小牛汁
◎仙台法国厨师博客
从【仙台站】往东北大学片平校区（西南方向）步行17分钟。
从仙台市营地铁东西线[青叶通一番町站]往仙台高等法院方向（西南方向）步行6分钟。
里一番町、五桥街
高原社对面，一楼的店铺装饰着法国国旗。
法式家常菜和葡萄酒
[苏里吉尔之花]
店主主厨佐藤文仁
是。
今天我也会尽力帮助你。
如果您认为这次相遇非常有价值且有意义，我会很高兴。
请和我们一起直到最后。
今天我要介绍的是法国菜的基本“关键”——汤料的制作方法。
首先，我们到底喜欢什么法国菜？
我将从那里解释它，包括评论的含义。
【什么是喜欢？ ]
Fon的意思是汤料。
埃科菲 *1. 在他的《烹饪指南》中谈到了以下有关美食的内容，该书被认为是现代法国烹饪的圣经。
“Fon是法式烹饪中最基本也是最必要的元素，没有它你就无法准备任何正式的菜肴。因此，它的重要性很高，只准备好的食物很重要。这也是厨师想要的部分做这道菜最需要用心。
即使不等埃科菲发话，涉足这一领域的厨师们也应该充分认识到喜好作为一切烹饪的基础、作为烹饪的起点有多么重要。
这种制造手机的基本方法保持不变，但随着时间的推移发生了一些变化。
这方面的一个例子可能是 phon，它的制作量很小，而且制作时间不长，后来被称为“jus”。
*1. 埃斯科菲是一位活跃于19世纪末的厨师，被誉为现代法国美食之父。
据说，埃科菲为目前正在准备的经典法式料理创造了系统。
[小牛汁]
水汁
【材料】1.5ℓ~2ℓ 根据成品而定
a.小腿骨（脚踝）4块
a. 小牛肉葛筋……2kg
a.花生油……20ml
○Mirepoix（风味蔬菜）
b. 胡萝卜（切碎）……1块
b. 洋葱（切碎）……2粒
b. 芹菜（切碎）……1枝
b.大蒜（压碎）……2瓣
・花生油……20ml
・白葡萄酒……1瓶（750ml）
・水……5ℓ
・花束*2…………1枝
・成熟的西红柿……3个
・盐……1撮
*2. 花束 garni，在 1 根芹菜枝上粘 3 颗丁香，用波洛外面较厚的部分包裹 4 根欧芹茎、1 枝百里香和 1 片月桂叶，然后用章鱼线包裹起来。我会把它绑起来向上。
[怎么做]
①.将小牛的踝骨尽量粉碎（不超过4块），将肉和筋腱切成同样大小的块。
②.平底锅或烤盘上抹上20毫升花生油，加入小牛骨，放入高温烤箱中烤至稍上色，加入葛根和筋。偶尔搅拌，使整个表面呈棕色。 （约20-30分钟）。
③. 将② 放入大漏勺中，将油脂完全沥干。将锅中的油沥干，在锅中加入少量水，加热，刮去锅底留下的烹饪汁液（称为去釉），然后转移到另一个容器中。
④.另起锅烧热花生油，将米花炒至变色，加入③的小牛骨、葛肉、筋拌匀，倒入白酒煮滚。
⑤.将④中剩余的水倒入锅中，直至没过锅内，然后加入③中保留的烤液煮沸。确保彻底清除在此期间出现的任何浮渣。
⑥. 加入花束加尼和成熟的西红柿，同时压碎它们，小火煮约3个半小时。
⑦. 用滤网过滤，再次加热除去浮渣，煮至浓稠即可。加盐，再次过滤，冷却，放在一边。
[观点]
○ 小心地清除食谱第 4 步和第 5 步中出现的浮渣。
○如果步骤6中的果汁太稠，请添加热水。
○这个汁也可以用来做第二汤。在这种情况下，添加新鲜的米尔普瓦和西红柿，不需要酒。
○与小牛肉干相比，果汁量较少，制作时间也较短，更适合餐厅。
[应用]
・不仅可以用于小牛和成年牛肉，还可以作为各种菜肴的全能果汁。
这就是今天的全部内容。
感谢您阅读到今天结束！
下次在 Lafleur de Solisier 的博客上再见！ (o^^o)
再见
晚安
我们支持你。
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当您想到仙台的法语时，您就会想到 Lafleur de Slisier。
[拉 樱桃花]
法语中“樱花”的意思。
我们希望我们的店能像樱花一样扎根在这个小镇，成为一家人人都喜爱的店。
如果我们能成为一家对大家有帮助的商店，我们会很高兴。
索利西耶之花
仙台市青叶区一番町1-15-20
园田大厦1楼
电话 022-724-7448
负责预订
佐藤文仁
