サルトゥデイリーゾ
【센다이 프렌치.셰프의 블로그】
【센다이역】에서 도호쿠 대학의 가타다이라 캠퍼스 방면(서남 방향)을 향해 도보 17분.
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프랑스 가정 요리와 와인
【라·플룰·드·스리지에】
주인 요리사 사토 후미히토
입니다.
오늘도 여러분의 도움이 되도록, 한껏 해 갑니다.
이 만남이 매우 가치있는 의미있는 만남이라고 느끼실 수 있으면 다행입니다.
꼭 끝까지 사귀십시오.
本日も、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【カンパーニア州】
CAMPANIA
本日はカンパーニア州についてのお話しになります。
そして今回はカンパーニア州のお料理をご紹介したいと思います。
Sartù di riso
《サルトゥ・ディ・リーゾ》
ナポリのラグー（煮込み）は、塊の肉を使うのが特徴です。
ラルド（背脂の塩漬け）や生ハムの皮なども入れて、トマトに肉の風味をうつしていく感覚で、肉がパサパサになるまで煮込みます。
つまり、肉をトマト味で煮るのではなく、トマトを肉の味で煮るのがナポリのラグーの作り方です。
普通は肉は取り出してセコンド・ピアット（メイン料理）に、ソースはプリモ・ピアット（パスタ料理）として使いますが、お店では肉は供さずにソースだけを使います。
ここではこのラグーを、やはりカンパーニア料理として欠かせない「サルトゥ」に使いました。
サルトウはトマト味に炊いたお米とミートボール、鶏レバー、グリーンピースなどをタンバル形（=太鼓形）に重ね焼きした料理で、具材のバリエーションはさまざまおります。
味わいは、見た目よりも決して濃くなく、お米の味もトマトの味も豊かに感じる事が出来ます。
［作り方］
①ラグーをつくります。鍋にオリーブ油とニンニク、ローリエを弱火にかけて香りを出し、ラルド（背脂の塩漬け）の皮と生ハムの皮を炒めて脂を出します。たこ糸で縛った豚の前スネ肉を加えて、ジュクジュクと火を入れます。タマネギのみじん切りを加えて、豚スネ肉を蒸すように火を入れます。赤ワインとトマトの裏ごしを加えて、途中で水を足しながら７〜８時間煮ます。でき上がる３０〜４０分前に自家製サルシッチャを加えます。豚肉とサルシッチャは取り出してきざんでおきます。
②お米を炊きます。①のラグーに水を足して沸騰させて、米を入れてアルデンテに炊きます。水の量は炊き上がった時にほとんどなくなっているのが最適です。卵とすりおろしたパルミジャーノ、塩、コショウを加えて混ぜ合わせます。
③具材をつくります。牛肉の割合が多い合挽き肉と卵、パルミジャーノを練り合わせて小さなミートボールをつくり、素揚げにします。鶏レバーとグリーンピース、タマネギのみじん切り、もどしてきざんだ乾燥ポルチーニ茸をオリーブ油でさっと炒めます。これに先ほどのミートボール、きざんだゆで卵、モッツァレッラとスカモルツァ・チーズ、①の豚肉とサルシッチャを混ぜ合わせます。
④直径１８cmの丸型にラードまたはバターをぬり、パン粉をたっぷりとまぶします。ラグーを少量敷いて、お米、具材、お米の順番に入れます。中央をへこませてから、上に薄切りにしたモッツァレッラを並べて、パン粉を多めにふり、バターの薄切りを一面にのせます。１８０°Cのオーブンで約３０分間焼きます。途中、焼き色がついたらアルミホイルをかぶせます。しっかりと焼かないと、型から抜いた時に崩れてしまうので注意します。
⑤型から抜いて、中央のくほみに具材をたっぷりと入れます。仕上げにラグーとバジリコを添えます。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
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센다이에서 프렌치라고하면 러플 룰드 스리 지에
【La fleur de cerisier 거친 룰드 스리디에】
란 프랑스어로 '벚꽃'을 의미합니다.
벚꽃처럼 이 거리에 뿌리를 내리고 여러분으로부터 사랑받는 가게가 될 수 있다는 생각을 담았습니다.
여러분의 도움이 되는 것 같은, 가게가 되면 다행입니다.
라 플룰 드 스리지에
센다이시 아오바구 이치반초 1가 15-20
나토다 빌딩 1층
TEL 022-724-7448
예약 담당
사토 후미히토
