醬汁馬特羅

2023/12/27 一個博客

◎仙台法國廚師博客

 

 

從【仙台站】往東北大學片平校區(西南方向)步行17分鐘。

從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向(西南方向)步行6分鐘。

 

裡一番町、五橋街

 

高原社對面,一樓的店面裝飾著法國國旗。

法式家常菜和葡萄酒

[蘇里吉爾之花]

店主主廚佐藤文仁

是。

 

今天我也會盡力幫助你。

 

如果您認為這次相遇非常有價值且有意義,我會很高興。

請和我們一起直到最後。

這次跟大家介紹一下法式醬的製作方法。

法國菜中的許多醬汁都是以日本料理中使用的湯料“fond”為基礎的,而且醬汁的類型也可能根據主要成分而變化。

 

當使用鹽作為最後的修飾時,一定要調整鹽的用量以適應成分。

 

 

[醬馬特羅]

這種醬料用於烹調淡水魚,如鰻魚和鯉魚。

 

【材質】700-800ml(成品)

魚片(鰈目魚、比目魚、安康魚、鱸魚等)...800g~1kg

○Mirepoix(調味蔬菜)

a. 洋蔥(切成薄片)…1個

a.波洛(薄片)…1片

a. 蔥(切薄片)…3塊

a.蘑菇(切成薄片)…10個

・無鹽奶油…20g

・橄欖油…30ml

・紅酒*1……2瓶

・香草莖(歐芹、黃花菜、自我填充)...1束

・白胡椒(碎)…5粒

・Glace de Poisson*2或Glace de Villand*3.……1湯匙

・Beurre Manier*4......一點

・鹽…適量

 

*1、您使用的紅酒最好是澀味少、顏色深、顏色深的類型,如博若萊產區使用的佳美品種。

*2. Glazed Poisson 是將魚製成的軟糖“Fuméd Poisson”煮沸以增加其風味和濃度而製成的產品。

*3. Glace de Villande 是一種由小牛骨製成的湯料,稱為“fond de veau”,進一步煮沸至玻璃狀狀態(鏡面光澤)。

*4. beurre manié 是由等量的軟化奶油和麵粉揉捏而成的麵團。它是增加醬汁等濃稠度的成分之一。

 

[怎麼做]

①.將魚切好,用水浸泡去腥味,擦乾水分。

②.將無鹽奶油和橄欖油倒入大深鍋中,加入mirepoix(鹹味蔬菜),炒至變軟(此過程稱為Shue Suer),然後加入①中的魚,中火進一步Shwe Suer 。

③. 加入紅酒和香草梗,中火煮沸,撇去浮沫。沸騰後,將火調至足夠低的程度,小火煮約 20 分鐘,然後用過濾器過濾。

④.過濾後放入大小適當的鍋中,以中火煮沸。燒開後加入白胡椒粉,撇去浮沫,小火煮至體積減至2/3左右。加入 glace de poisson(或 glace devilland)以賦予風味深度,並使用 beurre marnier 使其變稠(增稠過程稱為 lier)。

⑤.再次用細網篩過濾,加熱,最後調整濃度,加鹽調味。

 

[觀點]

○水產魚不適合,因為它含有大量脂肪。最好用新鮮的野生魚來做。

○也可以使用在烤箱中烘烤過的淺色魚片。

○這裡使用紅酒,但根據地區的不同,matroto也可能使用白酒。

○這種醬汁通常是透過 monte(一種賦予其光澤和濃鬱的過程)和大量黃油來完成的。

 

[應用]

・魚鱒魚

・安康魚、鱒魚、鮭魚等

 

 

這就是今天的全部內容。

感謝您閱讀到今天結束。

好吧

 

 

下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見! (o^^o)

 

 

再見

晚安

 

我們支持你。

 

#宮城 #仙台 #仙台 #仙台  #宮城  #仙台法式 #自製麵包 #法式仙台 #義大利麵 #驚喜 #生日 #約會 #時尚 #時尚 #夜景 #仙台站 #一番町 #仙台市青葉區一番町 #Gokyo #馬 #仙台美食 #法國美食#仙台小酒館  #無限暢飲 #私人預約 #牛舌 #宴會 #歡送會 #歡迎會 #仙台葡萄酒 #起泡酒無限暢飲 #車站附近 #婚禮餘興派對 #餐廳婚禮 #免費飲料#一人份飲料套餐#仙台女孩之夜#派對#仙台晚餐#仙台熱門話題#週日商務#葡萄酒#歡迎一人入住#單人飲料套餐#營業至深夜#仙檯麵食#法國肉#魚法國#仙台晚餐#外賣#推薦給獨自工作的人#幕後一番町#五橋街#聖誕晚餐

 

當您想到仙台的法語時,您會想到 Lafleur de Slisier。

 

 

[拉 櫻桃花]

法文中「櫻花」的意思。

 

我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮,成為一家人人喜愛的店。

 

如果我們能成為一家對大家有幫助的商店,我們會很高興。

 

索利西耶之花

仙台市青葉區一番町1-15-20

園田大廈1樓

電話 022-724-7448

負責預訂

佐藤文仁