豐布倫
◎仙台法國廚師博客
從【仙台站】往東北大學片平校區（西南方向）步行17分鐘。
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裡一番町、五橋街
高原社對面，一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次相遇非常有價值且有意義，我會很高興。
請和我們一起直到最後。
今天要介紹的是法國菜的基本「關鍵」——湯料的製作方法。
首先，我們到底喜歡什麼法國菜？
我將從那裡解釋它，包括評論的含義。
【什麼是喜歡？ ]
Fon的意思是湯料。
埃科菲 *1. 在他的《烹飪指南》中談到了以下有關美食的內容，該書被認為是現代法國烹飪的聖經。
「Fon是法式烹飪中最基本、最必要的元素，沒有它，你就無法準備任何正式的菜餚。因此，它的重要性很高，只準備好的食物很重要。這也是廚師想要的部分做這道菜最需要用心。
即使不等埃科菲發話，涉足這一領域的廚師們也應該充分認識到喜好作為一切烹飪的基礎、作為烹飪的起點有多麼重要。
這種製造手機的基本方法保持不變，但隨著時間的推移發生了一些變化。
這方面的一個例子可能是 phon，它的製作量很小，而且製作時間不長，後來被稱為“jus”。
*1. 埃斯科菲是一位活躍於19世紀末的廚師，被譽為現代法國美食之父。
據說，埃科菲為目前正在準備的經典法式料理創造了系統。
[Fond Blanc（白色手機）]
豐德布蘭克
【材質】7公升成品
a.小腿骨（腳踝）5公斤
a. 小牛腿肉或肩肉...1kg
a.小腿肌腱…3kg
a. 老雞…1/2隻雞（2-2.5kg）
○Mirepoix（調味蔬菜）
b. 紅蘿蔔…800g
b. 洋蔥……500g
b. 芹菜…100g
b.波洛…300g
・歐芹莖…50g
・花束*2……1束
・水……12公升
・鹽…10g
*2. 製作花束時，將3 顆丁香黏在1 根芹菜枝上，將4 根歐芹莖、1 枝百里香和1 片月桂葉包裹在波洛外面較厚的部分，然後用章魚繩繫起來。
[準備]
・將a.中的小腿骨浸泡在水中約半天。
・去除牛小腿、肩肉、筋腱中多餘的脂肪，並瀝乾血水。
- a.將老雞去除內臟、指甲等，切成塊，放入水中浸泡片刻，瀝乾血水。另外，保留砂囊、肝臟和心臟並用於其他目的。
・將b.中的mirepoix（調味蔬菜）切成3至4毫升的薄片。
[怎麼做]
①將a.中的所有材料放入鍋中（31厘米×32厘米深的鍋），加入足夠的水覆蓋（12公升未列出）並加熱。偶爾用木抹刀攪拌，直到沸騰前（85-90℃），當浮渣出現時，將火移開，倒入帶有熱水（blancir）的pasoir（過濾器）中。用微溫的自來水沖洗掉骨頭或肉上的脂肪或浮渣。
②.倒掉①中濾出的液體，將a.中的材料放回鍋中，倒入足夠的水並加熱。煮沸，小心地撇去浮沫。
③. 煮沸後，轉小火，加入 b. 的 mirepoix 蔬菜、歐芹莖和花束，再次煮沸，小心除去浮渣，加入鹽。大火燒開後，轉小火，煮約5小時。在此期間，請小心清除出現的浮渣。
④. 煮5小時後，當香味充分顯現時，用布或細濾網輕輕過濾。
⑤.將④放回鍋中加熱。煮沸的同時除去浮沫，然後用同樣的方法過濾。
⑥.轉移到不銹鋼容器中，用冷水快速冷卻。
[觀點]
*將小腿踝骨切成至少4等份。如果太大的話，5個小時內湯就排不完。
*這款手機的容量夠大，在某些情況下，可以將成品做成10公升。
*在小餐館裡，不需要大量的量，在成本比上需要各種智慧和巧思，但為了製作豐富的“Fond Blanc”，需要我肯定想用骨頭。也可以用雞骨頭、雞翅、雞腿等。小牛肉由於數量少，在日本很難取得，但也可以使用外國肉和冷凍肉來製作牛肉。
*將糠封好的牛骨和肉用流水沖洗（步驟1），但冷水會使脂肪和浮渣凝固並粘在水上，所以溫水最好。
*加鹽只是為了防止變質，所以根據成品的量調整用量，以免產生味道。
*沸騰後（方法③），希望盡可能以恆定的熱量保持恆定的沸騰狀態。當它沸騰時，沸騰會變得更強烈，因此可以透過添加更多熱水來調節。
*當水沸騰時（步驟3），最好使用沸水，以保持熱量恆定並澄清的產品。
*不斷刪除出現的 akus 直到最後。
*如果量少（1公斤左右），可以用牛筋。
*也可以分成幾份冷凍。
[應用]
・毯子電話
・煮白醬的Fon
・根據手機的製作方式，它可以用作清湯、濃湯和各種濃湯的底料。
這就是今天的全部內容。
感謝您閱讀到今天結束。
下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見！ (o^^o)
再見
晚安
我們支持你。
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當您想到仙台的法語時，您會想到 Lafleur de Slisier。
[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮，成為一家人人喜愛的店。
如果我們能成為一家對大家有幫助的商店，我們會很高興。
索利西耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁
