鴨汁

2023/12/16 一個博客

◎仙台法國廚師博客

 

 

從【仙台站】往東北大學片平校區(西南方向)步行17分鐘。

從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向(西南方向)步行6分鐘。

 

裡一番町、五橋街

 

高原社對面,一樓的店面裝飾著法國國旗。

法式家常菜和葡萄酒

[蘇里吉爾之花]

店主主廚佐藤文仁

是。

 

今天我也會盡力幫助你。

 

如果您認為這次相遇非常有價值且有意義,我會很高興。

請和我們一起直到最後。

 

今天要介紹的是法國菜的基本「關鍵」——湯料的製作方法。

 

首先,我們到底喜歡什麼法國菜?

我將從那裡解釋它,包括評論的含義。

 

 

【什麼是喜歡? ]

Fon的意思是湯料。

埃科菲 *1. 在他的《烹飪指南》中談到了以下有關美食的內容,該書被認為是現代法國烹飪的聖經。

 

「Fon是法式烹飪中最基本、最必要的元素,沒有它,你就無法準備任何正式的菜餚。因此,它的重要性很高,只準備好的食物很重要。這也是廚師想要的部分做這道菜最需要用心。

 

即使不等埃科菲發話,涉足這一領域的廚師們也應該充分認識到喜好作為一切烹飪的基礎、作為烹飪的起點有多麼重要。

這種製造手機的基本方法保持不變,但隨著時間的推移發生了一些變化。

這方面的一個例子可能是 phon,它的製作量很小,而且製作時間不長,後來被稱為“jus”。

 

*1. 埃斯科菲是一位活躍於19世紀末的廚師,被譽為現代法國美食之父。

據說,埃科菲為目前正在準備的經典法式料理創造了系統。

 

 

[鴨汁]

鴨法

 

[材料]

a.鴨頸鶴、雞翅、鴨子…3-4隻鴨子

a.小腿骨(腳踝)…2塊

a.花生油……20ml

○Mirepoix(風味蔬菜)

b. 胡蘿蔔(切碎)…1塊

b.洋蔥(切碎)…1個

b. 芹菜(切碎)…1枝

b. 青蔥(粗切)…3塊

b.大蒜(壓碎)…2瓣

・白酒…500ml

・水…4~5ℓ

・花束*2。…………1 小枝

・成熟的番茄…2個

·鹽少許

 

*2. 將鼠尾草和葉子加入花束中。

 

[怎麼做]

將①.a.的鴨脖、雞翅、鴨骨、小牛骨切成小塊,放入烤盤上塗上花生油的烤箱中烘烤至變色。一旦呈金黃色,瀝乾脂肪並將其除去。將 200 毫升白葡萄酒加入烤盤上的烹飪液中,煮沸溶解(稱為 deglace)。

②.將花生油(配料中未列出)放入鍋中加熱,然後加入b.的mirepoix(鹹味蔬菜)炒至焦黃(稱為levenir)。

③.將①中取出的骨頭和骨頭以及②中的烤液加入鍋中,倒入剩餘的白酒,煮沸,加入足夠的水蓋過,煮沸。

④.將浮渣完全撇去,直至沸騰,然後加入花束加尼和壓碎的熟番茄,小火加熱約2個半小時,同時將浮渣去除一半(mijote狀態)。

⑤.用濾鍋過濾,加少許鹽,再次加熱,再次徹底撇去浮沫,然後轉移到不銹鋼容器中,立即用冷水冷卻,保存。

 

[觀點]

○也可以在烤鴨後將肉取出並使用食道。

○Perdreau(山鵪鶉雛雞)和野雞也可以用同樣的方法來製作。

○如果想要味道濃鬱的果汁,可以加入「fon blanc」(白色軟糖)來代替水。您也可以使用一半水和一半Font Blanc。

 

[應用]

・作為鴨汁搭配烤鴨使用。

・用作鴨肉菜餚的醬汁底料。

 

 

這就是今天的全部內容。

感謝您閱讀到今天結束。

 

 

下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見! (o^^o)

 

 

再見

晚安

 

我們支持你。

 

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當您想到仙台的法語時,您會想到 Lafleur de Slisier。

 

 

[拉 櫻桃花]

法文中「櫻花」的意思。

 

我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮,成為一家人人喜愛的店。

 

如果我們能成為一家對大家有幫助的商店,我們會很高興。

 

索利西耶之花

仙台市青葉區一番町1-15-20

園田大廈1樓

電話 022-724-7448

負責預訂

佐藤文仁