송아지 주
◎ 센다이 프렌치. 요리사의 블로그
【센다이역】에서 도호쿠 대학의 가타다이라 캠퍼스 방면(서남 방향)을 향해 도보 17분.
센다이시 지하철 “도자이선”【아오바도리 이치반초역】에서 센다이 고등 법원 방면(남서 방향)을 향해 도보 6분.
뒷 이치 반쵸, 고바시 거리를 따라
광원사 건너편, 프랑스 국기가 장식된 1층 가게
프랑스 가정 요리와 와인
【라·플룰·드·스리지에】
주인 요리사 사토 후미히토
입니다.
오늘도 여러분의 도움이 되도록, 한껏 해 갑니다.
이 만남이 매우 가치있는 의미있는 만남이라고 느끼실 수 있으면 다행입니다.
꼭 끝까지 사귀십시오.
이번 소개하는 것은, 바로 프랑스 요리의 기본의 「키」가 되는 “폰(출즙)의 만드는 방법”에 대한 해설입니다.
그 전에 프랑스 요리에 있어서 원래 폰이란 무엇일까요?
오사라이의 의미도 담을 수 있어 거기에서 해설해 갑니다.
【폰(fond)이란 무엇인가? 】
폰은 즉 국물입니다.
에스코피에 * 1.은 현대 프랑스 요리의 바이블이라고 불리는 "요리 안내서"에서 폰에 대해 다음과 같이 말합니다.
"폰은 프랑스 요리의 기본이며, 무엇보다도 필요한 요소이며, 그것이 없으면 공식적인 요리에 일절 취할 수 없는 것이다. 그러므로 그 중요성은 높고 좋은 것을 만들려는 요리사가 가장 염려하는 곳이기도 하다.”
모든 요리의 기본으로서, 요리의 출발점으로서, 어떻게 폰이 중요한 것인지는, 앞의 에스코피에의 말을 기다리지 않아도, 이 길에 종사하는 요리사는 충분히 인식하고 있을 것입니다.
이 기본 중의 기본이라고 할 폰을 만드는 방법은 지금도 옛날에도 변하지 않는 것입니다만, 시대의 흐름에 따라 다소의 변화도 볼 수 있습니다.
그 하나의 예가 소량으로 게다가 별로 시간을 들이지 않고 만들어내는 폰이 『주(jus)』라고 불리게 된 것일지도 모릅니다.
＊1. 에스코피에란, 19세기 후반에 활약한, 현대 프랑스 요리의 아버지라고 불리는 요리인입니다.
현재 만들어진 고전적인 프랑스 요리는 에스코피에가 체계를 만들었다고합니다.
【송아지의 주(즙)】
Jus de veau
[재료] 마무리로 1.5ℓ~2ℓ
a.송아지의 뼈(쿠루부시) ………4개
a. 송아지의 쓰레기 고기와 줄무늬 .........2kg
a. 땅콩 오일 ………20ml
○밀포와(향미 야채)
b.인삼(거칠게 잘라)………1개
b.양파(거칠게 잘라)………2개
b. 셀러리(거칠게 잘라낸) ………1 가지
b.마늘(붕괴) ………2편
・땅콩 오일 ………20ml
・흰 와인 ………1개(750ml)
・물………5ℓ
・부케가르니*2 ………1 가지
・완숙의 토마토 ………3개
・소금………1 노브
* 2. 꽃다발 가르니는 셀러리 1 가지에 정향 3개를 찔러 파슬리 줄기 4개, 타임 1 가지, 롤리에 1장을 뽀와로 외부의 굵은 부분으로 감아 문어사로 묶어.
[만드는 방법]
①. 송아지의 발가락의 뼈는, 가능한 한 작게 부서져(4등분 이하), 고기와 줄무늬도 같은 크기 정도로 잘라 둡니다.
②. 냄비 또는 천판에 땅콩 오일 20ml를 깔고, 송아지 뼈를 넣고, 강화 오븐에서 다소 색이 칠 때까지 구워, 쓰레기 고기와 줄무늬를 넣습니다. 때때로 저어하면서 전면적으로 윤기와 색칠을 합니다. (약 20-30 분).
③. 큰 원숭이에 ②를 열고 완전히 지방을 자릅니다. 냄비의 기름도 와서, 냄비에 물 소량을 더해 가열해, 냄비 바닥에 남은 구운 국물을 몰아 떨어뜨리고(데그라세라고 부른다), 다른 용기에 옮겨 둡니다.
④. 냄비에 땅콩 오일을 가열하고, 밀포와를 색이 붙도록 볶아, ③의 송아지의 뼈, 쓰레기 고기와 줄무늬를 더해 섞어, 화이트 와인을 부어 제대로 삶아 넣습니다.
⑤.④의 냄비에 남은 물을 듬뿍 붓는 정도까지 붓고, ③에서 끓인 구운 국물도 더해 끓인다. 그 사이에 나오는 아크는 완전히 제거해야합니다.
⑥.부케·가르니와 완숙 토마토를 깨면서 더해, 약 3시간 반 정도 조용히 끓인다.
⑦.시노와(漉し器)로 젓고, 다시 불에 걸어 아크를 취해, 정도 좋은 농도까지 끓인다. 소금을 넣고 다시 젓고 식히고 저장하십시오.
[포인트]
○ 만드는 방법의 ④와 ⑤로 나오는 아크는, 정중하게 없애도록 합니다.
○ 만드는 방법 ⑥에서 주(국물)가 너무 끓인 경우는 뜨거운 물을 더합니다.
○이 주(국물)는, 2번 출국도 잡을 수 있습니다. 이 경우에는 새로운 밀포와 (향미 야채)와 토마토를 추가하여 와인이 필요하지 않습니다.
○송아지의 폰과 비교해, 쥬(즙)는 양적으로도 적고, 단시간에 만들 수 있기 때문에, 오히려 레스토랑등에 향하고 있습니다.
[용도]
・송아지나 송아지뿐만 아니라, 올마이티의 주(국물)로서, 모든 요리에 사용할 수 있습니다.
이상, 오늘은 여기까지입니다.
오늘도 끝까지 읽어 주셔서 감사합니다!
다음 번에도 러플 룰드 스리디에 블로그에서 만나요! (o^^o)
Au voir (오 보와르)
À bientôt (아비언트)
당신을 응원합니다.
#미야기 #센다이 #센다이 #sendai #miyagi # 센다이 프렌치 # 홈메이드 빵 # 프렌치 센다이 # 파스타 # 서프라이즈 # 생일 # 데이트 # 세련된 # 세련된 # 야경 # 센다이 역 # 이치 반쵸 # 센다이시 아오바 구 이치 반쵸 # 고바시 # 센다이 음식 # 프랑스 #센다이비스트로 #무료 뷔페 #전세 #소탕 #연회 #송별회 #환송영회 #센다이 와인 #스파클링 와인 음료 무제한 #역 근처 #결혼식 2차회 #레스토랑 웨딩 #프리드링크 #한 분 #저녁 세트 #센다이 여자회 #파티 #센다이 저녁 식사 #센다이에서 화제 #일요일 영업 #와인 #한 분 환영 #혼자 마시는 세트 #밤 늦게까지 하겠습니다 #센다이 파스타 #고기 프렌치 #물고기 프렌치 #센다이 밤밥 #테이크 아웃 #단신 부임에 추천 #뒤 이치 반쵸 #고바시 거리 #크리스마스 디너
센다이에서 프렌치라고하면 러플 룰드 스리 지에
【La fleur de cerisier 거친 룰드 스리디에]
란 프랑스어로 '벚꽃'을 의미합니다.
벚꽃처럼 이 거리에 뿌리 내리고, 여러분 가까이 사랑받는 가게가 되도록(듯이)라는 생각을 담았습니다.
여러분의 도움이 되는 것 같은, 가게가 되면 다행입니다.
라 플룰 드 스리지에
센다이시 아오바구 이치반초 1가 15-20
나토다 빌딩 1층
TEL 022-724-7448
예약 담당
사토 후미히토
