小牛汁
◎仙台法國廚師博客
從【仙台站】往東北大學片平校區（西南方向）步行17分鐘。
從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向（西南方向）步行6分鐘。
裡一番町、五橋街
高原社對面，一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次相遇非常有價值且有意義，我會很高興。
請和我們一起直到最後。
今天要介紹的是法國菜的基本「關鍵」——湯料的製作方法。
首先，我們到底喜歡什麼法國菜？
我將從那裡解釋它，包括評論的含義。
【什麼是喜歡？ ]
Fon的意思是湯料。
埃科菲 *1. 在他的《烹飪指南》中談到了以下有關美食的內容，該書被認為是現代法國烹飪的聖經。
「Fon是法式烹飪中最基本、最必要的元素，沒有它，你就無法準備任何正式的菜餚。因此，它的重要性很高，只準備好的食物很重要。這也是廚師想要的部分做這道菜最需要用心。
即使不等埃科菲發話，涉足這一領域的廚師們也應該充分認識到喜好作為一切烹飪的基礎、作為烹飪的起點有多麼重要。
這種製造手機的基本方法保持不變，但隨著時間的推移發生了一些變化。
這方面的一個例子可能是 phon，它的製作量很小，而且製作時間不長，後來被稱為“jus”。
*1. 埃斯科菲是一位活躍於19世紀末的廚師，被譽為現代法國美食之父。
據說，埃科菲為目前正在準備的經典法式料理創造了系統。
[小牛汁]
水汁
【材料】1.5ℓ~2ℓ 依成品而定
a.小腿骨（腳踝）4塊
a. 小牛肉葛筋…2kg
a.花生油……20ml
○Mirepoix（風味蔬菜）
b. 胡蘿蔔（切碎）…1塊
b. 洋蔥（切碎）…2粒
b. 芹菜（切碎）…1枝
b.大蒜（壓碎）…2瓣
・花生油…20ml
・白酒……1瓶（750ml）
・水…5ℓ
・花束*2…………1枝
・成熟的番茄…3個
・鹽……1撮
*2. 花束garni，在1 根芹菜枝上粘3 顆丁香，用波洛外面較厚的部分包裹4 根歐芹莖、1 枝百里香和1 片月桂葉，然後用章魚線包裹起來。我會把它綁起來向上。
[怎麼做]
①.將小牛的踝骨盡量粉碎（不超過4塊），將肉和筋腱切成同樣大小的塊狀。
②.平底鍋或烤盤上抹上20毫升花生油，加入小牛骨，放入高溫烤箱中烤至稍上色，加入葛根和筋。偶爾攪拌，使整個表面呈現棕色。 （約20-30分鐘）。
③. 將② 放入大漏杓中，將油脂完全瀝乾。將鍋中的油瀝乾，在鍋中加入少量水，加熱，刮去鍋底留下的烹飪汁液（稱為去釉），然後轉移到另一個容器中。
④.另起鍋燒熱花生油，將米花炒至變色，加入③的小牛骨、葛肉、筋拌勻，倒入白酒煮滾。
⑤.將④中剩餘的水倒入鍋中，直到沒過鍋內，然後加入③中保留的烤液煮沸。確保徹底清除在此期間出現的任何浮渣。
⑥. 加入花束加尼和成熟的西紅柿，同時壓碎它們，小火煮約3個半小時。
⑦. 用濾網過濾，再次加熱除去浮渣，煮至濃稠即可。加鹽，再次過濾，冷卻，放在一邊。
[觀點]
○ 小心地清除食譜第 4 步和第 5 步中出現的浮渣。
○如果步驟6中的果汁太稠，請加入熱水。
○這個汁也可以用來做第二湯。在這種情況下，添加新鮮的米爾普瓦和西紅柿，不需要酒。
○與小牛肉乾相比，果汁量較少，製作時間也較短，較適合餐廳。
[應用]
・不僅可以用於小牛和成年牛肉，還可以作為各種菜餚的全能果汁。
這就是今天的全部內容。
感謝您閱讀到今天結束！
下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見！ (o^^o)
再見
晚安
我們支持你。
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當您想到仙台的法語時，您會想到 Lafleur de Slisier。
[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮，成為一家人人喜愛的店。
如果我們能成為一家對大家有幫助的商店，我們會很高興。
索利西耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁
