羊肉汁
◎仙台法國廚師博客
從【仙台站】往東北大學片平校區（西南方向）步行17分鐘。
從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向（西南方向）步行6分鐘。
裡一番町、五橋街
高原社對面，一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次相遇非常有價值且有意義，我會很高興。
請和我們一起直到最後。
今天要介紹的是法國菜的基本「關鍵」——湯料的製作方法。
首先，我們到底喜歡什麼法國菜？
我將從那裡解釋它，包括評論的含義。
【什麼是喜歡？ ]
Fon的意思是湯料。
埃科菲 *1. 在他的《烹飪指南》中談到了以下有關美食的內容，該書被認為是現代法國烹飪的聖經。
「Fon是法式烹飪中最基本、最必要的元素，沒有它，你就無法準備任何正式的菜餚。因此，它的重要性很高，只準備好的食物很重要。這也是廚師想要的部分做這道菜最需要用心。
即使不等埃科菲發話，涉足這一領域的廚師們也應該充分認識到喜好作為一切烹飪的基礎、作為烹飪的起點有多麼重要。
這種製造手機的基本方法保持不變，但隨著時間的推移發生了一些變化。
這方面的一個例子可能是 phon，它的製作量很小，而且製作時間不長，後來被稱為“jus”。
*1. 埃斯科菲是一位活躍於19世紀末的廚師，被譽為現代法國美食之父。
據說，埃科菲為目前正在準備的經典法式料理創造了系統。
[羊肉汁]
達尼奧法
【材質】完成後1.5~2升
a. 羊骨（粉碎成小塊）…1.5kg
a. 羊葛或筋…500g
a.骨頭（腳踝）…2塊
a.花生油……20ml
○Mirepoix（風味蔬菜）
b. 胡蘿蔔（粗切）…1塊
b.洋蔥（切碎）…1個
b. 芹菜（切碎）…1枝
b.青蔥（切薄片）…3粒
b. 2瓣大蒜（皮搗碎）
c. 無鹽奶油…15g
c. 花生油…20ml
・白酒…400ml
・花束*2 ……1束
・成熟的番茄…2個
・粒胡椒…少許
・杜松子少許
·鹽少許
・水…適量
[怎麼做]
①.將小牛骨磨成小塊，與羊骨一起放在塗有20毫升花生油的烤盤上，入烤箱烘烤至焦黃。中途加入羊葛根和筋，不時攪拌至各面變成棕色。
②.同時，將mirepoix（風味蔬菜）與c.中的無鹽奶油和花生油一起炒至棕色。 （它被稱為 Levenir）。
③. 將瀝乾的油脂加入②中。瀝乾烤盤上的脂肪後，加水並加熱以溶解燒烤汁（稱為脫釉），然後添加。倒入白葡萄酒並減少至1/3體積。
④.加入足夠的水蓋住③的鍋，煮沸，小心除去浮沫。加入花束加尼、壓碎的熟番茄、胡椒粉和杜松子，小火煮約 2 小時 30 分鐘至 3 小時。
⑤. 用濾網過濾，轉移到另一個鍋中，再次煮沸以除去浮渣，加少許鹽即可。將其濾入不銹鋼容器中並立即冷卻。分成幾份並冷凍。
[觀點]
○你可以切下羊肉碎片或肌腱，然後在鍋或煎鍋中烤，但除非你在烤箱中慢慢烤，否則骨頭不會變成漂亮的棕色。
○ 如果步驟 ④ 煮沸過多，請加入熱水。
[應用]
・作為各種羊肉菜餚的醬汁底料
・作為燉羊肉菜餚
這就是今天的全部內容。
感謝您閱讀到今天結束。
下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見！ (o^^o)
再見
晚安
我們支持你。
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當您想到仙台的法語時，您會想到 Lafleur de Slisier。
[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮，成為一家人人喜愛的店。
如果我們能成為一家對大家有幫助的商店，我們會很高興。
索利西耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁
