沃萊玻璃公司
◎仙台法國廚師的博客
從[仙台站]往東北大學片平校區方向(西南方向)步行17分鐘。
從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向(西南方向)步行6分鐘。
裡一番町、五橋街
高原社對面,一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次相遇非常有價值且有意義,我會很高興。
請和我們一起直到最後。
今天要介紹的是法國菜的基本「關鍵」——湯料的製作方法。
首先,我們到底喜歡什麼法國菜?
我將從那裡解釋它,包括評論的含義。
【什麼是喜歡? ]
Fon的意思是湯料。
埃科菲 *1. 在他的《烹飪指南》中談到了以下有關美食的內容,該書被認為是現代法國烹飪的聖經。
「Fon是法式烹飪中最基本、最必要的元素,沒有它,你就無法準備任何正式的菜餚。因此,它的重要性很高,只準備好的食物很重要。這也是廚師想要的部分做這道菜最需要用心。
即使不等埃科菲發話,涉足這一領域的廚師們也應該充分認識到喜好作為一切烹飪的基礎、作為烹飪的起點有多麼重要。
這種製造手機的基本方法保持不變,但隨著時間的推移發生了一些變化。
這方面的一個例子可能是 phon,它的製作量很小,而且製作時間不長,後來被稱為“jus”。
*1. 埃斯科菲是一位活躍於19世紀末的廚師,被譽為現代法國美食之父。
據說,埃科菲為目前正在準備的經典法國美食創造了系統。
[Glass de Vorail(雞玻璃)]
沃萊耶冰川
【材質】成品規格:180-200ml
Fond de Vorail(見之前的部落格)…3.5升
[怎麼做]
①.做好的Fond de Vorail喝完後,放涼後放入冰箱冷卻變硬(因雞肉釋放出膠原蛋白而變成膠狀),然後將其中的脂肪徹底去除表面。
②.將其放入鍋中,加熱,煮沸,同時小心地除去浮渣,慢慢煮至體積約為1公升。煮沸後,將其透過細濾器過濾到另一個鍋中。
③.重新大火,小火煮至600ml,同時不斷撇去浮沫,用細濾鍋過濾,轉移到另一個小鍋中。
④.與③同樣操作,這次煮至400ml。在這個階段,Fonds de Vorail 的顏色和密度應該要深得多。接下來,將其過濾到不銹鋼碗中。
⑤. 接下來,將④放入熱水鍋中,慢慢煮至一半左右,注意觀察。
⑥.最後會有一些結塊,所以用細棉布過濾即可。
[觀點]
○所使用的 Fond de Vorail 必須是濃鬱的、由新鮮原料製成的,並且必須具有在冰箱中冷藏時會因明膠而完全硬化的稠度。
○第3步,在煮的過程中,加厚的唱頭會黏在鍋子周圍,所以要用刷子刷掉。
○ 如果放入熱水浴中(第5步),每次混合時都會產生小氣泡,所以要小心。另外,泡沫會變成玻璃狀,並且粘性會粘在碗周圍的區域,因此每次都要使用橡膠抹刀等擦拭該區域。
○總共需要大約4個小時才能煮沸。
[應用]
・家禽慕斯、陶罐、肉湯等
- 當家禽醬料和燉菜不夠濃鬱時,將其添加到其中。
這就是今天的全部內容。
感謝您閱讀到今天結束。
下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見! (o^^o)
再見
晚安
我們支持你。
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當您想到仙台的法語時,您會想到 Lafleur de Slisier。
[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮,成為一家人人喜愛的店。
如果我們能成為一家對大家有幫助的商店,我們會很高興。
索利西耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁