リードヴォー
◎仙台法國廚師博客
從【仙台站】往東北大學片平校區(西南方向)步行17分鐘。
從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向(西南方向)步行6分鐘。
裡一番町、五橋街
高原社對面,一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次相遇非常有價值且有意義,我會很高興。
請和我們一起直到最後。
今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“フォン(出汁)の作り方”についての解説です。
その前にフランス料理において、そもそもフォンとはなんなのでしょう?
おさらいの意味も込めまして、そこから解説していきます。
【フォン(fond)とは何か?】
フォンとは、つまりだし汁のことです。
エスコフィエ*1.は、現代フランス料理のバイブルと称されている「料理の手引書」の中でフォンについて、次のように述べています。
「フォンは、フランス料理の基本であり、かつ何よりも必要な要素であり、それがなくては正式な料理に一切取り掛かることのできないものである。それ故、その重要性は高く、良いものを作ろうとする料理人が最も念を入れるところでもある。」
すべての料理の基本として、料理の出発点として、いかにフォンが重要なものであるかは、先のエスコフィエの言葉を待たないでも、この道に携わる料理人は十分に認識しているはずです。
この基本中の基本と言うべきフォンの作り方は、今も昔も変わらないものですが、時代の流れに沿って多少の変化も見られます。
その一つの例が、少量でしかもあまり時間をかけずに作り上げるフォンが『ジュ(jus)』と呼ばれるようになった事かもしれません。
*1. エスコフィエとは、19世紀後半に活躍した、現代フランス料理の父と呼ばれる料理人です。
現在作られているクラシカルなフランス料理は、エスコフィエが体系を作り上げたと言われています。
【リー・ド・ヴォーのジュ(汁)、またはキュイソン(料理)】
Jus de Ris de veau ou Cuisson de Ris de veau
[材料]仕上がり1ℓ
喉肉まで付いたリー・ド・ヴォー(子牛の胸腺肉)………2〜3kg
○ミルポワ(香味野菜)
a.人参(粗みじん切り)………1本
a.玉ねぎ(粗みじん切り)………1/2個
a.セロリ(粗みじん切り)………1枝
a.エシャロット(粗みじん切り)………3個
b.無塩バター ………15g
b.ピーナッツオイル ………15ml
・ノイリー・プラット(ドライベルモット)………300ml
・水 ………適量
・香草の茎(パセリ、セルフィーユ、エストラゴンなど)………各適量
・ブーケ・ガルニ ………1束
・白粒コショウ ………5〜6個
・粒のコリアンダー ………小さじ1杯
[作り方]
①.リードヴォーはゴルジュ(喉肉)が付いたまま水にさらして、血抜きをしすます(これをデゴルジュと呼びます)。
②.少し大きめの鍋に、a.のミルポワ(香味野菜)を入れて、b.のバターとピーナッツオイルで、しんなりするまで炒めて(シュエと呼びます)、白ワインとノイリー・プラットを注いで、香草の茎、ブーケ・ガルニを加えて1/2量ぐらいまで煮詰めます。
③.②の鍋に、白粒コショウと粒コリアンダー、①のリードヴォーを入れて、タップリと被るくらいの水を注いで火にかけます。
④.リー・ド・ヴォーの大きな固まり部分は、中心部が半生の状態になったら鍋から引き上げて、料理用にとっておきます。残りはそのまま40分間ほど弱火で静かに煮込みます。
⑤.シノワで④を漉して、漉した液体を再び鍋で加熱し沸騰させ、煮詰めながらアクを取ります。同じように漉してステンレス製の容器に入れて、すぐに冷まします。
[ポイント]
○食肉用の子牛が圧倒的に少ない日本では、良質の生のリー・ド・ヴォーはなかなか入手が難しいです。この胸腺肉(リーris )はゴルジュ(喉gorge )と呼ばれる細長い部分と共についており、牛が成長するにつれて小さくなって行きます。フランスの市場などで購入すると、ゴルジュ付きのままが多いです。新鮮なものを入手し、よく水洗いした後で、香味野菜(ミルポワ)と一緒にゴルジュ事茹でます。ただし、『ノワnoix 』と呼ばれる大きい塊の部分は、火が完全に通ってしまわないうちに取り上げて、リー・ド・ヴォー料理のメイン素材として、取っておきます。残りの胸腺肉をそのまま40分ほど煮込めば立派な(汁)が出来上がります。また水の代わりにモンブランも使用します。
○このジュ (汁)を、そのままグラス状になるまで煮詰めて、生クリームを加えれば「リー・ド・ヴォーのクリームソース」が出来上がります。
[用途]
・リー・ド・ヴォーの各種料理のソースベースとして
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見! (o^^o)
再見
晚安
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[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮,成為一家人人喜愛的店。
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索利西耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁