鹿のジュ
◎仙台法國廚師博客
從【仙台站】往東北大學片平校區（西南方向）步行17分鐘。
從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向（西南方向）步行6分鐘。
裡一番町、五橋街
高原社對面，一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次相遇非常有價值且有意義，我會很高興。
請和我們一起直到最後。
今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“フォン（出汁）の作り方”についての解説です。
その前にフランス料理において、そもそもフォンとはなんなのでしょう？
おさらいの意味も込めまして、そこから解説していきます。
【フォン（fond）とは何か？】
フォンとは、つまりだし汁のことです。
エスコフィエ＊1.は、現代フランス料理のバイブルと称されている「料理の手引書」の中でフォンについて、次のように述べています。
「フォンは、フランス料理の基本であり、かつ何よりも必要な要素であり、それがなくては正式な料理に一切取り掛かることのできないものである。それ故、その重要性は高く、良いものを作ろうとする料理人が最も念を入れるところでもある。」
すべての料理の基本として、料理の出発点として、いかにフォンが重要なものであるかは、先のエスコフィエの言葉を待たないでも、この道に携わる料理人は十分に認識しているはずです。
この基本中の基本と言うべきフォンの作り方は、今も昔も変わらないものですが、時代の流れに沿って多少の変化も見られます。
その一つの例が、少量でしかもあまり時間をかけずに作り上げるフォンが『ジュ（jus）』と呼ばれるようになった事かもしれません。
＊1. エスコフィエとは、19世紀後半に活躍した、現代フランス料理の父と呼ばれる料理人です。
現在作られているクラシカルなフランス料理は、エスコフィエが体系を作り上げたと言われています。
【鹿のジュ（汁）】
Jus de chevreuil
［材料］仕上がりで２ℓ
・鹿のクズ肉、スジ、背肉こ骨（小さく切り分けます）………２ｋｇ
・子牛の骨（くるぶし、小さく砕く）………２個
○ミルポワ（香味野菜）
a.人参（粗みじん切り）………１本
a.玉ねぎ（粗みじん切り）………１個
a.エシャロット（粗みじん切り）………５回
a.セロリ（粗みじん切り）………１枝
a.ニンニク（潰す） ………２片
・白ワイン ………４００ml
・水 ………５ℓ
・ブーケ・ガルニ（小さめ）………１束
○香辛料（以下のb.のものをガーゼで包む）
b.ジュニパーベリー（ねずの実）………５〜６粒
b.クローブ（丁字） ………１粒
b.粒コショウ ………５〜６粒
・完熟したトマト ………２個
［作り方］
①.鹿のクズ肉やスジ、骨、子牛の骨は、天板にピーナッツオイル少量(分量外)を敷いて並べ、オーブンでこんがりと焼き上げます。一度オーブンから取り出して、油をよく切ります。
②.①の天板に、焼き汁を白ワイン１５０mlを注いで加熱し、煮溶かします(デグラッセと呼びます)。
③.鍋にピーナッツオイル適量(分量外)を敷いて加熱し、ミルポワ(香味野菜)を入れて、強火で色がつくように炒め(ルブニールと呼びます)、①で取り出した骨や肉、②の焼き汁、残りの白ワインを、それぞれ加えて煮詰めます。
④.③の鍋に水を注ぎ入れて、沸騰するまで完全にアクをすくい取り、小さめのブーケ・ガルニとガーゼで包んだ香辛料、完熟トマトを潰し入れて、３時間ほどアクをとりながら、一定の温度（軽くフツフツと沸いている状態）で煮込みます。
⑤.３時間煮込んだらシノワ（漉し器）で漉して、鍋に戻して再び沸騰させ、アクを取ります。
⑥.ステンレスの容器に移して、すぐに冷水で冷まして保存します。
［ポイント］
○用途によっては、水の代わりにフォン・ブランfond blanc (白色のフォン)やフォンブラウンfond brun (褐色のフォン)を使用し、濃いジュ(汁)に仕上げても良いです。
○同じような方法で、猪やノウサギなど他のジビエの(汁)も作ることができます。
［用途］
・料理のソースベースとして使用します。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見！ (o^^o)
再見
晚安
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[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮，成為一家人人喜愛的店。
如果我們能成為一家對大家有幫助的商店，我們會很高興。
索利西耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁
