ラム肉

2022/07/02 一個博客

◎仙台法語.廚師的博客

從【仙台站】向東北大學片平校區方向步行17分鐘(西南方向)。

從仙台市地鐵“東西線”[青葉大道一番町站]向仙台高等法院(西南方向)步行6分鐘。

 

沿著五橋通,後面的一番町。

三原店對面,一樓掛著法國國旗的店鋪

法式家常菜和酒

[La Fleur de Cerisier]

主廚佐藤文仁

是。

 

今天我會盡力幫助你。

 

我希望你覺得這次相遇是一次非常有價值和有意義的相遇。

請和我們在一起直到最後。

 

本日のテーマは『羊肉』です。

ラフルールドスリジエでも仔羊肉(ラム)は、人気のメニューですね。

そこで今回はそんな羊肉についてのお話しです。

 

【羊肉】

中国、インド、中東、ヨーロッパに至るまでの幅広い地域で、食肉としての長い伝統があります。

日本では羊肉の区別として、生後1年未満の羊は『ラム(仔羊)』、それ以上に成長した羊を『マトン』と読んで、使い分けています。

羊肉は特有の風味が強いために、日本では苦手な人も一定数おられると思います。

中でもマトンは、特に風味が強く、肉質も硬めです。

反対にラム肉は、肉質も比較的柔らかくて、臭み少なく食べやすいと言われます。

 

 

《マトン》

生後1年以上を経た羊のお肉です。

1年未満の仔羊は、ラムと分けて呼びます。

羊肉特有の匂いが強く、日本ではジンギスカン鍋以外には、ほとんど使われません。

ですがヨーロッパや西アジア、中央アジアなどの地域では、煮込み料理などに広く利用されています。

 

 

《ラム》

生後1年未満の子羊のお肉を言います。

成長した羊肉は、マトンと呼び分けられます。

日本語では仔羊と呼ばれますが、英語では「ラム」と呼び、フランス語では「アニョー」と読ばれています。

肉質はきめが細かくて、マトンよりも柔らかく、臭いが少ないのが特徴です。

鮮度の見分け方は、ツヤや弾力があって赤身の黒ずんでいないものを選びます。

羊は成長するにつれて独特の匂いが強くなるので、ヨーロッパの羊料理の多くは子羊を使っています。

日本で最もポピュラーなのは骨付きのロース肉で、グリルやソテーなどによく用いますローズマリーやタイムなどのハーブやニンニクの香りがよく合います。

その他の調理方法としては、ステーキやカツレツ、もも肉などは煮込み料理などに用いられます。

 

○ラム肉の主な部位

[フレンチ・ラムラック]

ロース肉の前半分(ラック)。

肋骨が見える形状で、切り分けたものがラムチョップと呼ばれます。

 

[ラムチョップ]

フレンチラムラックを、骨に沿って1本ずつ切り離したもののことです。

ローストやカツレツにします。

脂肪には特有の臭みがあるので、表面の脂肪部分が多い時は取り除きます。

 

 

[ラム・ボンレス・レッグロール]

ラムのもも肉の、スネ部分と骨を取り除いて巻いたものを呼びます。

濃い赤色をしているのが特徴です。

 

[ラム・ボンレス・ショルダーロール]

骨を外した肩肉生ロール状に巻いたものを呼びます。ジンギスカン用のお肉に使います。

 

 

 

《ラム肉を使った料理例》

 

○仔羊のロースト〜そら豆とアーティチョークのタジン風〜

タジンとは、モロッコの代表的なお肉と野菜の料理です。

アーティチョークは、フレッシュなものがなければ冷凍品でも可能です。

 

[材料]

・仔羊(骨付き)  ………150g✖️2枚

・レモンコンフィー ………1/4個

・アーティチョーク(冷凍でも可能)………2個

・つぶしニンニク  ………1/2片

・玉ねぎ(スライス)    ………1/4個

・グリーンオリーブ ………4個

・そら豆(生食用) ………100g

・サフラン     ………少々

・オリーブオイル  ………10〜20ml

・塩、こしょう   ………各適量

・レモン汁     ………大さじ2杯

 

[作り方]

①.仔羊肉は塩と胡椒をして、油の部分を焼きます。

②.レモンコーヒーは、レモンにコンソメスープを浸して、ラップをして電子レンジで30分かけます。

③.アーティチョークは、周りの硬い皮を取り除いた後に、小麦粉、水、香味野菜(分量外)を加えて加熱します。

④.つぶしニンニクは、軽く火を加えて香りを出します。

⑤.玉ねぎスライスは、フライパンにオリーブオイル10mlを入れて、しんなりするまで炒めます。

⑥.耐熱容器に②〜⑤までの調理済み材料と、グリーンオリーブを並べて、①の仔羊をの乗せて、サフラン、塩、こしょう、レモン汁、を入れてオリーブオイル20mlを垂らして、蓋をした後に200℃のオーブンで約10分間蒸し焼きにします。

⑦.オーブンから取り出して、器に盛って塩と胡椒で味を整えます。

 

 

 

以上、本日はここまでとなります。

 

 

最後までお読み頂き有難うございました。

 

 

下一次,La Fleur de Cerisier  在我們的博客上見! (o^^o)

 

預審_  瓦雷)

À bientôt (A  比安托  )

 

我們為你加油。

 

 

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在仙台講法語,La Fleur de Cerisier

 

 

[ 百合花_

在法語中意為“櫻花”。

 

我們希望它像櫻花一樣在這座城市生根發芽,成為大家喜愛的店鋪。

 

我們希望您能找到一家對您有用的商店。

 

La Fleur de Surizier  

仙台市青葉區一番町1-15-20

園田大樓1樓

電話 022-724-7448

預訂人員

佐藤文仁