茶碗蒸し
◎ 仙台法國大廚博客
從【仙台站】向東北大學片平校區方向（西南方向）步行17分鐘。
從仙台市營地鐵“東西線”【青葉通一番町站】向仙台高等法院方向（西南方向）步行6分鐘。
回到一番町，沿著五橋通。
三原社對面，一樓裝飾著法國國旗的店鋪
法國家常菜和葡萄酒
[La fleur de serizier]
店主佐藤文仁
是。
我今天也會盡力幫助你。
如果您能感受到這次相遇是一次非常有價值和有意義的相遇，我將不勝感激。
請與我們保持聯繫直到最後。
【基本が身につく、お惣菜の定番メニュー】
毎日の食卓に、最も多く登場するのはやっぱり和風料理ではないでしょうか。
ご飯を炊くときに立ち上る、あの何とも言えない香りには、日本人の心をくすぐる郷愁のようなものすら感じますね。
おかずを洋風料理やエスニック風にしても、やっぱり主食はご飯が良い、と言う家庭多いのではないでしょうか。
格式や伝統にとらわれない、家庭の食卓ならではのバラエティーの豊かさに、改めて日本の食文化の深さに感銘致します。
古くからの伝統料理には四季を楽しんで、季節ごとの体調に合わせた料理方法もおり込まれていて、とてもヘルシーです。
そして何よりも単純に、空腹を満たすだけではなく、楽しく豊かな気持ちにもしてくれますね。
旬の食材をその食材に合わせて、シンプルに調理するのが和風料理の基本です。
1品ずつ作りながら少しずつレパートリーを増やせるようにしましょう。
という事で、家庭で作る和食の基本メニューをご紹介したいと思います。
今日からは『蒸す』という調理方法にフォーカスをしてご紹介します。
【茶碗蒸し（ちゃわんむし）】
みんなが大好きな、和風の卵を使った蒸し料理の、定番中の定番料理です。
［材料］4人分
・大正エビ*１ ………４尾
・銀杏（ぎんなん）*2 ………８個
・しめじ ………（小）１パック
・三つ葉 ………８本
・卵 ………３個
・だし ………５５０ml
a.酒 ………大さじ１杯
a.塩 ………小さじ１杯
a.薄口しょう油 ………小さじ２杯
・塩 ………少々
*１.ブラックタイガーや、才巻（さいまき）と呼ばれる、小型の車エビでも大丈夫です。
*２.生のものが場合は、水煮の缶詰を利用しても良いです。
［作り方］
①.エビは、背わたを取り除いて、殻を剥いて、塩をふりかけておきます。
②.銀杏は、殻を割って取り除いて、沸騰したお湯に入れます。玉じゃくしなどを使って、鍋底に押さえつけるように転がしながら薄皮をむいて、色よく茹でて水気を切っておきます。
③.しめじは、石づきを切り落として小房に分けます。三つ葉は３〜４cmの長さに切って、茎と葉っぱを分けておきます。
④.卵を泡立てないように溶きほぐして、だしとa.の調味料を加えて、静かに混ぜあわせて、目の細かいザルでこします（Ａ.Ｂ)。
⑤.器に、①のエビと、②の銀杏、③のしめじと三つ葉の茎を等分して入れて、④の卵液を静かに注ぎ入れます（Ｃ)。
⑥.蒸気の上がった蒸し器に⑤を入れて、布巾を挟んで蓋をして、強火で1分、弱めの中火で１５〜２０分かけて蒸します（Ｄ)。
⑦.竹串を刺して、済んだ汁が出てきたら火を止めて、三つ葉の葉っぱの部分を乗せて、蓋をして１〜２分蒸らして、完成です。
《メモ》
蒸し器がない場合は、鍋に布巾を敷いて器を並べて、熱湯を鍋の底から３cmほどの高さに注いで火にかけます。さらに布巾を挟んで蓋をして、弱めの火加減でゆっくり蒸しましょう。
（Ａ）.卵は泡立てないように静かに溶きほぐして、だしを加えます。だしは、完全に冷ましてから加えます。
（Ｂ）.調味料を加えて混ぜた卵液は、一度漉して「カラザ」と呼ばれる白い部分を取り除きます。くれぐれも泡立てないように注意をしましょう。
（Ｃ）.具材を入れた器に、卵液を注ぎ入れます。この時表面に泡が出たら、竹串で泡を潰すようにすると、表面がきれいに蒸し上がります。
（Ｄ）.蒸し器にたっぷりと水を入れて火にかけて、沸騰して蒸気が上がったところで器を入れます。熱いので、火を止めて作業をしても良いです。
○蒸し物のポイント
蒸すと言う調理方法は、食材を蒸気で間接的に加熱するので、必ず蒸気がたっぷりと上がった状態から蒸し始めます。
蒸気が上がる前に入れると、出始めた蒸気が冷たい食品に当たって水滴になってしまい、表面が水っぽくなってしまったり、食材によっては味も落ちてしまいます。
また、途中で何度も蓋を開けると、それだけで蒸し器の中の温度が下がってしまい、水滴ができる原因になります。
茶碗蒸しを作るときは、蓋の間に布巾を挟むのも、水滴が水蒸気の中に落ちないようにするためです。
また、途中で蒸し水を足すときは、必ず熱湯を使い、蒸し器の中の温度を下げないようにすることも、蒸し物料理の大切なポイントです。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、誠にありがとうございます！
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
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ラ・フルール・ド・スリジエ
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佐藤ふみひと
