蘑菇汁

2023/12/26 一個博客

◎仙台法國廚師博客

 

 

從【仙台站】往東北大學片平校區(西南方向)步行17分鐘。

從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向(西南方向)步行6分鐘。

 

裡一番町、五橋街

 

高原社對面,一樓的店面裝飾著法國國旗。

法式家常菜和葡萄酒

[蘇里吉爾之花]

店主主廚佐藤文仁

是。

 

今天我也會盡力幫助你。

 

如果您認為這次相遇非常有價值且有意義,我會很高興。

請和我們一起直到最後。

 

今天要介紹的是法國菜的基本「關鍵」——湯料的製作方法。

 

首先,我們到底喜歡什麼法國菜?

我將從那裡解釋它,包括評論的含義。

 

 

【什麼是喜歡? ]

Fon的意思是湯料。

埃科菲 *1. 在他的《烹飪指南》中談到了以下有關美食的內容,該書被認為是現代法國烹飪的聖經。

 

「Fon是法式烹飪中最基本、最必要的元素,沒有它,你就無法準備任何正式的菜餚。因此,它的重要性很高,只準備好的食物很重要。這也是廚師想要的部分做這道菜最需要用心。

 

即使不等埃科菲的話,涉足這一領域的廚師也應該充分認識到喜好作為一切烹飪的基礎和烹飪起點的重要性。

這種製造手機的基本方法保持不變,但隨著時間的推移發生了一些變化。

這方面的一個例子可能是 phon,它的製作量很小,而且製作時間不長,後來被稱為“jus”。

 

*1. 埃斯科菲是一位活躍於19世紀末的廚師,被譽為現代法國美食之父。

據說,埃科菲為目前正在準備的經典法國美食創造了系統。

 

 

[蘑菇汁]

香菇汁

透過提取大量“鳥苷酸”,它可以用作醬汁的基料,“鳥苷酸”是蘑菇中含有的風味成分。

 

【材質】成品約900ml

○各類蘑菇

a.蘑菇(切成薄片)…20大塊

a. 香菇(薄片)15大塊

a. 吉羅爾蘑菇(杏桃蘑菇,薄片)…100g

a. 舞茸(切小塊)…100g

a. 牛肝菌(山蘑菇,薄片)*2...5 顆

・Fond de Vorail(雞骨頭湯)…1.2升

○Mirepoix(風味蔬菜)

b.洋蔥(切碎)…1個

b. 芹菜(切碎的拉米)…1枝

b.波洛(粗切)…1/2片

b. 大蒜(切碎)…1瓣

・橄欖油…少量

・花束(小)…1束

・鹽、胡椒粉…各適量

*2. Cep蘑菇在義大利被稱為「porcini」。這裡我們將使用一把打開的雨傘。

 

[怎麼做]

①.鍋中倒入橄欖油,中火加熱,加入b.的辣菜炒至軟(稱為水酥)。加入a.中的各種蘑菇並輕輕攪拌。

②.將Fonds de Vorail倒入①的鍋中,加入花束並煮沸。

③. 煮約30分鐘,同時去除浮渣,用鹽和胡椒粉稍微調味,然後用布過濾。

 

[觀點]

○除了上面列出的蘑菇外,您還可以使用附近的蘑菇。也可以使用葛。

○黑喇叭菌和羊肚菌的汁液會變成棕色,所以要根據用途決定是否要添加。

○對於蘑菇,用小刀刮掉石頭或損壞的地方,用濕布擦去污垢,並儘量避免用水清洗。

○依用途,也可以用水代替Fond de Vorail,但請煮沸至成品600ml。

 

[應用]

- 將其煮沸並用作燉菜的奶油醬

・對於所有其他來源

 

 

這就是今天的全部內容。

感謝您閱讀到今天結束。

好吧

 

下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見! (o^^o)

 

 

再見

晚安

 

我們支持你。

 

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當您想到仙台的法語時,您會想到 Lafleur de Slisier。

 

 

[拉 櫻桃花]

法文中「櫻花」的意思。

 

我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮,成為一家人人喜愛的店。

 

如果我們能成為一家對大家有幫助的商店,我們會很高興。

 

索利西耶之花

仙台市青葉區一番町1-15-20

園田大廈1樓

電話 022-724-7448

負責預訂

佐藤文仁