ポワローソース

2024/02/24 一個博客

◎仙台法國廚師博客

 

 

從【仙台站】往東北大學片平校區(西南方向)步行17分鐘。

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裡一番町、五橋街

 

高原社對面,一樓的店面裝飾著法國國旗。

法式家常菜和葡萄酒

[蘇里吉爾之花]

店主主廚佐藤文仁

是。

 

今天我也會盡力幫助你。

 

如果您認為這次相遇非常有價值且有意義,我會很高興。

請和我們一起直到最後。

 

今回は、フランス料理の『ソースの作り方』をご紹介したいと思います。

フランス料理のソースは、日本料理の出汁(出汁)にあたる『フォンfond 』をベースにしたものが多く、またメインとなる食材に合わせてフォンも変えていたりします。

 

仕上げとなる塩も、食材に合った塩加減を心がけます。

 

 

【クレソンとパセリのグリーンソース】

Sauce vert de cresson et de persil

 

[材料]約2人分

・魚の煮汁*1     ………50ml

・生クリーム      ………40ml

・ソース・ブール・ブラン*2 ………40ml

・シブレット(みじん切り)………適量

・クレソンとパセリのピューレ*3………大さじ1杯強

・塩、コショウ   ………各適量

 

*1. 魚の煮汁は、料理に使う魚をフュメドポワソン(魚のフォン)とシードル(リンゴのスパークリングワイン)で煮て、汁を煮詰めます。

 

*2. ソース・ブール・ブランは、みじん切りにしたエシャロットに、白ワイン、白ワインビネガー、ドライベルモット酒を加えて煮詰め、バターでモンテしたソースです。魚料理でよく使われるソースです。

 

*3. クレソンとパセリのピューレは、イタリアンパセリの葉っぱクレソンの葉っぱを合わせて約300g用意して、沸騰しているお湯にサッと浸けて、すぐに冷水で冷やして水気を切って、ミキサーにかけてピューレにします。

 

[作り方]

①. 魚の煮汁を1/2量になるまで煮詰めて、生クリームを加えてさらに軽く煮詰めます。塩、コショウで味を調えて、ソース・ブール・ブランを混ぜ入れます。

②.火からおろして、シブレット、クレソンとパセリのピューレを加えて仕上げます。

 

[ポイント]

○. 美しい色を生かすために、シブレットとクレソン、パセリのピューレを加えるのは、提供する直前にするようにします。

 

[用途]

・舌ビラメ、ヒラメ、鮭、鯛、スズキ、などの各種白身魚

・他の魚介類のソースと併用して使います。

 

 

【ポワローのソース・クーリ】

Sauce coulis de poireau

 

[材料]仕上がりで250ml

・ポワロー     ………1本(150g)

a.白ワインビネガー ………10ml

a.レモン汁     ………5ml

a.オリーブオイル  ………30ml

・塩、コショウ   ………各適量

 

[作り方]

①. ポワローは白い部分を1cm厚さに切って、ステンレス製の鍋に入れます。ヒタヒタよりも少ない程度に水を注いで、紙蓋(かみぶた)をして煮込みます。

②.柔らかく煮上がったら、ミキサーにかけます。

③.お好みの濃度(使用する料理に応じて)で、a.の調味料を加えます。これを泡立て器でよく混ぜ合わせて、塩とコショウで味を調えて、クーリ状のソース(どろりとしたソース)に仕上げます。

 

[ポイント]

○. 仕上げに生クリームや、ディルなどの香草を加えても良いです。

 

[用途]

・各野菜の料理に単独で

・魚(スズキ、鯛、鮭など)のソースとして

・魚料理には添えるようにして、他のソースと併用します(この場合は、ペルノー酒をお好みで加えます)。

 

 

以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。

 

 

下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見! (o^^o)

 

 

再見

晚安

 

我們支持你。

 

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當您想到仙台的法語時,您會想到 Lafleur de Slisier。

 

 

[拉 櫻桃花]

法文中「櫻花」的意思。

 

我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮,成為一家人人喜愛的店。

 

如果我們能成為一家對大家有幫助的商店,我們會很高興。

 

索利西耶之花

仙台市青葉區一番町1-15-20

園田大廈1樓

電話 022-724-7448

負責預訂

佐藤文仁