沃萊基金會
◎仙台法國廚師博客
從【仙台站】往東北大學片平校區（西南方向）步行17分鐘。
從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向（西南方向）步行6分鐘。
裡一番町、五橋街
高原社對面，一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次相遇非常有價值且有意義，我會很高興。
請和我們一起直到最後。
今天要介紹的是法國菜的基本「關鍵」——湯料的製作方法。
首先，我們到底喜歡什麼法國菜？
我將從那裡解釋它，包括評論的含義。
【什麼是喜歡？ ]
Fon的意思是湯料。
埃科菲 *1. 在他的《烹飪指南》中談到了以下有關美食的內容，該書被認為是現代法國烹飪的聖經。
「Fon是法式烹飪中最基本也是最必要的元素，沒有它你就無法準備任何正式的菜餚。因此，它的重要性很高，只準備好的食物很重要。這也是廚師想要的部分做這道菜最需要用心。
即使不等埃科菲的話，涉足這一領域的廚師也應該充分認識到喜好作為一切烹飪的基礎和烹飪起點的重要性。
這種製造手機的基本方法保持不變，但隨著時間的推移發生了一些變化。
這方面的一個例子可能是 phon，它的製作量很小，而且製作時間不長，後來被稱為“jus”。
*1. 埃斯科菲是一位活躍於19世紀末的廚師，被譽為現代法國美食之父。
據說，埃科菲為目前正在準備的經典法式料理創造了系統。
[Fond de Vorail（雞肉喜愛）]
福萊耶基金會
a.小腿肌腱…2kg
a.老雞……3kg（1/2隻雞）
a.雞骨…3kg（約6隻雞）
a. 雞頸鶴…3kg
○Mirepoix（風味蔬菜）
b. 紅蘿蔔…800g
b. 洋蔥……500g
b. 芹菜…100g
b.波洛…300g
・歐芹莖…50g
・花束*2.……1束
・水……14公升
・鹽…15g
*2. 花束garni，在1 根芹菜枝上粘3 顆丁香，用波洛外面較厚的部分包裹4 根歐芹莖、1 枝百里香和1 片月桂葉，然後用章魚線包裹起來。我會把它綁起來向上。
[準備]
○將小牛筋、雞骨、雞頸鶴去除多餘脂肪，用水浸泡約3至5小時，去除血水。
○將老雞去除內臟、指甲等，用同樣的方法浸入水中，瀝乾血水。將砂囊、肝臟和心臟放在一邊，用於其他目的。
○ 將 mirepoix（調味蔬菜）切成 3-4 毫米厚的片。
[怎麼做]
①將a.的所有材料放入鍋中（33cm x 32cm深的鍋），加入足夠的水完全沒過a.（未列出），加熱。當溫度即將沸騰時（85-90℃），浮渣已經出來，將鍋離火，瀝乾到大濾鍋中，用微溫的流水洗去浮渣和油脂。 （它的名字叫布蘭奇爾）
②.將①放回深鍋中，倒入14公升水，開火，邊煮邊撇去浮渣（約25分鐘）。
③. 煮沸後，轉小火，加入米雷普瓦、香菜梗和花束，煮沸並除去浮沫。再次沸騰時，加入鹽，小火煮約3小時，同時混合物冒泡。小心清除在此期間出現的任何浮渣。
④.透過細棉布輕輕過濾③。
⑤.再次加熱④，煮沸，除去浮渣，用同樣的方法過濾。
⑥.轉移到不銹鋼容器中，用冷水快速冷卻。
[觀點]
○ 小牛筋和老雞更入味，或只加雞骨和鶴頸也不錯。
○焯封後（方法1）洗去浮沫和油脂時，請用溫水，因為冷水會使油脂和浮渣凝固。
○煮沸後（方法③），盡可能保持熱量恆定，以保持沸騰並讓手機清晰。另外，脂肪會浮到手機表面，因此也要小心撇去。
○由於火的時間約為3小時（方法③），因此煮沸的量很少。因此，在這個過程中不需要添加開水。
○也可以分成小份放入冰箱保存。
[應用]
・作為各種雞肉菜餚白醬的軟糖
・作為雞湯的字體
作為 velouté
・作為雞肉濃湯
・作為雞肉燉菜
這就是今天的全部內容。
感謝您閱讀到今天結束。
下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見！ (o^^o)
再見
晚安
我們支持你。
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當您想到仙台的法語時，您會想到 Lafleur de Slisier。
[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮，成為一家人人喜愛的店。
如果我們能成為一家對大家有幫助的商店，我們會很高興。
索利西耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁
