脱釉

2021/10/21 一个博客

◎ 仙台法语. Chef's blog

从[仙台站]向东北大学片平校区(西南方向)步行17分钟。

从仙台市营地铁“东西线”【青叶大道一番町站】向仙台高等法院方向(西南方向)步行6分钟。

 

沿着五桥通,后面的市番町。

三原先生对面的一楼挂着法国国旗的商店

法式家常菜和葡萄酒

[La Fleur de Cerisier]

主厨佐藤文仁

是。

 

我今天也会尽力帮助你。

 

我们希望您会觉得这次相遇是一次非常有价值和有意义的相遇。

请陪我们到最后。

 

今天的主题是【Fond de Veau】!

 

之前介绍过Deglazing,这次想介绍一下如何让它更简单易懂。

 

 

“Fon de Vaux”的意思是“Fon → Dashi”和“Vo → Veal”。也就是说,它是从小牛的骨头中提取的“大石”。

 

最初,一些脱釉使汤白色(透明)而无需烘烤,但今天很少使用。

所以基本上,脱釉是指通过烘烤小牛肉骨头、香草和蔬菜然后煨它们制成的“棕色原料”。

通过烘烤骨头和蔬菜,然后将它们煨,去釉除了颜色之外还可以增加味道的浓郁度和鲜味。

它主要用于褐色酱汁和炖菜。

 

在进行脱釉时,首先要密切注意骨头和蔬菜的烹饪方式。

烘烤原料后,脱釉通过煮沸使它们呈棕色,从而赋予它们美味和丰富的味道。

因此,如果材料被烧焦,就会有苦味,这对库存来说是致命的失败。

相反,建议浅烤而不失败,但有些厨师烤到食材干燥的程度,准备脱釉的方法会根据您的目标菜肴类型而变化......

您也可以使用番茄酱作为配料。如果用番茄泥,红色会很明显,但番茄的气味会更浓一些。

还有一种在煮沸前脱脂时用酒等酒脱脂的方法(用酒或水煮沸以刮掉煎锅上的鲜味),但这一次它适用于各种菜肴加水考虑。

 

然后,令人惊讶的是去除碱液的程序。

如果你不先拿碱液,后面加的蔬菜会和碱液缠在一起,最后你会得到一个泥泞的、咸味的手机,所以不要省略它。

在这里,完成量是 4 升,但这只是一个指导。

锅里的鲜味量是一样的,所以如果你需要浓缩脱釉,把它煮沸,这样更容易使用。

 

[材料]

・ 小牛肉………… 3kg

・ 胡萝卜………… 1 + 1/2

・ 洋葱………… 1 + 1/2

・ 劳里尔………… 1张

・ 大蒜………… 1 份

・ 番茄………… 2个

・ 香草(迷迭香、百里香、欧芹茎等)………… 1 把

・ 芹菜………… 一个

・ 长洋葱………… 2瓶

 

[准备]

1. 胡萝卜去皮,切成小块。

2. 将洋葱的花萼和皮去掉,切成小块。

3. 取出西红柿,对半切开。

4. 大蒜皮对半切开。

5. 将葱和芹菜切成小块。

 

[怎么做]

①.烤小牛肉骨头。将排骨排列在烤箱烤盘上,均匀撒上植物油,入烤箱200°C烤至焦黄(约20分钟)。

②.将准备好的蔬菜和香草放在另一个烤箱顶盘上(不要加葱和芹菜),撒上色拉油,放入烤箱200°C,烤15分钟左右。..

③. 大约 20 分钟后,将①从烤箱中取出并检查烘烤程度。如果原始状态下没有“红色”部分,并且整体呈狐狸色,那也没关系。这个时候千万不要烧。

④. 将③ 中的烤小牛肉骨转移到一个大锅中,并在顶板上加水。用高温将其煮沸并脱脂以去除粘在顶板底部的鲜味。

⑤.将鲜味去皮煮沸后,放入盛有小牛骨的大锅中,刮下即可。

⑥. ⑤的锅中加入大量的水,用大火煮沸,然后捞出浮在表面的碱液。

⑦. 把②的烤蔬菜加入⑥的大锅里,用和小牛肉骨头一样的方法把顶板脱脂,煮开鲜味。

⑧. 将⑦的去玻璃液、大葱和芹菜加入⑥的大锅中,用大火煮沸。

⑨. 锅子沸腾后,转小火炖8小时左右,温度刚好轻轻晃动表面。途中水分蒸发减少,所以每次都要加水。另外,小心地去除碱液。

⑩. 汤汁充足后,用漏勺过滤一次。再次将其煮沸以舀起漂浮的碱液和脂肪。 (您可以将其煮沸以制作更厚更深的脱釉。)

11. 这次是用细粒的中国麻(过滤器)过滤完成的。当转移到储存容器中并在冰箱中冷却时,凝胶状物质凝固成果冻。使用时,取所需固化脱釉量使用。

 

 

这就是今天的全部内容。

感谢您今天阅读到最后!

 

 

下次再来,La Fleur de Cerisier  我们博客上见! (o ^^ o)

 

再见(O  看)

À bientôt (A  比安托  )

 

我们为你加油。

 

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说到仙台的法语,La Fleur de Cerisier

 

[  Fleur de cerisier 粗统治苏杰]

在法语中意为“樱花”。

 

我们希望它像樱花一样在这个小镇生根发芽,成为一家深受大家喜爱的商店。

 

我们希望您能找到对您有用的商店。

 

樱桃花 

20年1月15日一番町,青叶区,仙台

园田大厦1楼

电话 022-724-7448

预订人员

佐藤文人