鴨汁
◎仙台法國廚師博客
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裡一番町、五橋街
高原社對面,一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次相遇非常有價值且有意義,我會很高興。
請和我們一起直到最後。
今天要介紹的是法國菜的基本「關鍵」——湯料的製作方法。
首先,我們到底喜歡什麼法國菜?
我將從那裡解釋它,包括評論的含義。
【什麼是喜歡? ]
Fon的意思是湯料。
埃科菲 *1. 在他的《烹飪指南》中談到了以下有關美食的內容,該書被認為是現代法國烹飪的聖經。
「Fon是法式烹飪中最基本、最必要的元素,沒有它,你就無法準備任何正式的菜餚。因此,它的重要性很高,只準備好的食物很重要。這也是廚師想要的部分做這道菜最需要用心。
即使不等埃科菲發話,涉足這一領域的廚師們也應該充分認識到喜好作為一切烹飪的基礎、作為烹飪的起點有多麼重要。
這種製造手機的基本方法保持不變,但隨著時間的推移發生了一些變化。
這方面的一個例子可能是 phon,它的製作量很小,而且製作時間不長,後來被稱為“jus”。
*1. 埃斯科菲是一位活躍於19世紀末的廚師,被譽為現代法國美食之父。
據說,埃科菲為目前正在準備的經典法式料理創造了系統。
[鴨汁]
鴨法
[材料]
a.鴨頸鶴、雞翅、鴨子…3-4隻鴨子
a.小腿骨(腳踝)…2塊
a.花生油……20ml
○Mirepoix(風味蔬菜)
b. 胡蘿蔔(切碎)…1塊
b.洋蔥(切碎)…1個
b. 芹菜(切碎)…1枝
b. 青蔥(粗切)…3塊
b.大蒜(壓碎)…2瓣
・白酒…500ml
・水…4~5ℓ
・花束*2。…………1 小枝
・成熟的番茄…2個
·鹽少許
*2. 將鼠尾草和葉子加入花束中。
[怎麼做]
將①.a.的鴨脖、雞翅、鴨骨、小牛骨切成小塊,放入烤盤上塗上花生油的烤箱中烘烤至變色。一旦呈金黃色,瀝乾脂肪並將其除去。將 200 毫升白葡萄酒加入烤盤上的烹飪液中,煮沸溶解(稱為 deglace)。
②.將花生油(配料中未列出)放入鍋中加熱,然後加入b.的mirepoix(鹹味蔬菜)炒至焦黃(稱為levenir)。
③.將①中取出的骨頭和骨頭以及②中的烤液加入鍋中,倒入剩餘的白酒,煮沸,加入足夠的水蓋過,煮沸。
④.將浮渣完全撇去,直至沸騰,然後加入花束加尼和壓碎的熟番茄,小火加熱約2個半小時,同時將浮渣去除一半(mijote狀態)。
⑤.用濾鍋過濾,加少許鹽,再次加熱,再次徹底撇去浮沫,然後轉移到不銹鋼容器中,立即用冷水冷卻,保存。
[觀點]
○也可以在烤鴨後將肉取出並使用食道。
○Perdreau(山鵪鶉雛雞)和野雞也可以用同樣的方法來製作。
○如果想要味道濃鬱的果汁,可以加入「fon blanc」(白色軟糖)來代替水。您也可以使用一半水和一半Font Blanc。
[應用]
・作為鴨汁搭配烤鴨使用。
・用作鴨肉菜餚的醬汁底料。
這就是今天的全部內容。
感謝您閱讀到今天結束。
下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見! (o^^o)
再見
晚安
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[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮,成為一家人人喜愛的店。
如果我們能成為一家對大家有幫助的商店,我們會很高興。
索利西耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁