醬汁馬特羅
◎仙台法國廚師博客
從【仙台站】往東北大學片平校區(西南方向)步行17分鐘。
從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向(西南方向)步行6分鐘。
裡一番町、五橋街
高原社對面,一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次相遇非常有價值且有意義,我會很高興。
請和我們一起直到最後。
這次跟大家介紹一下法式醬的製作方法。
法國菜中的許多醬汁都是以日本料理中使用的湯料“fond”為基礎的,而且醬汁的類型也可能根據主要成分而變化。
當使用鹽作為最後的修飾時,一定要調整鹽的用量以適應成分。
[醬馬特羅]
這種醬料用於烹調淡水魚,如鰻魚和鯉魚。
【材質】700-800ml(成品)
魚片(鰈目魚、比目魚、安康魚、鱸魚等)...800g~1kg
○Mirepoix(調味蔬菜)
a. 洋蔥(切成薄片)…1個
a.波洛(薄片)…1片
a. 蔥(切薄片)…3塊
a.蘑菇(切成薄片)…10個
・無鹽奶油…20g
・橄欖油…30ml
・紅酒*1……2瓶
・香草莖(歐芹、黃花菜、自我填充)...1束
・白胡椒(碎)…5粒
・Glace de Poisson*2或Glace de Villand*3.……1湯匙
・Beurre Manier*4......一點
・鹽…適量
*1、您使用的紅酒最好是澀味少、顏色深、顏色深的類型,如博若萊產區使用的佳美品種。
*2. Glazed Poisson 是將魚製成的軟糖“Fuméd Poisson”煮沸以增加其風味和濃度而製成的產品。
*3. Glace de Villande 是一種由小牛骨製成的湯料,稱為“fond de veau”,進一步煮沸至玻璃狀狀態(鏡面光澤)。
*4. beurre manié 是由等量的軟化奶油和麵粉揉捏而成的麵團。它是增加醬汁等濃稠度的成分之一。
[怎麼做]
①.將魚切好,用水浸泡去腥味,擦乾水分。
②.將無鹽奶油和橄欖油倒入大深鍋中,加入mirepoix(鹹味蔬菜),炒至變軟(此過程稱為Shue Suer),然後加入①中的魚,中火進一步Shwe Suer 。
③. 加入紅酒和香草梗,中火煮沸,撇去浮沫。沸騰後,將火調至足夠低的程度,小火煮約 20 分鐘,然後用過濾器過濾。
④.過濾後放入大小適當的鍋中,以中火煮沸。燒開後加入白胡椒粉,撇去浮沫,小火煮至體積減至2/3左右。加入 glace de poisson(或 glace devilland)以賦予風味深度,並使用 beurre marnier 使其變稠(增稠過程稱為 lier)。
⑤.再次用細網篩過濾,加熱,最後調整濃度,加鹽調味。
[觀點]
○水產魚不適合,因為它含有大量脂肪。最好用新鮮的野生魚來做。
○也可以使用在烤箱中烘烤過的淺色魚片。
○這裡使用紅酒,但根據地區的不同,matroto也可能使用白酒。
○這種醬汁通常是透過 monte(一種賦予其光澤和濃鬱的過程)和大量黃油來完成的。
[應用]
・魚鱒魚
・安康魚、鱒魚、鮭魚等
這就是今天的全部內容。
感謝您閱讀到今天結束。
好吧
下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見! (o^^o)
再見
晚安
我們支持你。
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當您想到仙台的法語時,您會想到 Lafleur de Slisier。
[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮,成為一家人人喜愛的店。
如果我們能成為一家對大家有幫助的商店,我們會很高興。
索利西耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁