用於烤牛肉
◎仙台法國廚師博客
從【仙台站】往東北大學片平校區(西南方向)步行17分鐘。
從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向(西南方向)步行6分鐘。
裡一番町、五橋街
高原社對面,一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次邂逅是一次非常有價值且有意義的邂逅,我會非常高興。
請和我們一起直到最後。
今天要介紹的是法國菜的基本「關鍵」——湯料的製作方法。
首先,我們到底喜歡什麼法國菜?
我將從那裡解釋它,包括評論的含義。
【什麼是喜歡? ]
Fon的意思是湯料。
埃科菲 *1. 在他的《烹飪指南》中談到了以下有關美食的內容,該書被認為是現代法國烹飪的聖經。
「Fon是法式烹飪中最基本、最必要的元素,沒有它,你就無法準備任何正式的菜餚。因此,它的重要性很高,只準備好的食物很重要。這也是廚師想要的部分做這道菜最需要用心。
即使不等埃科菲發話,涉足這一領域的廚師們也應該充分認識到喜好作為一切烹飪的基礎、作為烹飪的起點有多麼重要。
這種製造手機的基本方法保持不變,但隨著時間的推移發生了一些變化。
這方面的一個例子可能是 phon,它的製作量很小,而且製作時間不長,後來被稱為“jus”。
*1. 埃斯科菲是一位活躍於19世紀末的廚師,被譽為現代法國美食之父。
據說,埃科菲為目前正在準備的經典法式料理創造了系統。
[牛肉汁,用於烤牛肉]
羅斯比夫牛肉汁
【材質】成品約5公升
a. 牛筋…6kg
a.雞骨頭…4kg
・花生油…適量
○Mirepoix(風味蔬菜)
b. 胡蘿蔔(切片)…600g
b. 洋蔥(切片)…1kg
b. 芹菜(切碎)…200g
b 大蒜(橫切半)…1瓣
c. 花生油…適量
c'無鹽奶油......20g
・成熟的番茄…6個
・花束*2……1束
・紅酒…4瓶(3ℓ)
・馬德拉……500ml
・Fon Blanc(見之前的部落格)…8ℓ
・玉米澱粉…適量
・鹽、胡椒粉…適量
*2. 花束garni,在1 根芹菜枝上粘3 顆丁香,用波洛外面較厚的部分包裹4 根歐芹莖、1 枝百里香和1 片月桂葉,然後用章魚線包裹起來。我會把它綁起來向上。
[怎麼做]
將①.a.的牛筋和雞骨放入烤箱,用少量花生油烤至金黃色,烤好後取出,瀝乾油脂。將烤盤中的油脂瀝乾後,倒入少量紅酒,小火煮至溶化烤液(稱為 deglace)。
②. 將mirepoix(風味蔬菜)放入c中的油中炒至上色。 (它被稱為 Levenir)。
③. 將熟透的番茄和①、②的花束放入深鍋中,加入剩餘的紅酒、馬德拉酒和①的去釉煮液,煮至約1/3體積。
④.加入白乾酪,繼續煮至微沸約5小時,撇去浮在上面的浮沫。
⑤.用濾網過濾④,再加熱,撇去浮渣,再用細濾網過濾。
⑥. 加熱後,再次煮沸,除去浮沫,加入鹽和胡椒調味。
⑦.最後加入用水溶解的玉米澱粉勾芡。
[觀點]
○牛筋和雞骨都是用容易取得的材料製作的,所以很有用。
[應用]
・在飯店、禮堂、餐廳等婚禮上用作烤牛柳、牛腰肉的醬汁。
・用作各種醬汁。
這就是今天的全部內容。
感謝您閱讀到今天結束!
下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見! (o^^o)
再見
晚安
我們支持你。
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當您想到仙台的法語時,您會想到 Lafleur de Slisier。
[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮,成為一家人人喜愛的店。
如果我們能成為一家對大家有幫助的商店,我們會很高興。
索利西耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁