ポワローソース
◎仙台法國廚師博客
從【仙台站】往東北大學片平校區(西南方向)步行17分鐘。
從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向(西南方向)步行6分鐘。
裡一番町、五橋街
高原社對面,一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次相遇非常有價值且有意義,我會很高興。
請和我們一起直到最後。
今回は、フランス料理の『ソースの作り方』をご紹介したいと思います。
フランス料理のソースは、日本料理の出汁(出汁)にあたる『フォンfond 』をベースにしたものが多く、またメインとなる食材に合わせてフォンも変えていたりします。
仕上げとなる塩も、食材に合った塩加減を心がけます。
【クレソンとパセリのグリーンソース】
Sauce vert de cresson et de persil
[材料]約2人分
・魚の煮汁*1 ………50ml
・生クリーム ………40ml
・ソース・ブール・ブラン*2 ………40ml
・シブレット(みじん切り)………適量
・クレソンとパセリのピューレ*3………大さじ1杯強
・塩、コショウ ………各適量
*1. 魚の煮汁は、料理に使う魚をフュメドポワソン(魚のフォン)とシードル(リンゴのスパークリングワイン)で煮て、汁を煮詰めます。
*2. ソース・ブール・ブランは、みじん切りにしたエシャロットに、白ワイン、白ワインビネガー、ドライベルモット酒を加えて煮詰め、バターでモンテしたソースです。魚料理でよく使われるソースです。
*3. クレソンとパセリのピューレは、イタリアンパセリの葉っぱクレソンの葉っぱを合わせて約300g用意して、沸騰しているお湯にサッと浸けて、すぐに冷水で冷やして水気を切って、ミキサーにかけてピューレにします。
[作り方]
①. 魚の煮汁を1/2量になるまで煮詰めて、生クリームを加えてさらに軽く煮詰めます。塩、コショウで味を調えて、ソース・ブール・ブランを混ぜ入れます。
②.火からおろして、シブレット、クレソンとパセリのピューレを加えて仕上げます。
[ポイント]
○. 美しい色を生かすために、シブレットとクレソン、パセリのピューレを加えるのは、提供する直前にするようにします。
[用途]
・舌ビラメ、ヒラメ、鮭、鯛、スズキ、などの各種白身魚
・他の魚介類のソースと併用して使います。
【ポワローのソース・クーリ】
Sauce coulis de poireau
[材料]仕上がりで250ml
・ポワロー ………1本(150g)
a.白ワインビネガー ………10ml
a.レモン汁 ………5ml
a.オリーブオイル ………30ml
・塩、コショウ ………各適量
[作り方]
①. ポワローは白い部分を1cm厚さに切って、ステンレス製の鍋に入れます。ヒタヒタよりも少ない程度に水を注いで、紙蓋(かみぶた)をして煮込みます。
②.柔らかく煮上がったら、ミキサーにかけます。
③.お好みの濃度(使用する料理に応じて)で、a.の調味料を加えます。これを泡立て器でよく混ぜ合わせて、塩とコショウで味を調えて、クーリ状のソース(どろりとしたソース)に仕上げます。
[ポイント]
○. 仕上げに生クリームや、ディルなどの香草を加えても良いです。
[用途]
・各野菜の料理に単独で
・魚(スズキ、鯛、鮭など)のソースとして
・魚料理には添えるようにして、他のソースと併用します(この場合は、ペルノー酒をお好みで加えます)。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見! (o^^o)
再見
晚安
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當您想到仙台的法語時,您會想到 Lafleur de Slisier。
[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮,成為一家人人喜愛的店。
如果我們能成為一家對大家有幫助的商店,我們會很高興。
索利西耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁