パータ・ビスキュイ

2021/10/19 블로그

◎ 센다이 프렌치 쉐프의 블로그

[센다이 역]에서 동북 대학 카타 히라 캠퍼스 방면 (서남 방향)을 향해 도보 17 분.

센다이시 지하철 "도자이 선"[아오바 거리 반초 역]에서 센다이 고등 법원 방면 (남서 방향)을 향해 도보 6 분.

 

뒷면 반초, 이츠 츠 바시 길가.

光原社 씨의 맞은 편 프랑스 국기가있는 1 층의 가게

프랑스 가정 요리와 와인

【라 플루 드 스리지에]

오너 셰프 사토 문인

입니다.

 

오늘도 여러분의 도움이 될 수 있도록, 힘껏하겠습니다.

 

이 만남이 매우 가치있는 의미있는 만남, 그리고 느낄 수 있으면 다행입니다.

꼭 끝까지 교제 바랍니다.

 

 

오늘은 과자의 기본 직물의 하나입니다 [Pate a biscuit 빠타 · 비스 큐이] 직물의 만드는 방법을 소개하겠습니다.

비스 큐이은 노른자와 흰자를 따로 채찍 만드는 스펀지 원단의 일입니다.

바깥은 바삭 바삭하고 속은 부드럽게 가볍고 입안에서 녹는듯한 식감이 특징입니다.

구운 반죽을 그대로 맛볼 외에도 매끄러운 바바이나 무스, 크림 등과 함께 사용합니다.

 

[재료] 8cm 길이의 막대 모양으로하여 40 개분

a. 밀가루 ......... 90g

a. 노른자 ......... 3 개분

a. 과립 설탕 ......... 60g

a. 바닐라 에센스 약간

머랭

b. 달걀 흰자 ......... 3 개분

b. 과립 설탕 ......... 30g

 

아래 준비]

1. 오븐 상판에 버터 (분량 외)을 발라 오븐 시트를 위에서 깔고 있습니다. (오븐 시트가 딱하게 붙어있는 것처럼)

2. 밀가루는 체 (체) 사이 다마를 제거합니다.

 

[만드는 방법]

반죽을 만듭니다.

그릇 아래에 짜서 수건을 억지로 노른자를 넣고 거품기로 풀어에서 a. 입자가 굵은 설탕을 추가하고 곧すり混ぜ있습니다. 노른자 입자가 굵은 설탕을 추가 할 때 즉시 섞어 않으면 노른자가 굳어 버려 다마 수 있기 때문에주의합시다.

: ①의 반죽이 매끄럽게되어 희게 될 때까지 잘 섞습니다. 공을 기울이면서 바닥의 둥근 따라 혼합하면 작업이 쉽습니다. ※ 노른자와 그라 뉴당을 잘すり混ぜ공기를 포함하고 있습니다.

바닐라 에센스를 23 방울을 첨가하고 글을 붙입니다. * 바닐라 에센스는 향기 지정뿐만 아니라 계란 냄새를 지우는 효과도 있습니다.

머랭을 만든다,

④. 달걀 흰자를 핸드 믹서 중속 회전에 채찍 있습니다. 채찍 자국이 남는 정도까지 딱딱하게 거품되면 과립 설탕을 2 ~ 3 회로 나누어 더하면서 더 채찍질합니다. * 설탕은 처음부터 단숨에 가하면 거품 어렵습니다.

⑤. 과립 설탕을 첨가 한 후 핸드 믹서를 고속 회전하고 채찍질합니다. 전체적으로 윤기가 나오고, 달걀 흰자를 쓸어 담은하면 단단히 뿔이 설 정도의 상태로까지 완성합니다.

⑥. ③의 달걀 노른자에 ⑤의 머랭의 1/3 양을 추가하여 그릇을 돌리면서 고무 주걱으로 바닥에서 쓸어 담은 같이 섞습니다. * 먼저 머랭 1 부분을 맞추는 것은, 달걀 노른자 반죽을 풀고 나중에 추가 머랭을 섞어 쉽게하기 위해서입니다.

나머지 머랭도 모두뿐만 아니라, ⑥처럼 고무 주걱으로 그릇의 바닥에서 쓸어 담은 같이 섞어갑니다.

⑧. 미리 토막 밀가루를 전체적으로 치기처럼 흔들어 놓습니다. 가루가 그릇의 바닥에 가라 앉지 않도록 고무 베라를 바닥에서 위로 반환하고 바삭와 섞습니다.

직물을 짜기 구이.

⑨. 완성 된 ⑧의 반죽을 직경 12mm의 둥근 깍지를 낀 조리개 자루에 넣습니다. 과자 굽는 판에 오븐 시트에 간격을두고하면서 약 8cm 길이의 막대 모양으로 짜내 있습니다. * 이렇게 분명한 형태의 것을 <비스 큐이 · 아 · 라 · 큐이에루>라고합니다.

표면에 가루 설탕을 내려 녹 으면 다시 가루 설탕을 가장합니다. 가루 설탕이 어느 정도 녹 으면 상판마다 들어 올려 오븐 시트 위에 흩어진 설탕을 떨어 뜨립니다. 190 ℃의 오븐에서 10 분간 구워냅니다. 뿌린 설탕이 알맹이로 굳어 구워진 상태가 최상의 상태입니다. 이 입자의 일을 "베루루 (프랑스어로 진주의 의미")라고합니다. 구워진 기사는 오븐 시트 채 꺼내 식힌 후 팔레트 나이프를 꽂고 분리합니다.

 

표면은 딱딱하고 동안 부드럽게, 가볍게 구워은 달걀 흰자 거품의 힘에 의한 것입니다.

모가 날 정도의 제대로 된 머랭을 만드는 것이 포인트입니다.

 

<비스 큐이 원단의 마무리 상태 확인>

좋은 비스 큐이 원단은 거품의 양이 많고 안정적으로 분명한 형태가 변형되지 않습니다.

반대로 좋지 않은 비스 큐이 원단은 짠 원단이 부드럽고 퍼져 버리는 것은 거품의 양이 적기 때문에 흰자의 거품 방법이 부족하거나 노른자와 밀가루를 추가 할 때 섞어 너무 거품이 사라져 버리는 것이 원인 일 수 있습니다.

또한 제대로 할 수 있었다 비스 큐이 원단도 잠시 방치 해두면 거품이 사라지기 때문에 만들면 빠르게 작업을 진행하는 것도 중요합니다.

거품이 사라진 비스 큐이 원단을 굽는 경우 오븐에서 수분이 나오 위해 표면이 수축되어 버립니다.

판상으로 확산 부푼 나쁜 소결되어 버립니다. 분명한 형태 그대로 구워 것이 좋은 비스 큐이 원단의 특징입니다.

 

이상 오늘은 지금까지입니다.

 

끝까지 읽어 주셔서

대단히 감사합니다!

 

 

다음 또한 러프 규칙 드 스리지에   블로그에서 만나 드릴까요! (o ^^ o)

 

Au voir (오   보와루)

À bientôt (아   비안토   )

 

당신을 응원합니다 (^ ^)

 

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센다이에서 프랑스라고하면 거친 규칙 드 스리지에

 

[La   fleur de cerisier 거친 규칙 드 스리지에]

는 프랑스어로 '벚꽃'을 의미합니다.

 

벚꽃처럼 하나에이 도시에 뿌리를 내리고 여러분에게 사랑받는 가게가 될 수 있도록에게 마음을 담았습니다.

 

여러분의 도움이 될 것 같은 가게 될 수 있으면 다행입니다.

 

라 플루 드 스리지에  

센다이시 아오바 구 이치 반쵸 1 쵸메 15-20

薗田빌딩 1 층

TEL 022-724-7448

예약 담당

사토 문인