鴿菊

2023/12/11 一個博客

◎仙台法國廚師博客

 

 

從【仙台站】往東北大學片平校區(西南方向)步行17分鐘。

從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向(西南方向)步行6分鐘。

 

裡一番町、五橋街

 

高原社對面,一樓的店面裝飾著法國國旗。

法式家常菜和葡萄酒

[蘇里吉爾之花]

店主主廚佐藤文仁

是。

 

今天我也會盡力幫助你。

 

如果您認為這次相遇非常有價值且有意義,我會很高興。

請和我們一起直到最後。

 

今天要介紹的是法國菜的基本「關鍵」——湯料的製作方法。

 

首先,我們到底喜歡什麼法國菜?

我將從那裡解釋它,包括評論的含義。

 

 

【什麼是喜歡? ]

Fon的意思是湯料。

埃科菲 *1. 在他的《烹飪指南》中談到了以下有關美食的內容,該書被認為是現代法國烹飪的聖經。

 

「Fon是法式烹飪中最基本、最必要的元素,沒有它,你就無法準備任何正式的菜餚。因此,它的重要性很高,只準備好的食物很重要。這也是廚師想要的部分做這道菜最需要用心。

 

即使不等埃科菲發話,涉足這一領域的廚師們也應該充分認識到喜好作為一切烹飪的基礎、作為烹飪的起點有多麼重要。

這種製造手機的基本方法保持不變,但隨著時間的推移發生了一些變化。

這方面的一個例子可能是 phon,它的製作量很小,而且製作時間不長,後來被稱為“jus”。

 

*1. 埃斯科菲是一位活躍於19世紀末的廚師,被譽為現代法國美食之父。

據說,埃科菲為目前正在準備的經典法式料理創造了系統。

 

 

[乳鴿汁]

鴿子法

 

【材質】完成後約1公升

a. 幼雞頸、雞翅、雞骨(切小塊)*2.……8隻雞

a. 無鹽奶油…20g

a.花生油……20ml

○Mirepoix(風味蔬菜)

b. 胡蘿蔔(粗切)…1個,中等大小

b.洋蔥(切碎)…1/2個

b.芹菜(粗略切碎)…1/2小枝

b. 青蔥(粗切)…3塊

b.大蒜(搗碎)…2粒

・白酒…500ml

・Fond Plan(白色手機,請參閱先前的部落格)或 Fond de Vorail(請參閱先前的部落格)...約 1.5 升

・花束(小)…1束

・粒椒………少許

 

*2. 使用suprême(胸肉)和去除大腿肉後剩下的“gara”,或烤切肉後剩下的“骨頭”。

 

[怎麼做]

①.將小塊雞骨頭用無鹽奶油和花生油煎炸(稱為l'ouvenir),中途加入mirepoix(鹹味蔬菜),然後再次翻炒。

②.將①中的油徹底瀝乾,加入白酒,將烤汁溶解(去釉),煮沸。

③.加入足夠的白乾酪,蓋上蓋子,煮沸,同時完全除去浮沫。保持火勢恆定,加入花束加尼和胡椒粉,小火煮約 1 小時 30 分鐘,然後過濾。

④.將濾過的③轉移到鍋中,再次煮沸,除去浮沫,檢查濃度,再次通過Chinois過濾,冷卻。

 

[觀點]

○你沒有很多雞骨頭,光靠這些骨頭也不會給你帶來豐富的味道,所以我用 phong 代替水。

○如果字體在中間沸騰(步驟3),請加入熱水。

○珍珠雞和鵪鶉也可以用同樣的方法製作果汁。

 

[應用]

・用作所有鴿子菜餚的醬汁底料。

 

 

這就是今天的全部內容。

感謝您閱讀到今天結束。

 

 

下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見! (o^^o)

 

 

再見

晚安

 

我們支持你。

 

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當您想到仙台的法語時,您會想到 Lafleur de Slisier。

 

 

[拉 櫻桃花]

法文中「櫻花」的意思。

 

我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮,成為一家人人喜愛的店。

 

如果我們能成為一家對大家有幫助的商店,我們會很高興。

 

索利西耶之花

仙台市青葉區一番町1-15-20

園田大廈1樓

電話 022-724-7448

負責預訂

佐藤文仁