奧馬爾的奎內爾
◎仙台法國廚師博客
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裡一番町、五橋街
高原社對面，一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次相遇非常有價值且有意義，我會很高興。
請和我們一起直到最後。
到目前為止，我們已經介紹了各種類型的“fonds”和“sauces”，它們是法國美食的基礎。
今天，我想向大家介紹使用我之前介紹過的“fond”和“sauce sauce”製作的傳統法國菜餚。
[奧馬爾的奎內爾]
昆內勒·德·霍馬爾
我用奧馬爾醬。
【食材】約13-14人份
奧馬爾的奎內爾
奧馬爾*1.……3條魚（每條約500g，淨重450g）
帕納德*2.……250g
3個雞蛋
玻璃奧馬爾*3……30ml
鮮奶油…200ml
奧馬爾奶油*4…40ml
辣椒…適量
鹽、胡椒…各適量
奧瑪醬醬*5.……680ml（1人40ml）
*1.若奧馬爾數量不足，將追加1個。
*2. Panade是用作陰莖（填充物）連接材料的材料。
【帕帕德的製作方法】加熱1公升牛奶，加入200克奶油，混合500克麵粉（1份強筋麵粉：1份軟麵粉）、15個蛋黃、少量肉荳蔻，加熱，揉捏直到水分蒸發。。
*3. Glace de Omar是一種將奧馬爾貝殼和芳香蔬菜煮沸並提取美洲醬製成的醬汁，將其進一步煮沸並過濾以增強其風味和濃度。詳細說明請參閱先前的部落格。
*4. 有關 Omar 奶油，請參閱如何製作 Ekuruvis 奶油。這種黃油是通過將 Ekuruvis 頭和黃油在攪拌機中混合，然後將混合物煮沸並讓浮到頂部的脂肪冷卻而製成的。
*5. 奧馬爾醬汁醬是將龍蝦頭和殼與芳香蔬菜、清涼的肉湯等一起熬煮以濃縮風味的醬汁。詳細說明請參閱先前的部落格。
[怎麼做]
<奧馬爾的奎內爾>
①. 奧馬爾選擇含有高麗菜（味噌）的，用湯匙刮去肉和高麗菜。用湯匙小心地刮掉黏在殼上的紅色果肉部分。
②.將肉放在架上瀝乾水分，然後用布壓去水分。將其與珊瑚一起放入冰箱中以保持涼爽。
③. 將麵糊放入冰箱冷藏，然後放入也已冷藏的食品加工機中。
④.將蛋白加入③中，旋轉，用鹽、胡椒粉和辣椒調味，然後透過細濾網濾入碗中。
⑤.用冰冷卻碗底的同時，用木匙將混合物揉至麵團伸出，然後一點點加入鮮奶油，用力攪拌直至混合物變得堅硬。
⑥. 接下來，一點一點加入溫熱的“Glace de Omar”和微溫融化的“Omar butter”，並用鹽和胡椒調味。在這個階段，取少量煮一下，檢查味道和稠度。
⑦. 將⑥裝入尖頭較粗的裱花袋中，如果想成型的話，每人擠出約55-60克，放在羊皮紙上。
⑧. 在托盤上塗上白酒（未列出）的同時，將 ⑦ 塑造成魚糕形狀（10 x 4 厘米，高 2 厘米），然後放入冰箱冷藏至硬化。
⑨.將肉丸子與烹飪紙一起放入加有少量鹽的沸水（95℃）中，慢慢剝去紙，上下翻轉煎煮。
⑩.煮7分鐘後，撈出，用冷水冷卻，瀝乾，備用。
<安排>
11.將沸水倒入有蓋的深銅鍋中，加入肉丸，蓋上鍋蓋，煮。
12.將水輕輕煮沸，當肉團膨脹時，將其取出，瀝乾，放在盤子上。
13. 立即上桌，淋上奧馬爾醬。
[觀點]
○.這道菜基本上是邊給顧客看邊上菜的。
○.湯圓稍微膨脹後一定要加熱並儘快食用。
這就是今天的全部內容。
感謝您閱讀到今天結束。
下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見！ (o^^o)
再見
晚安
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當您想到仙台的法語時，您會想到 Lafleur de Slisier。
[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮，成為一家人人喜愛的店。
如果我們能成為一家對大家有幫助的商店，我們會很高興。
索利西耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁
