沃萊基金會
◎仙台法國廚師博客
從【仙台站】往東北大學片平校區（西南方向）步行17分鐘。
從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向（西南方向）步行6分鐘。
裡一番町、五橋街
高原社對面，一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次相遇非常有價值且有意義，我會很高興。
請和我們一起直到最後。
本日も、改めまして『フランス料理の基本』についてのお話しをして参り、たいと思います。
そして今回ご紹介するのは、まさしくフランス料理の基本の『き』となる“フォン”についての解説です。
それでは早速参りましょう。
【フォン（fond）とは何か？】
フォンとは、つまりだし汁のことです。
エスコフィエ＊1.は、現代フランス料理のバイブルと称されている「料理の手引書」の中でフォンについて、次のように述べています。
「フォンは、フランス料理の基本であり、かつ何よりも必要な要素であり、それがなくては正式な料理に一切取り掛かることのできないものである。それ故、その重要性は高く、良いものを作ろうとする料理人が最も念を入れるところでもある。」
すべての料理の基本として、料理の出発点として、いかにフォンが重要なものであるかは、先のエスコフィエの言葉を待たないでも、この道に携わる料理人は十分に認識しているはずです。
この基本中の基本と言うべきフォンの作り方は、今も昔も変わらないものですが、時代の流れに沿って多少の変化も見られます。
その一つの例が、少量でしかもあまり時間をかけずに作り上げるフォンが『ジュ（jus）』と呼ばれるようになった事かもしれません。
＊1. エスコフィエとは、19世紀後半に活躍した、現代フランス料理の父と呼ばれる料理人です。
現在作られているクラシカルなフランス料理は、エスコフィエが体系を作り上げたと言われています。
【フォン・ド・ヴォライユ】fond de volaille
しばしば、フォン・ド・ヴォライユの代わりとして、「フォン・ブラン」または「ブイヨン」が料理に用いられますが、基本的に鶏（ニワトリ）のコンソメスープやポタージュ、鶏を用いる全般的な料理には、できるだけ「鶏ガラ」から作る『フォン・ド・ヴォライユ』を使った方が良いです。
確かにフォン・ド・ヴォライユは、仔牛の骨髄から出るコクを引き出した「フォン・ブラン（白い出汁）」には多少及ばず、その風味を最大限に活かせる使用方法は限られてはきます。
しかし日本には鶏も多く、調理時間も「フォン・ド・ヴォー」に比べると、さほど長くならずに済むので、比較的身近に良いフォンを作ることができると言うメリットがあります。
【フォン・ド・ジビエ】fond de gibier
フォン・ド・ジビエ*１を作るには、その素材の供給不足から難しい点が多々ありますが、国産の鹿や記事、フランスからのリエーブル(のうさぎ)やがれんぬと呼ばれているアナ、ウサギ、テリトリー(山内)などをうまく活用すれば、城東のフォンドジビエを作ることができます。
なお、この村に使用する素材は、料理に使用できるほど良質なものは、コストが高いだけに、フランスなどでも基本的には歳をとった新鮮なジビエが使用されています。
樽を取るのであれば、こうした硬い肉でも充分生かすことができます。
*１.ジビエとは、食材用として狩猟によって捕獲された鳥獣の事です。フランスでは秋から冬にかけての一定期間のみ出回る食材です。
そしてフォンドジビエは、それらの「ガラ」を煮出してとる出汁（ダシ）の事です。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、誠にありがとうございました。
下次再來，Lafleur de Slisier 博客來見！ (o^^o)
再見_ 沃伊爾）
晚安_ 比安特 ）
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當您想到仙台的法語時，您會想到 Lafleur de Slisier。
[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮，成為一家人人喜愛的店。
如果我們能成為一家對大家有幫助的商店，我們會很高興。
索利西耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁
