フォンドジビエ
◎仙台法國廚師博客
從【仙台站】往東北大學片平校區（西南方向）步行17分鐘。
從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向（西南方向）步行6分鐘。
裡一番町、五橋街
高原社對面，一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次相遇非常有價值且有意義，我會很高興。
請和我們一起直到最後。
今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“フォン（出汁）の作り方”についての解説です。
その前にフランス料理において、そもそもフォンとはなんなのでしょう？
おさらいの意味も込めまして、そこから解説していきます。
【フォン（fond）とは何か？】
フォンとは、つまりだし汁のことです。
エスコフィエ＊1.は、現代フランス料理のバイブルと称されている「料理の手引書」の中でフォンについて、次のように述べています。
「フォンは、フランス料理の基本であり、かつ何よりも必要な要素であり、それがなくては正式な料理に一切取り掛かることのできないものである。それ故、その重要性は高く、良いものを作ろうとする料理人が最も念を入れるところでもある。」
すべての料理の基本として、料理の出発点として、いかにフォンが重要なものであるかは、先のエスコフィエの言葉を待たないでも、この道に携わる料理人は十分に認識しているはずです。
この基本中の基本と言うべきフォンの作り方は、今も昔も変わらないものですが、時代の流れに沿って多少の変化も見られます。
その一つの例が、少量でしかもあまり時間をかけずに作り上げるフォンが『ジュ（jus）』と呼ばれるようになった事かもしれません。
＊1. エスコフィエとは、19世紀後半に活躍した、現代フランス料理の父と呼ばれる料理人です。
現在作られているクラシカルなフランス料理は、エスコフィエが体系を作り上げたと言われています。
【フォンドジビエ（ジビエのフォン）】
エゾ鹿の骨、くず肉、肩肉、合わせて………４ｋｇ
野うさぎのくず肉 ………１ｋｇ
ガレンヌ（穴ウサギ） ………２羽
ペルドロー（山うずらの雛） ………３羽
キジ １羽
○ミルポワ（香味野菜）
a.人参（約４mmの薄切り） ………４００ml
a.玉ねぎ（約４mmの薄切り） ………４００ｇ
a.セロリ（約４００mmの薄切り）………１００ｇ
a.ポワロー（約４００mmの薄切り）………２００ｇ
a.マッシュルームのくず ………１００ｇ
a.ニンニク（水平に２等分する）………１株
b.パセリの茎 ………５０ｇ
b.セージの茎 ………２本
b.ジュニエーヴル（ねずの実）………１５粒
b.ブーケガルニ*２ ………１束
b.クローブ（丁字） ………４粒
b.黒粒コショウ ………少々
・白ワイン ………２本
・水またはフォン・ブラン（白色のフォン）………１０ℓ
*２.ブーケ・ガルニは、セロリ１枝にクローブ４個を刺して、パセリの茎４本、タイム１枝、ローリエ１枚をポワローの外側の太い部分で巻いて、細糸で縛ります。
［下準備］
○エゾ鹿の骨と肩肉は、それぞれ小さく切ります。
○ガレンヌは、毛皮をはいで内臓を抜き、よく拭き、骨ごと大きめにぶつ切りにします。
○ペルドローとキジは、羽をむしり取って内臓を取ります。ペルドローは背に沿って縦に切り分け、キジは４等分に切ります。
［作り方］
①.加熱したオーブン用天板に、ピーナッツオイル（分量外）を敷いて、小さく切ったエゾ鹿の骨を入れて、約２５０℃のオーブンで、色が付くまで焼き上げます。次いで肉類を加えて、同じ様に焼きます。コンガリ焼き上げたら、一度オーブンから取り出して、油脂を切ります。
②.天板の油脂も切って、白ワイン３００mlを加えて加熱し、焼き汁を煮溶かします（デグラッセと呼びます）。
③.フライパンにピーナッツオイルを敷いて（分量外）を入れて加熱し、a.のミルポワ（香味野菜）を色がつく様に炒めます。
④.フォン用の鍋（３１×３２cmの深鍋）に、①、②、③、を入れて、残りの白ワインを注いで煮詰めた後に、分量の水、またはフォン・ブランを注いで強火にかけます。
⑤.④の鍋は、沸騰するまで丁寧にアクを取り除き、沸いたらb.の材料を全て加えます。
⑥.再び沸騰したら火を弱めて、フツフツと軽く沸くくらいの一定の火力で、約３〜４時間ほど静かに煮込みます。その間に出てくるアクは、丁寧に取り除きます。
⑦.目の細かいシノワ（漉し器）で漉して、再び沸騰させて、出てくるアクを完全に取り除きます。場合によっては、しばらく火にたままにして煮詰めます。
⑧.ステンレス製の容器に、シノワを通して漉し入れて、冷水で素早く冷まします。
［ポイント］
○野うさぎは、若くなければ１羽を使用します。
○日本でこれだけの材料を一度に入手するのはなかなか困難です。材料さ揃えられる範囲内でそろえたり、場合によっては子牛の骨（くるぶし）を少し加えるなどの工夫をすると良いです。
○小分けして冷凍保存も可能です。
［用途］
・全てのジビエ料理のフォンとして使用します。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見！ (o^^o)
再見
晚安
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[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮，成為一家人人喜愛的店。
如果我們能成為一家對大家有幫助的商店，我們會很高興。
索利西耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁
