フォン・ド・シュヴルイユ
◎仙台法國廚師博客
從【仙台站】往東北大學片平校區(西南方向)步行17分鐘。
從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向(西南方向)步行6分鐘。
裡一番町、五橋街
高原社對面,一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次相遇非常有價值且有意義,我會很高興。
請和我們一起直到最後。
今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“フォン(出汁)の作り方”についての解説です。
その前にフランス料理において、そもそもフォンとはなんなのでしょう?
おさらいの意味も込めまして、そこから解説していきます。
【フォン(fond)とは何か?】
フォンとは、つまりだし汁のことです。
エスコフィエ*1.は、現代フランス料理のバイブルと称されている「料理の手引書」の中でフォンについて、次のように述べています。
「フォンは、フランス料理の基本であり、かつ何よりも必要な要素であり、それがなくては正式な料理に一切取り掛かることのできないものである。それ故、その重要性は高く、良いものを作ろうとする料理人が最も念を入れるところでもある。」
すべての料理の基本として、料理の出発点として、いかにフォンが重要なものであるかは、先のエスコフィエの言葉を待たないでも、この道に携わる料理人は十分に認識しているはずです。
この基本中の基本と言うべきフォンの作り方は、今も昔も変わらないものですが、時代の流れに沿って多少の変化も見られます。
その一つの例が、少量でしかもあまり時間をかけずに作り上げるフォンが『ジュ(jus)』と呼ばれるようになった事かもしれません。
*1. エスコフィエとは、19世紀後半に活躍した、現代フランス料理の父と呼ばれる料理人です。
現在作られているクラシカルなフランス料理は、エスコフィエが体系を作り上げたと言われています。
【フォン・ド・シュヴルイユ(鹿のフォン)】
Fond de chevreuil
[材料]仕上がりで8ℓ
・エゾ鹿の骨 ………3〜4kg
・エゾ鹿の筋、クズ肉………1.5kg
・子牛の骨(くるぶし)………1.5kg
○ミルポワ(香味野菜)
a.人参(約4mmの薄切り)………500g
a.玉ねぎ(約4mmの薄切り)………600g
a.エシャロット(約4mmの薄切り)………600g
a.ニンニク ………100〜1/2株
b.パセリの茎 ………50g
bセージの茎 ………2本
b.ジュニパーベリー(ネズの実) ………20粒
b.ブーケ・ガルニ*2………1束
b.黒粒コショウ ………少々
・白ワイン ………2本
・水 ………12ℓ
*2.ブーケ・ガルニは、セロリ1枝、クローブ(丁字) 4個を刺して、パセリの茎4本、タイム1枝、ローリエ1枚を、ポワローの外側の太い部分で巻いて、タコ糸で縛ります。
[作り方]
①.加熱した天板に、ピーナッツオイル(分量外)を敷いて、小さく切ったエゾ鹿の骨と子牛の骨を入れて、約250℃のオーブンで、コンガリとした焼き色がつくまで焼きます。次にスジとクズ肉を加えて、同じように焼きます。しっかりと焼き色が付いたらオーブンあら取り出して、油を切ります。
②.天板に残った油脂もきって、白ワイン300mlほどを入れて加熱し、焼き汁を煮溶かします(デグラッセと呼びます)。
③.フライパンにピーナッツオイル少量(分量外)を入れて加熱し、a.のミルポワ(香味野菜)を色が付くように炒めます。
④.フォン用の鍋(31cm×32cmの深鍋)に、①、②、③、を入れて残りの白ワインを注いで煮詰めます。
⑤.水を④の鍋に注いで火にかけて、沸騰するまで丁寧にアクを取り続けて、b.の材料を全て加えます。
⑥.沸騰したら火を弱めて、一定の火力で約5〜6時間ほど静かに加熱します。その間に出てくるアクは、丹念に取り除くようにします。
⑦.目の細かいシノワ(漉し器)で漉して、再び火にかけて沸騰させ、出てくるアクを完全にすくい取ります。場合によっては、しばらく火にかけて煮詰めます。
⑧.ステンレス製の容器にシノワを通して漉し入れて、冷水で素早く冷まします。
[ポイント]
○どのフォンにも言えることですが、フォンは水を加えて作るとは限りません。用途によってはコクのあるフォンに仕上げるために、ブイヨンやフォンブラン(白色のフォン)などを使用する場合もあります。特にジビエのフォンを取る場合は、日本はジビエの骨やスジが多量に入手できる状況ではないので、水の代わりに他のブイヨンやフォンを、うまく工夫するのも1つの方法です。
○このフォンは、いつも作ることができるわけではないので、作れる機会に作り置きすることが必要です。少し濃いめに仕上げて小分けして、冷凍保存を行います。
○作り方②において、もし天板が黒く焦げていたら、グラッセは行いません。焦げによって、出来上がりが苦くなってしまうからです。この事はすべての同じ作業においても同様です。
[用途]
・ジビエの煮込み料理、
・ジビエのロティなどの、ソースやジュ(汁)として
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見! (o^^o)
再見
晚安
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[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮,成為一家人人喜愛的店。
如果我們能成為一家對大家有幫助的商店,我們會很高興。
索利西耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
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佐藤文仁