野うさぎ背肉のロースト１
◎仙台法國廚師博客
從【仙台站】往東北大學片平校區（西南方向）步行17分鐘。
從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向（西南方向）步行6分鐘。
裡一番町、五橋街
位於高原社對面一樓的商店，上面掛著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次相遇非常有價值且有意義，我會很高興。
請和我們一起直到最後。
これまでは、フランス料理の基本となる「フォン（出汁）」や「ソース」について様々な種類の物をご紹介して来ました。
そして本日は、これまでご紹介した『fond フォン』や『sauce ソース』を使って作る、トラディショナルなフランス料理をご紹介したいと思います。
今回は「材料」と「作り方」の２回に分けてご紹介致します。
そして本日は「材料」と「分量」のご紹介です。
【フランス産野うさぎ背肉のロースト、ジュニパーベリー風味】パート１
Râble de Lièvre rôti au Genièvre
野うさぎのソース、ブルゴーニュ産マール風味を使って
［材料］2人分
○.野うさぎ背肉のロースト
・野うさぎの骨付き背肉 ………１羽分（約５００ｇ
・ジュニパーベリー ………少々
・黒粒コショウ ………少々
○.マリナード
a.赤ワイン ………４００ml
a.人参（小さな薄切り）………２５ｇ
a.玉ねぎ（小さな薄切り）………２５ｇ
a.エシャロット（小さな薄切り）………１０ｇ
a.ニンニク（潰す）………１片
a.香草の茎（タイム、パセリ）………少量
a.ローリエ………1/3枚
a.クローヴ（丁字）………２個
a.ジュニパーベリー………６個
a.黒粒コショウ………８〜１０個
a.ピーナッツオイル、またはオリーブオイル………５０ml
○.野うさぎのソース、ブルゴーニュ産マール風味（仕上がりで９０ml）
b.野うさぎの背肉のスジ、小骨（上記a.の背肉のb.ロースト用に整形する際に出た物を使用します）
b.マール（ブルゴーニュ産）………５０ml
b.赤ワイン ………１２０ml
b.マリナード（上記b.の物）………６０ml
b.フォンドリエーブル、またはフォンドジビエ*２.………１２０ml
b.ソースボルドレーズ*３.………６０ml
b.マール（良質のもの）………少々
○.ガルニチュール
c.ミニ大根のグラッセ………適量
c.ビーツのムース………適量
c.ビーツのチップス………適量
c.ブロッコリーのムース………適量
c.タイム………適量
無塩バター ………適量
ピーナッツオイル ………適量
塩、コショウ ………各適量
*１. マールは、「粕取りブランデー」と呼ばれる類の蒸留酒です。ワインを製造する工程において出たブドウの絞りかすを、発酵させて蒸留させたお酒の事です。
*２. フォン・ド・ジビエは、ジビエ（蝦夷鹿、野うさぎ、山ウズラ、キジ、穴うさぎなど）のクズ肉やガラなどと一緒に、香味野菜、ハーブ、スパイス類類を一緒に煮出して、その旨みを抽出したジビエのフォン（出汁）です。これを野うさぎのクズ肉と骨だけで作ると『フォンドリエーブル』になります。詳しい作り方は以前のブログをご参照くださいませ。
＊３. ソース・ボルドレーズは、「ボルドー風のソース」という意味で、赤ワインとエシャロットを煮詰めて、フォン・ド・ヴォー、バターを加えて作るソースです。詳しくは以前のブログをご参照くださいませ。
以上、本日はここまでとなります。
この続きは次回のブログにてご紹介したいと思います。
それでは本日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見！ (o^^o)
再見
晚安
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當您想到仙台的法語時，您會想到 Lafleur de Slisier。
[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮，成為一家人人喜愛的店。
如果我們能成為一家對大家有幫助的商店，我們會很高興。
索利西耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁
