ブイヨンどレギューム

2023/12/23 一個博客

◎仙台法國廚師博客

 

 

從【仙台站】往東北大學片平校區(西南方向)步行17分鐘。

從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向(西南方向)步行6分鐘。

 

裡一番町、五橋街

 

高原社對面,一樓的店面裝飾著法國國旗。

法式家常菜和葡萄酒

[蘇里吉爾之花]

店主主廚佐藤文仁

是。

 

今天我也會盡力幫助你。

 

如果您認為這次相遇非常有價值且有意義,我會很高興。

請和我們一起直到最後。

 

今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“フォン(出汁)の作り方”についての解説です。

 

その前にフランス料理において、そもそもフォンとはなんなのでしょう?

おさらいの意味も込めまして、そこから解説していきます。

 

 

【フォン(fond)とは何か?】

フォンとは、つまりだし汁のことです。

エスコフィエ*1.は、現代フランス料理のバイブルと称されている「料理の手引書」の中でフォンについて、次のように述べています。

 

「フォンは、フランス料理の基本であり、かつ何よりも必要な要素であり、それがなくては正式な料理に一切取り掛かることのできないものである。それ故、その重要性は高く、良いものを作ろうとする料理人が最も念を入れるところでもある。」

 

すべての料理の基本として、料理の出発点として、いかにフォンが重要なものであるかは、先のエスコフィエの言葉を待たないでも、この道に携わる料理人は十分に認識しているはずです。

この基本中の基本と言うべきフォンの作り方は、今も昔も変わらないものですが、時代の流れに沿って多少の変化も見られます。

その一つの例が、少量でしかもあまり時間をかけずに作り上げるフォンが『ジュ(jus)』と呼ばれるようになった事かもしれません。

 

*1. エスコフィエとは、19世紀後半に活躍した、現代フランス料理の父と呼ばれる料理人です。

現在作られているクラシカルなフランス料理は、エスコフィエが体系を作り上げたと言われています。

 

 

【ブイヨン・ド・レギューム(野菜のブイヨン)】

Bouillon de légumes 

 

[材料]仕上がりで1.2ℓ

・人参    ………120g

・玉ねぎ   ………80g

・セロリ   ………100g

・エシャロット………50g

・ポワロー  ………100g

・フヌイユ  ………80g

・マッシュルーム………100g

・しいたけ  ………100g

・エノキダケ(石付きを取る)………100g

・トマト(粗く刻む)………100g

・ニンニク(潰す)………2片

・香草の茎(エストラゴン、パセリ、セルフィーユ)………適量

・ローリエ   ………1/3枚

・タイム    ………1枝

・白粒コショウ ………6粒

・粒コリアンダー………小さじ1杯

・塩      ………12g

・ミネラルウォーター………約2.5ℓ

 

[作り方]

①.(エノキダケ、トマト、ニンニク)以外の野菜は、全て薄切りにして、他の材料全部と一緒にステンレス製の平鍋に入れて、ミネラルウォーターをひたひたになる位加えて強火にかけます。

②.沸騰したら、アクを取りながら約30分ほど煮込みます。ボウルに移してそのまま冷まし、シノワで漉します。

 

[ポイント]

○この「ブイヨン・ド・レギューム」は、ミネラルウォーターを加えて、ナチュラルに軽く仕上げ、どんな料理にも応用して、使用できるようにしてあります。

 

[用途]

・すべてのソースに、フォンまたジュと併用して使用します。

 

 

 

以上、本日はここまでとなります。

今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。

 

 

下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見! (o^^o)

 

 

再見

晚安

 

我們支持你。

 

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當您想到仙台的法語時,您會想到 Lafleur de Slisier。

 

 

[拉 櫻桃花]

法文中「櫻花」的意思。

 

我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮,成為一家人人喜愛的店。

 

如果我們能成為一家對大家有幫助的商店,我們會很高興。

 

索利西耶之花

仙台市青葉區一番町1-15-20

園田大廈1樓

電話 022-724-7448

負責預訂

佐藤文仁