鳩のソースショーフロワ
◎ 센다이 프렌치. 요리사의 블로그
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프랑스 가정 요리와 와인
【라·플룰·드·스리지에】
주인 요리사 사토 후미히토
입니다.
오늘도 여러분의 도움이 되도록, 한껏 해 갑니다.
이 만남이 매우 가치있는 의미있는 만남이라고 느끼실 수 있으면 다행입니다.
꼭 끝까지 사귀십시오.
今回は、フランス料理の『ソースの作り方』をご紹介したいと思います。
フランス料理のソースは、日本料理の出汁（出汁）にあたる『フォンfond 』をベースにしたものが多く、またメインとなる食材に合わせてフォンも変えていたりします。
仕上げとなる塩も、食材に合った塩加減を心がけます。
【鳩（ハト）のソース・ショー・フロワ】
Sauce chaud -froid de pigeonneau
［材料］仕上がりで２２０ml
○. 鳩（ハト）のフォン（仕上がり２００mlくらい）用の材料
a.若鳩の首ヅル、手羽、ガラ………４羽分(３００ｇくらい)
a.ピーナッツオイル………２０ml
〈ミルポワ（香味野菜）〉
a.にんじん(アラミじん切り) ………３０g
a.玉ねぎ(粗みじん切り) ………３０g
a.セロリ（粗みじん切り）……… ３０g
a.ニンニク(潰す) ………１片
a.赤ワイン………３００ml
a.マデイラ酒………３０ml
a.フォン・ド・ヴォー*１………４００ml
a.タイム………少々
・ソース・ボルドレーズ*２.………５０ml
・トリュフのジュ*３.………１０ml
・マデイラ酒（良質な物）………１０ml
・板ゼラチン………１３g
・塩、コショウ ………各適量
*１. フォン・ド・ヴォーは、子牛の骨やスジ肉、ミルポワ、を炒めて、ブーケガルニなどと一緒に長時間煮出して、子牛の旨みを抽出したフォン（出汁）です。詳しい作り方は以前のブログをご参照下さいませ。
*２. ソース・ボルドレーズは、刻んだエシャロットをたっぷりの赤ワインなどと一緒に煮詰めて、フォン・ド・ヴォーを加えた赤ワインのソースです。「ボルドー風ソース」という意味です。詳しい作り方は以前のブログをご参照下さいませ。
*３. トリュフのジュは、コニャックとベルモット酒と塩を入れた瓶に入れて漬け込み、低音で加熱して風味をお酒に移したものです。詳しい作り方は、以前のブログをご参照下さいませ。
［作り方］
①.a.の材料で鳩のフォンを作ります。鍋に若鳩の首ヅル、手羽、ガラを入れて、ピーナッツオイルで炒めて色付けしたら、さらにミルポワを加えて炒め合わせます。
②、1の油脂を切って、赤ワイン、マデイラ酒を注いで煮詰めて、フォン・ド・ヴォーとタイムを加えて沸騰させます。途中に浮いてくるアクは丁寧に取り除きます。
③.弱火にして２０分ほど煮込んで、目の細かいシノワで漉します。これを再び火にかけて沸かし、脂肪とアクを取り除きます。
④.③を１５０ml程度まで煮詰めて、ソース・ボルドレーズを加え、沸騰したら火を止めます。
⑤.水で戻した板ゼラチンを④に溶かし入れて、塩とコショウで味を調えて、トリュフのジュと良質のマデイラ酒を加えます。目の細かいシノワで漉して完成です。
［ポイント］
このソースは基本的には、「ソース・ボルドレーズ」ではなく「ソース・デミグラス」を使用しますが、ソースボルドレーズを使用する方が、軽くてコクのあるソースに仕上がります。
［用途］
・鳩のショー・フロワ
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
다음 번에도 러플 룰드 스리디에 블로그에서 만나요! (o^^o)
Au voir (오 보와르)
À bientôt (아비언트)
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센다이에서 프렌치라고하면 러플 룰드 스리 지에
【La fleur de cerisier 거친 룰드 스리디에]
란 프랑스어로 '벚꽃'을 의미합니다.
벚꽃처럼 이 거리에 뿌리 내리고, 여러분 가까이 사랑받는 가게가 되도록(듯이)라는 생각을 담았습니다.
여러분의 도움이 되는 것 같은, 가게가 되면 다행입니다.
라 플룰 드 스리지에
센다이시 아오바구 이치반초 1가 15-20
나토다 빌딩 1층
TEL 022-724-7448
예약 담당
사토 후미히토
