센다이의 역 주변에서 맛있는 사로인 스테이크.
◎ 센다이 프렌치. 요리사의 블로그
【센다이역】에서 도호쿠 대학의 가타다이라 캠퍼스 방면(서남 방향)을 향해 도보 17분.
센다이시 지하철 “도자이선”【아오바도리 이치반초역】에서 센다이 고등 법원 방면(남서 방향)을 향해 도보 6분.
뒷 이치 반쵸, 고바시 거리를 따라.
광원사 건너편, 프랑스 국기가 장식된 1층 가게
프랑스 가정 요리와 와인
【라·플룰·드·스리지에】
주인 요리사 사토 후미히토
입니다.
오늘도 여러분의 도움이 되도록, 한껏 해 갑니다.
이 만남이 매우 가치있는 의미있는 만남이라고 느끼실 수 있으면 다행입니다.
꼭 끝까지 사귀십시오.
이번에도 프랑스 요리의 조리 방법, 특히 고기 요리의 화입(가열)의 방법에 대해서, 열원이나 가열 기기로 나누어 소개해 가고 싶습니다.
【고기의 화입의 Q&A】
고기의 화입에 있어서의 의문은 끝이 없는 것이군요.
여기에서는 가열기기의 특징을 간단히 누른 후, 매일 조리 속에서 떠올라갈 수 있는 여러 가지 의문에 대답해 가고 싶습니다.
◎. 뼈가 달린 고기를 뼈까지 잘 굽는 방법?
파트 2
[1] 소 (아메리칸 쇠고기 선택)의 뼈있는 사로인 (L본)을 사용합니다.
갈비뼈의 왼쪽에 필레 고기가 붙어 있으면 T본이 됩니다. 약 3kg의 덩어리를 거즈에 싸서 0~2℃의 냉장고에 보관합니다.
○.고기를 성형합니다.
[2] 척추를 아래로 세로로 놓고 두께 7cm 정도의 부분에 부엌칼을 넣고 고기를 엽니다.
게다가 고기의 단면을 손상시키지 않도록 뼈 부분에만 쵸츠바의 칼날을 맞추고 두드리십시오. 구울 수 있도록 상온으로 돌아갑니다.
[3] 여분의 지방과 안쪽 근육을 제거하고 고기를 성형합니다. 구울 때의 신축성을 막기 위해, 뼈 주위의 근육은 남겨 둡니다. 지방에 격자 모양으로 틈을 넣고 열 거리를 만듭니다. 이 단계에서 소금을하지 않습니다.
숯불로 구운다.
[4] 탄상은 불길 어려운 뼈 주위를 굽는 안쪽은 강한 불에, 앞은 약한 불이되도록 정돈합니다.
구이판의 높이는 「강화의 원화」가 되도록 숯
바닥에서 20cm 높이로 설정하고 구워 시작합니다.
[5] 표면의 지방을 구이판에 문지르고 친숙해지며, 뼈있는 부분은 안쪽의 강화에, 고기의 얇은 부분은 앞의 약한 불에 대도록 배치합니다.
고기 속에 열의 층을 균일하게 만드는 이미지로 구워 갑니다.
[6] 2 분 정도 구워 고기 표면이 조금 땀을 흘리면 표리를 돌려줍니다. 숯불의 상태를 보고, 고기의 위치를 어긋나면서 2분간 정도 굽습니다. 이것을 3회 반복해, 균일한 상태로 구워 갑니다.
[7] 도중, 숯 바닥에 설탕을 뿌려 연기를 일으켜 달콤하고 고소한 맛을 낼 수 있습니다. 지방이 적고 담백한 맛의 고기에 캐러멜 같은 맛을 정리하게 하는 것으로, 맛에 깊이가 나오게 됩니다.
[8]고기의 표면에 붉은 부분이 없어지면 60% 정도의 불입 가감입니다.
여기서 처음으로 소금을 뿌린다. 이렇게 하면 소금이 황갈색 오일과 같은 역할을 하며 깨끗한 구운 색이 붙습니다.
[9] 불이 들어가기 어려운 척추 측을 굽기판에 밀어붙이도록 하여 굽습니다. 뼈 쪽이 제대로 태워지면 탄상을 만들어 화력을 일정하게하고 고기를 자주 돌려주면서 5 분 정도 걸어 구워냅니다.
뼈와 줄무늬를 잘라냅니다.
[10]미디엄 레어의 경우, 구운 시간은 합계 17분 정도가 됩니다.
직접 숯불에 닿지 않는 면을 쉬게 하면서 구워져 있는 상태이므로, 구이를 즉시 컷 할 수 있습니다.
고기에서 뼈를 제거합니다.
[11] 굽기 전에 남겨둔 외측의 근육을 잘라냅니다.
먹었을 때 씹는 느낌을 느낄 수 있도록 섬유를 차단하도록 두껍게 자르고 제거한 뼈와 함께 뜨겁게 따뜻한 접시에 담아줍니다.
【US 초이스 비프의 L본 스테이크】
미국산 쇠고기의 뼈가있는 사로인을 숯불로 호쾌하게 구워, 구운 야채와 으깬 감자를 더했습니다.
심플하고 고기의 매력을 스트레이트에 전하는 일품입니다.
숯의 두는 방법으로 화력을 조정한 숯 바닥으로, 불길이 어려운 위 주위와 고기의 얇은 부분을 함께 최적의 상태로 구워냅니다. 월령 30개월 이내와 비교적 담백한 맛의 소이므로, 구울 때에 설탕을 태운 맛을 정리해 풍미에 깊이를 냈습니다.
이상, 오늘은 여기까지입니다.
오늘도 끝까지 읽어 주셔서 감사합니다.
다음 번에도 러플 룰드 스리디에 블로그에서 만나요! (o^^o)
Au voir (오 보와르)
À bientôt (아비언트)
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센다이에서 프렌치라고하면 러플 룰드 스리 지에
【La fleur de cerisier 거친 룰드 스리디에]
란 프랑스어로 '벚꽃'을 의미합니다.
벚꽃처럼 이 거리에 뿌리를 내리고 여러분으로부터 사랑받는 가게가 될 수 있다는 생각을 담았습니다.
여러분의 도움이 되는 것 같은, 가게가 되면 다행입니다.
라 플룰 드 스리지에
센다이시 아오바구 이치반초 1가 15-20
나토다 빌딩 1층
TEL 022-724-7448
예약 담당
사토 후미히토
