후누유의 브레제
◎ 센다이 프렌치. 요리사의 블로그
【센다이역】에서 도호쿠 대학의 가타다이라 캠퍼스 방면(서남 방향)을 향해 도보 17분.
센다이시 지하철 “도자이선”【아오바도리 이치반초역】에서 센다이 고등 법원 방면(남서 방향)을 향해 도보 6분.
뒷 이치 반쵸, 고바시 거리를 따라
광원사 건너편, 프랑스 국기가 장식된 1층 가게
프랑스 가정 요리와 와인
【라·플룰·드·스리지에】
주인 요리사 사토 후미히토
입니다.
오늘도 여러분의 도움이 되도록, 한껏 해 갑니다.
이 만남이 매우 가치있는 의미있는 만남이라고 느끼실 수 있으면 다행입니다.
꼭 끝까지 사귀십시오.
지금까지는 프랑스 요리의 기본이 되는 「폰(출즙)」이나 「소스」에 대해서 다양한 종류의 물건을 소개해 왔습니다.
그리고 오늘은, 지금까지 소개한 「fond 폰」이나 「sauce 소스」를 사용해 만드는, 트래디셔널인 프랑스 요리를 소개하고 싶습니다.
【후누유의 브레제】
Fenouil braisé
폰드보라이유를 적용합니다.
[재료]4인분
・후누이유(펜넬, 우이쿄)………3개
・무염 버터………30g
・양파(거칠게 잘라)………100g
・인삼(거칠게 잘라)………100
・폰・드・보라이유*1………200ml
・타임 ………1장
・로리에 ………1/3장
・소금, 후추………각 적량
[만드는 방법]
①.후누유는 절반으로 자르고(큰 경우에는 한층 더 1/2로 자릅니다), 표면의 단단한 가죽과 줄무늬를 대충 제거합니다.
②.후누이유가 들어갈 정도의 냄비에 버터를 넣고 가열하고, 거칠고 잘게 썬 양파와 인삼을 넣고 약한 불로 볶습니다.
③.②의 냄비에 후누유를 나란히 넣고 소금, 후추, 타임, 로리에, 폰 드 보라이유(아래의 만드는 방법을 참조)를 더합니다. 액체에서 튀어 나온 후누유의 부분에 버터(분량외)를 바르고, 파라핀 종이를 씌워 불에 걸립니다.
④.일쑥 일어나게 하면, 210℃의 오븐에 옮겨 약 1시간 정도 브레제(찜 끓여)합니다. 도중에 푸누유의 방향을 바꾸어 가끔 삶은 국물을 뿌리도록 합니다.
⑤. 후누유를 꺼내 반으로 자르고 그릇에 담습니다. 양파와 인삼이 들어간 국물을 듬뿍 뿌린다.
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*1.폰·드·보라이유(닭의 폰)의 만드는 방법
[재료]
a. 송아지 줄무늬 .........2kg
a.노닭………3kg(1/2마리분)
a.닭 갈라 ………3kg(약 6마리분)
a. 닭목 둘………3kg
○밀포와(향미 야채)
b.인삼 ………800g
b.양파………500g
b. 셀러리 ………100g
b.포와로 ………300g
・파슬리의 줄기………50g
・부케・가르니.…
・물 ………14ℓ
・소금 ………15g
[아래 준비]
○송아지 줄무늬, 닭 갈라, 닭목 두루는, 여분의 지방을 없애, 3~5시간 정도 물에 노출해 피를 빼냅니다.
○노계는 내장, 손톱 등을 제거해, 똑같이 물에 노출해 피를 빼냅니다. 덧붙여 모래간, 레버, 심장은 따로따로 두어, 다른 용도에 사용합니다.
○밀포와(향미 야채)는, 3~4 mm두께의 얇게 썬다.
[폰·드·보라이유 만드는 방법]
❶.a.의 재료를 모두 냄비(33cm×32cm의 깊은 냄비)에 넣고, a.가 충분히 덮는 정도의 물(분량외)을 더해 불에 걸립니다. 끓는 직전(85~90℃)이 되어, 아크가 확실히 나온 곳에서 냄비를 불로부터 떼어, 큰 원숭이에 뚫고, 다소 따뜻한 유수로 아크나 지방을 씻어 떨어뜨립니다. 블랑 씰이라고 함)
❷.❶를 다시 깊은 냄비에 넣고 분량의 물 14ℓ를 부어 불에 걸고 아크를 제거하면서 끓인다 (약 25 분).
❸. 끓으면 불을 약하게 하고, 밀포와, 파슬리의 줄기, 부케가르니를 각각 넣고, 악을 제거하면서 한층 더 끓인다. 다시 끓으면 소금을 넣고 조용히 튀김과 끓는 상태에서 약 3 시간 정도 끓인다. 그 사이에 나오는 아크는 정중하게 제거합니다.
❹.❸를 눈의 미세한 시노와로 조용히 젓습니다.
❺.❹를 다시 불에 넣고 끓여서 아크를 완전히 제거하고 똑같이 젓습니다.
❻. 스테인레스 스틸 용기에 옮기고 냉수로 신속하게 식히십시오.
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이상, 오늘은 여기까지입니다.
오늘도 끝까지 읽어 주셔서 감사합니다.
다음 번에도 러플 룰드 스리디에 블로그에서 만나요! (o^^o)
Au voir (오 보와르)
À bientôt (아비언트)
당신을 응원합니다.
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센다이에서 프렌치라고하면 러플 룰드 스리 지에
【La fleur de cerisier 거친 룰드 스리디에]
란 프랑스어로 '벚꽃'을 의미합니다.
벚꽃처럼 이 거리에 뿌리를 내리고, 여러분이나 사랑받는 가게가 될 수 있다는 생각을 담았습니다.
여러분의 도움이 되는 것 같은, 가게가 되면 다행입니다.
라 플룰 드 스리지에
센다이시 아오바구 이치반초 1가 15-20
나토다 빌딩 1층
TEL 022-724-7448
예약 담당
사토 후미히토
