骨付きリブロース | 仙台で評判が高いフレンチビストロでは様々な情報をブログで公開しております

◎仙台法國廚師博客

 

從【仙台站】往東北大學片平校區（西南方向）步行17分鐘。

從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向（西南方向）步行6分鐘。

 

裡一番町、五橋街

 

高原社對面，一樓的店面裝飾著法國國旗。

法式家常菜和葡萄酒

[蘇里吉爾之花]

店主主廚佐藤文仁

是。

 

今天我也會盡力幫助你。

 

如果您認為這次相遇非常有價值且有意義，我會很高興。

請和我們一起直到最後。

 

これまでは、フランス料理の基本となる「フォン（出汁）」や「ソース」について様々な種類の物をご紹介して来ました。

そして本日は、これまでご紹介した『fond フォン』や『sauce ソース』を使って作る、トラディショナルなフランス料理をご紹介したいと思います。

 

 

【骨付きリブロース肉のソテー、ボルドー風】

Cote de Bœuf sauter à la Bordelaise 

ソース・ボルドレーズ（ボルドー風赤ワインソース）を使って

 

［材料］約３人分

・牛骨付きリブロース肉………１.１ｋｇ

a.無塩バター　　　………１５ｇ

a.ピーナッツオイル………１５ml

 

・エシャロット（みじん切り）………５０ｇ

・赤ワイン　　　………３００ml

・ソース・ボルドレーズ*１.………２００ml

・無塩バター（モンテ用）………２０ｇ

・牛モワル*２.………適量

・パセリ（みじん切り）………少量

 

○.ガルニチュール

b.新ジャガイモのコンフィ………３〜４個（１個約２５ｇ）

b.アスパラ菜のソテー*３.………1/2束

b.アンディーブのブレゼ*４.………１個

無塩バター　　　………適量

塩、コショウ　　………適量

 

*１. ソース・ボルドレーズは、刻んだエシャロットとブーケガルニ、赤ワインを煮詰めたところに、フォン・ド・ヴォーを加えて作る赤ワインソースです。ボルド地方が赤ワインの銘醸地である所から名付けられました。

 

*２. 牛モワルは、牛すね骨の骨髄です。一晩水に浸けておき、血抜きを行います。日本では「狂牛病」以来、輸入が出来ない部位ではあります。

 

*３. アスパラ菜は、アスパラガスと菜の花を掛け合わせた新種です。これを塩、コショウをして、バターでソテーしたものをガルニチュールとして使います。

 

*４. アンディーブのブレゼの作り方は、アンディーブは前もってフォン・ブラン（焼き色を付けない子牛と香味野菜を煮出して作る出汁）、またはフォンドヴォライユ（鶏ガラと香味野菜を煮出して作る出汁）をる使って下茹でをし、バターを使って焼き色をつけます。

 

 

［作り方］

〈牛骨付きリブロース肉のソテーとソースをつくります〉

①.牛骨付きリブロース肉は、塩とコショウをして、a.の無塩バターとピーナッツオイルを加熱した、厚めのソテーパンに入れます。まず両面に焼き色をつけて、その後じっくりと約２０分間ほどミディアムレアに焼き上げて(オーブンに入れて焼き上げても良いです）、取り出して温かい場所に１５〜２０分置いておきます。

②.①のソテーパンの油脂を切って、バター５ｇを入れ、みじん切りにしたエシャロットを中火で炒めます。

③.赤ワインを②に注いで、八分程度まで煮詰めて、ソース・ボルドレーズを加えます。これをさらに軽く煮詰めて、塩とコショウで味を調えて、シノワ（漉し器）で漉して、モンテ用バター２０ｇを混ぜ入れてモンテします。

 

〈ガルニチュール〉

④.新じゃがいものコンフィ。新じゃがいもは、タワシなどでこすって、表面の薄皮を取り、軽く塩をします。澄ましバターを８０℃に加熱し、その中で約２０分ほど火を通して「コンフィー」に仕上げます。

⑤.*３. *４. のそれぞれの作り方を参照にして、ガルニチュールを作ります。

 

〈モワルを調理します〉

⑥.牛モワルは、５mm厚さに切ります。

⑦.煮出立たせない程度のお湯に塩を加えて、モワルを軽く茹でます。

 

〈盛り付け〉

⑧.お皿に④と⑤のガルニチュールと、①のお肉を盛り合わせて、③のソースをかけます。

⑨.茹でた⑦のモワルを乗せて、モワルの上にパセリのみじん切りをら散らします。

 

 

［ポイント］

○. 付け合わせは季節によって変化させます。

○. この料理は、ワゴンの上に乗せて、お客様の前でカッティング・サービスをするのが一般的です。

 

 

以上、本日はここまでとなります、

今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。

 

 

下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見！ (o^^o)

　

　

再見

晚安

 

我們支持你。

 

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當您想到仙台的法語時，您會想到 Lafleur de Slisier。

 

 

[拉 櫻桃花]

法文中「櫻花」的意思。

 

我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮，成為一家人人喜愛的店。

 

如果我們能成為一家對大家有幫助的商店，我們會很高興。

 

索利西耶之花

仙台市青葉區一番町1-15-20

園田大廈1樓

電話 022-724-7448

負責預訂

佐藤文仁