鴿血醬
◎仙台法國廚師博客
從【仙台站】往東北大學片平校區（西南方向）步行17分鐘。
從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向（西南方向）步行6分鐘。
裡一番町、五橋街
高原社對面，一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次相遇非常有價值且有意義，我會很高興。
請和我們一起直到最後。
這次跟大家介紹一下法式醬的製作方法。
法國菜中的許多醬汁都是以日本料理中使用的湯料“fond”為基礎的，而且醬汁的類型也可能根據主要成分而變化。
當使用鹽作為最後的修飾時，一定要調整鹽的用量以適應成分。
【鴿血醬】
醬鴿子
【食材】約6人份
・幼鴿盛會 *1 ...... 4 羽
・青蔥（切碎）
・大蒜（搗碎）
・鴿肝、鴿心4個
・橄欖醬*1.1大匙以內
・無鹽奶油…15g
・鵝肝醬*2.……15g
a.馬德拉酒…60ml
a.干邑（白蘭地）…50ml
・鴿汁*3.或小牛汁*4.…300ml
・水100ml
・花生油…適量
・鹽、胡椒粉…各適量
*1. 幼鴿，拔掉羽毛，將剩餘的毛放在燃燒器（或爐子）上烤，然後除去內臟，保留肝臟和心臟。將鴿子的表面放入煎鍋中煎至焦黃，然後放入220℃的高溫烤箱中烤約4至5分鐘。將胸肉和大腿肉切碎用於烹飪，並使用剩餘的食道。
*2. Tapenade是一種將黑橄欖、鯷魚、大蒜、鮪魚等放入攪拌機中攪拌成泥狀的醬汁。
*3.鵝肝醬是將優質鵝肝去除靜脈和多餘脂肪，整形後用鹽、糖、波特酒等醃製，然後低溫加熱而成的開胃菜。
*4. 鴿子汁是將鴿子脖、gala、mirepoix等放入fond blanc中煮沸，提取風味後製成的湯汁。詳細說明請參閱先前的部落格。
*5. 小牛汁是將小牛骨、牛筋、牛腿肉等攪拌煮沸後製成的小牛肉湯。它的味道比 Fond de Vaux 淡一些。
[怎麼做]
①、趁乳鴿未煮熟、血跡尚存時，切成小塊，用刀背搗勻。
②.在煎鍋中加入花生油（ségile），輕輕烘烤鴿子肝和心的表面，然後用紙巾吸去煎鍋中的油。
③.將②放入攪拌機中，加入橄欖醬和奶油並攪拌，然後加入鵝肝醬，攪拌至光滑。我們把這個拿出來吧。
④ 將蔥和蒜用花生油炒至不上色，然後加入①的鴿子骨，用大火炒。加入乾邑白蘭地和馬德拉酒，煮沸，倒入鴿子汁和水，煮沸的同時除去浮渣。煮沸後，轉小火，煮至湯汁減少至約 250 毫升，然後用過濾器過濾。
⑤. 將③加入④中，用攪拌器攪拌均勻，加熱，加鹽和胡椒調味。
[應用]
・鴿肉臘腸、煮、烤
這就是今天的全部內容。
感謝您閱讀到今天結束。
下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見！ (o^^o)
再見
晚安
我們支持你。
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當您想到仙台的法語時，您會想到 Lafleur de Slisier。
[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮，成為一家人人喜愛的店。
如果我們能成為一家對大家有幫助的商店，我們會很高興。
索利西耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁
