蝦夷鹿、野うさぎ、山ウズラ、キジ、穴うさぎなどのクズ肉やガラなどと一緒に、香味野菜、ハーブ、スパイス類類を一緒に煮出して、その旨みを抽出したジビエのフォン（出汁）です）。これを野うさぎのクズ肉と骨だけで作ると『フォンドリエーブル』になります。詳しい作り方は以前のブログをご参照くださいませ。
*２.ソース・ボルドレーズは、は、「ボルドー風のソース」という意味で、赤ワインとエシャロットを煮詰めて、フォン・ド・ヴォー、バターを加えて作るソースです。詳しくは以前のブログをご参照くださいませ。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見！ (o^^o)
再見
晚安
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當您想到仙台的法語時，您會想到 Lafleur de Slisier。
[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮，成為一家人人喜愛的店。
如果我們能成為一家對大家有幫助的商店，我們會很高興。
索利西耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁
