脫釉

2021/10/21 一個博客

◎ 仙台法語. Chef's blog

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沿著五橋通,後面的市番町。

三原先生對面的一樓掛著法國國旗的商店

法式家常菜和葡萄酒

[La Fleur de Cerisier]

主廚佐藤文仁

是。

 

我今天也會盡力幫助你。

 

我們希望您會覺得這次相遇是一次非常有價值和有意義的相遇。

請陪我們到最後。

 

今天的主題是【Fond de Veau】!

 

之前介紹過Deglazing,這次想介紹一下如何讓它更簡單易懂。

 

 

“Fon de Vaux”的意思是“Fon → Dashi”和“Vo → Veal”。也就是說,它是從小牛的骨頭中提取的“大石”。

 

最初,一些脫釉使湯白色(透明)而無需烘烤,但今天很少使用。

所以基本上,脫釉是指通過烘烤小牛肉骨頭、香草和蔬菜然後煨它們製成的“棕色原料”。

通過烘烤骨頭和蔬菜,然後將它們煨,去釉除了顏色之外還可以增加味道的濃郁度和鮮味。

主要用於醬汁和燉菜。

 

在進行脫釉時,首先要密切注意骨頭和蔬菜的烹飪方式。

烘烤原料後,脫釉通過煮沸使它們呈棕色,從而賦予它們美味和豐富的味道。

因此,如果材料被燒焦,就會有苦味,這對庫存來說是致命的失敗。

相反,建議淺烤而不會失敗,但有些廚師會烤到食材乾燥的程度,並且準備脫釉的方法會根據您的目標菜餚類型而變化......

您也可以使用番茄醬作為配料。如果用番茄泥,紅色會很明顯,但番茄的氣味會更濃一些。

還有一種在煮沸前脫脂時用酒等酒脫脂的方法(用酒或水煮沸以刮掉煎鍋上的鮮味),但這一次它適用於各種菜餚。加水考慮。

 

然後,令人驚訝的是去除鹼液的程序。

如果你不先拿鹼液,後面加的蔬菜會和鹼液纏在一起,最後你會得到一個泥濘的、鹹味的手機,所以不要省略它。

在這裡,完成量是 4 升,但這只是一個指導。

鍋裡的鮮味量是一樣的,所以如果你需要濃縮脫釉,把它煮沸,這樣更容易使用。

 

[材料]

・ 小牛肉………… 3kg

・ 胡蘿蔔………… 1 + 1/2

・ 洋蔥………… 1 + 1/2

・ 勞里爾………… 1張

・ 大蒜………… 1 份

・ 番茄………… 2個

・ 香草(迷迭香、百里香、歐芹莖等)………… 1 把

・ 芹菜………… 一個

・ 長洋蔥………… 2瓶

 

[準備]

1. 胡蘿蔔去皮,切成小塊。

2. 將洋蔥的花萼和皮去掉,切成小塊。

3. 取出西紅柿,對半切開。

4. 大蒜皮對半切開。

5. 將蔥和芹菜切成小塊。

 

[怎麼做]

①.烤小牛肉骨頭。將排骨排列在烤箱烤盤上,均勻撒上植物油,入烤箱200°C烤至焦黃(約20分鐘)。

②.將準備好的蔬菜和香草放在另一個烤箱頂盤上(不要加蔥和芹菜),撒上色拉油,放入烤箱200°C,烤15分鐘左右。..

③. 大約 20 分鐘後,將①從烤箱中取出並檢查烘烤程度。如果原始狀態下沒有“紅色”部分,並且整體呈狐狸色,那也沒關係。這個時候千萬不要燒。

④. 將③ 中的烤小牛肉骨轉移到一個大鍋中,並在頂板上加水。用高溫將其煮沸並脫脂以去除粘在頂板底部的鮮味。

⑤.將鮮味去皮煮沸後,放入盛有小牛骨的大鍋中,刮下即可。

⑥. ⑤的鍋中加入大量的水,用大火煮沸,然後撈出浮在表面的鹼液。

⑦. 把②的烤蔬菜加入⑥的大鍋裡,用和小牛肉骨頭一樣的方法把頂板脫脂,煮開鮮味。

⑧. 將⑦的去玻璃液、大蔥和芹菜加入⑥的大鍋中,用大火煮沸。

⑨. 鍋子沸騰後,轉小火燉8小時左右,溫度剛好輕輕晃動表面。途中水分蒸發減少,所以每次都要加水。另外,小心地去除鹼液。

⑩. 湯汁充足後,用漏勺過濾一次。再次將其煮沸以舀起漂浮的鹼液和脂肪。 (您可以將其煮沸以製作更厚更深的脫釉。)

11. 這次是用細粒的中國麻(過濾器)過濾完成的。當轉移到儲存容器中並在冰箱中冷卻時,凝膠狀物質凝固成果凍。使用時,取所需固化脫釉量使用。

 

 

這就是今天的全部內容。

感謝您今天閱讀到最後!

 

 

下次再來,La Fleur de Cerisier  我們博客上見! (o ^^ o)

 

再見(O  看)

À bientôt (A  比安托  )

 

我們為你加油。

 

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說到仙台的法語,La Fleur de Cerisier

 

[  Fleur de cerisier 粗統治蘇杰]

在法語中意為“櫻花”。

 

我們希望它像櫻花一樣在這個小鎮生根發芽,成為一家深受大家喜愛的商店。

 

我們希望您能找到對您有用的商店。

 

櫻桃花 

20年1月15日一番町,青葉區,仙台

園田大廈1樓

電話 022-724-7448

預訂人員

佐藤文人