田園蔬菜陶罐②
◎仙台法國廚師博客
從【仙台站】往東北大學片平校區（西南方向）步行17分鐘。
從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向（西南方向）步行6分鐘。
裡一番町、五橋街
高原社對面，一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次相遇非常有價值且有意義，我會很高興。
請和我們一起直到最後。
これまでは、フランス料理の基本となる「フォン（出汁）」や「ソース」について様々な種類の物をご紹介して来ました。
そして本日は、これまでご紹介した『fond フォン』や『sauce ソース』を使って作る、トラディショナルなフランス料理をご紹介したいと思います。
今回ご紹介するのは「菜園野菜のテリーヌ」ですが、説明ご少し長いので２回に分けてご説明したいと思います。
そして今回がそのパート２として、作り方をご紹介致します。
［作り方］
〈a.の材料でゼリー寄せの中身を仕込みます〉
①. しめじは軸を取り除きます。キクラゲは５mm角に切り揃えて、しめじと一緒に無塩バターで弱火で炒めて、塩とコショウで味を調えます。粗熱を取り除いてから、しめじ、キクラゲ共にみじん切りにします。
②.モリーユ茸はみじん切りにして、弱火でバターを使って炒め、塩とコショウをふります。
③.しいたけは軸を取って、ピーナッツオイルでソテーして、塩とコショウをして、油脂を切ります。
④.人参は直径１.５cm、長さ２７cmのクリ抜き器で円筒形に１８本抜いて鍋に入れ、水をヒタヒタに入れて、塩と砂糖を加えて加熱し「グラッセ」に仕上げます。
⑤.アーティチョークは芯を取り出して、塩とレモン汁、オリーブオイルを加えた水で茹でて、型の幅に合わせて１片９cm、厚さ７mmの４角形に切ります。これを１０〜１２枚用意します。セロリアック（根セロリ）も同じ大きさに切り揃えます。
⑥.赤と黄色のパプリカは、オーブンで焼いて皮をむきます。型の幅に合わせて、１片９cmの４角形に切り揃えます。
⑦.サヤインゲンは塩ゆでします。
〈鶏のムースを作ります〉
⑧.フードプロセッサーにパナードを入れて回して、鶏胸肉と卵白を加えて、すり身状態にします。
⑨.タミゼで裏漉しをしてボウルに移して、ボウルの下に氷を当てながらかき立てて、生クリーム、ポルト酒、グラス・ド・ヴォライユを加えて混ぜて、塩とコショウをふって、味を調えます。→鶏のムースの完成
⑩.⑨のムース３０ｇに、①のしめじとキクラゲのみじん切りを混ぜます。(しめじとキクラゲのムース)。同じく⑨のムースに５０ｇのモリーユ茸のみじん切りを混ぜます。(モリーユのムース)。残りの鶏ムースはそのままにしておきます。
〈テリーヌを作ります〉
11.人参は、スライサーで１.５mmの厚さに縦にスライスし、塩ゆでブランシールをして、冷水で冷まします(これを約４０枚ほど作ります)。
12.ベーコンは、人参と同じく１.5mm厚さにスライスします。型に敷くためと上に乗せるための用途で、約３０枚ほど必要です。
13.テリーヌ型に、クッキングシートを貼り付けて、帯状にスライスした人参を重ねながら並べ、その上にベーコンを並べます。
14.しめじとキクラゲのムースを入れて平らにならします。
15.その上にセロリアック(セロリ)を隙間なく重ね入れて、鶏のムースを加えて薄く伸ばします。
16.ついで赤パプリカを敷いて塩とコショウをし、黄色パプリカを載せて塩とコショウをします。
17..再び鶏のムースを薄く伸ばし、アーティチョーク、塩、コショウをして、さらに鶏のムースと重ねて、丸く抜いた④の人参をきっちりと並べます。
18.モリーユ茸のムースを伸ばして、しいたけを２段に重ね入れ、鶏のムースを薄く伸ばします。
19.サヤインゲンを全体に並べて、鶏のムースを入れて伸ばし、ベーコンのスライスを表面全体に載せます。
20.両側に垂れ下がった人参をかぶせて、人参にオリーブオイルを塗ります。
21.アルミホイルをかぶせて蓋（フタ）をし、湯煎にして１７０℃のオーブンで約１時間１０分焼きます。軽い重石を乗せて冷まし、そのまま冷蔵庫で完全に覚まします。
〈香草のクーリ〉
22.構想にオリーブオイル、塩、胡椒を加えてミキサーにかけます。あるアスパラの
〈盛り付け〉
23.テリーヌを切り分けてお皿の中央に敷いて上部にハーブサラダを持ってオリーブオイルをかけます。
24..お皿の下部分にホワイトアスパラガスの総スクリを流し酵素の空を少量添えます。
以上、本日はここまでとなりまます。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました！
下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見！ (o^^o)
再見
晚安
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當您想到仙台的法語時，您會想到 Lafleur de Slisier。
[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮，成為一家人人喜愛的店。
如果我們能成為一家對大家有幫助的商店，我們會很高興。
索利西耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁
