雞肉冷凍
不同之處
今天要介紹的是法國菜的基本「關鍵」——湯料的製作方法。
首先，我們到底喜歡什麼法國菜？
我將從那裡解釋它，包括評論的含義。
【什麼是喜歡？ ]
Fon的意思是湯料。
埃科菲 *1. 在他的《烹飪指南》中談到了以下有關美食的內容，該書被認為是現代法國烹飪的聖經。
「Fon是法式烹飪中最基本、最必要的元素，沒有它，你就無法準備任何正式的菜餚。因此，它的重要性很高，只準備好的食物很重要。這也是廚師想要的部分做這道菜最需要用心。
即使不等埃科菲的話，涉足這一領域的廚師也應該充分認識到喜好作為一切烹飪的基礎和烹飪起點的重要性。
這種製造手機的基本方法保持不變，但隨著時間的推移發生了一些變化。
這方面的一個例子可能是 phon，它的製作量很小，而且製作時間不長，後來被稱為“jus”。
*1. 埃斯科菲是一位活躍於19世紀末的廚師，被譽為現代法國美食之父。
據說，埃科菲為目前正在準備的經典法式料理創造了系統。
[雞凍]
沃拉耶凝膠
[材質] 完成後約2.8～3公升
a. 雞胸肉（粗磨）…800g
a.波洛（切碎）…250g
a. 芹菜…50g
a.香草（Selfille、切碎的黃耆）…15g
・蛋白…4個
・Fonds de Vorail（製作方法請看之前介紹過的）…3ℓ
・明膠片…75-80g
・鹽…5g
b.白胡椒（粗碎）…2g
b.波爾圖（白）或雪莉酒…80ml
・鹽、胡椒粉…適量
・使用足夠濃稠的明膠，一旦 Fond de Vorail 在冰箱中冷卻後就會變硬。
[怎麼做]
①.將材料a.和蛋白放入碗中，攪拌均勻。
②. 將①轉移至深鍋中，邊加入已煮至接近人體溫度的Fonds de Vorail，邊攪拌。
③.以中火加熱②，用木鍋鏟攪拌，防止蛋清黏鍋底燒焦，直到達到80℃左右，即將沸騰。
④.取出木鏟，將火調至小火，確保手機在沸騰的同時變得清澈。這時表面會變硬，所以要在中心打一個直徑3公分左右的孔，以確保導熱的恆定。
⑤.待④沸騰後，將火調至微沸，加入加水復水的吉利丁片，將其一一溶解。
加入 ⑥.b. 中的鹽和白胡椒，加熱約 20 至 25 分鐘，直到完全澄清。
⑦.用沾水並擰乾的布輕輕地過濾⑥。
⑧.重新置火上煮沸，撇去浮渣和油脂。
⑨.用鹽和胡椒調整味道，最後加入波爾圖葡萄酒。立即冷卻。
[觀點]
○在食譜的第6步中，取少量火鍋放入碗中，待其冷卻後放入冰箱中使其變硬，然後檢查果凍的稠度。在某些情況下，可以透過添加明膠片來調整硬度。
○每次吉利丁片的用量應依季節或所用菜餚進行調整。
○我希望這個果凍盡可能的白，這樣調味的蔬菜就不用加胡蘿蔔了。
○如果沒有波洛，就用洋蔥代替。
[應用]
・雞司機、肉凍等
這就是今天的全部內容。
感謝您閱讀到今天結束。
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[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮，成為一家人人喜愛的店。
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索利西耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁
