雞汁

2023/12/13 一個博客

◎仙台法國廚師博客

 

 

從【仙台站】往東北大學片平校區(西南方向)步行17分鐘。

從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向(西南方向)步行6分鐘。

 

裡一番町、五橋街

 

高原社對面,一樓的店面裝飾著法國國旗。

法式家常菜和葡萄酒

[蘇里吉爾之花]

店主主廚佐藤文仁

是。

 

今天我也會盡力幫助你。

 

如果您認為這次邂逅是一次非常有價值且有意義的邂逅,我會非常高興。

請和我們一起直到最後。

 

今天要介紹的是法國菜的基本「關鍵」——湯料的製作方法。

 

首先,我們到底喜歡什麼法國菜?

我將從那裡解釋它,包括評論的含義。

 

 

【什麼是喜歡? ]

Fon的意思是湯料。

埃科菲 *1. 在他的《烹飪指南》中談到了以下有關美食的內容,該書被認為是現代法國烹飪的聖經。

 

「Fon是法式烹飪中最基本、最必要的元素,沒有它,你就無法準備任何正式的菜餚。因此,它的重要性很高,只準備好的食物很重要。這也是廚師想要的部分做這道菜最需要用心。

 

即使不等埃科菲發話,涉足這一領域的廚師們也應該充分認識到喜好作為一切烹飪的基礎、作為烹飪的起點有多麼重要。

這種製造手機的基本方法保持不變,但隨著時間的推移發生了一些變化。

這方面的一個例子可能是 phon,它的製作量很小,而且製作時間不長,後來被稱為“jus”。

 

*1. 埃斯科菲是一位活躍於19世紀末的廚師,被譽為現代法國美食之父。

據說,埃科菲為目前正在準備的經典法式料理創造了系統。

 

 

[雞汁]

沃拉耶法

 

【材料】1.5ℓ~2ℓ 依成品而定

a.雞頸鶴、雞翅、雞肉等…2kg

a. 無鹽奶油…20g

a.花生油……20ml

・小腿骨(腳踝)…3塊

○Mirepoix(調味蔬菜)

b. 胡蘿蔔(粗切)…1塊

b. 洋蔥(切碎)…2個

b. 芹菜(切碎)…1枝

b.大蒜(壓碎)…2瓣

・白酒…500ml

・水…5ℓ

・花束(小)*2.……1束

・香草莖(歐芹、自拍等)...少量

・成熟的番茄…2個

·鹽少許

 

*2. 花束garni,在1 根芹菜枝上粘3 顆丁香,用波洛外面較厚的部分包裹4 根歐芹莖、1 枝百里香和1 片月桂葉,然後用章魚線包裹起來。我會把它綁起來向上。

 

 

[怎麼做]

①.將小牛骨粉碎成小塊放在烤盤上,撒上花生油(未列出),邊上色邊入烤箱烘烤。一旦呈現金黃色,將其從烤箱中取出,與200毫升白葡萄酒一起煮沸,以溶解粘在烤盤上的烹飪液(這稱為脫釉)。

②.將雞頸、雞翅、雞骨切成小塊,放入深鍋中,用黃油和花生油大火煎至淺色(稱為levenir),加入(調味蔬菜),進一步醒味,瀝乾水分出來的脂肪。

③.加入小牛骨和①至②的烤汁,倒入剩餘的白酒煮滾。

④.加入足夠的水蓋住,小心地除去浮渣,直到沸騰。

⑤. 加入花束、香草莖和壓碎的熟番茄,小火煮約2個半小時,小心地除去沿途的浮渣。

⑥. 過濾細絲,加入少許鹽巴。

 

[觀點]

○當水沸騰時(步驟5),中途加入熱水。

○用於湯或濃湯時,將最終濃度調整至約3公升。

 

[應用]

・用作各種雞肉菜餚的醬汁和燉菜的底料。

 

 

 

這就是今天的全部內容。

感謝您閱讀到今天結束。

 

 

下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見! (o^^o)

 

 

再見

晚安

 

我們支持你。

 

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當您想到仙台的法語時,您會想到 Lafleur de Slisier。

 

 

[拉 櫻桃花]

法文中「櫻花」的意思。

 

我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮,成為一家人人喜愛的店。

 

如果我們能成為一家對大家有幫助的商店,我們會很高興。

 

索利西耶之花

仙台市青葉區一番町1-15-20

園田大廈1樓

電話 022-724-7448

負責預訂

佐藤文仁