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◎ Sendai French Chef's Blog
From Sendai Station, it is a 17-minute walk (southwest) towards Tohoku University's Katahira Campus.
A 6-minute walk from Aoba-dori Ichibancho Station on the Sendai City Subway Tozai Line towards the Sendai High Court (southwest).
Ura Ichibancho, along Gobashi Street.
Opposite Mitsuharasha, on the first floor with the French flag on display
French home cooking and wine restaurant
[La Fleur de Suligier]
I'm Fumihito Sato, the owner and chef.
I will do my best to be of service to you today as well.
I hope you find this encounter to be a very valuable and meaningful one.
Please stay with us until the end.
今回は日本料理にスポットを当てました。
その中でも、テーマ食材とその食材を用いた料理について解説します。
今回のテーマは、クワイ（慈姑）になります。
「特有の苦みをどう生かすか」がポイントとにもなりますが、クワイの表現の幅を広げるべく、新たな活用法について考えてみたいと思います。
◎.クワイの主成分は「デンプン」と「タンパク質」で、苦みの成分はタンニンやカテキンになります。
その他にも、カリウムやマグネシウム、ビタミンB１、BA、B６、なども多く含んだ食材です。
広島県や埼玉県が主な産地になります。
パート2
《慈姑（クワイ）の揚げおやき》
○.クワイとジネンジョ、小麦粉で生地を作って焼いて、その生地にウズラのミンチやホタテ、エビを別々に挟んで揚げました。
柑橘の風味のダイコンおろしと食べていただきます。
［作り方］
①.クワイをすりおろし、すりおろしたジネンジョ、卵白、小麦粉を混ぜて生地を作ります。この生地をホットプレートの上に置いた丸型に流し込み、しばらく加熱します。下の面が柔らかく焼き固まったら丸型をはずし、上にクワイのチップ（クワイを薄切りにして素揚げする）とウズラのミンチ（サンショウ：塩で下味をつけておく）をのせて二つ折りにし、焼き上げます。
②.①のウズラのミンチを適宜に切ったホタテに換え、同じ様に焼き上げます。
③.②のホタテを適宜の大きさに切ったクルマエビに換え、同じ様に焼き上げます。
④.①~③を提供直前に素揚げし、素揚げした万願寺トウガラシを添えます。ダイコンと辛味ダイコンをすりおろして同じ割合で合わせて、マンダリンオレンジ、レモン、ユズのそれぞれの果汁と濃口醤油を加えたものとともに提供します。
《慈姑の変わり揚げ》
○.クワイの苦みは、油と合わせたりムースのような口あたりの軽い状態にすると軽減できると考え、クワイのムースを揚げました。
クワイのデンプンでとろみをつけた餡をかけてます。
［作り方］
①.クワイをすりおろして裏漉しし、クワイのすりおろしと残った水分を別々にとっておきます。残った水分からはデンプンを抽出します。
②.①のクワイのすりおろしに、少量の白絞油と塩を加えてサイフォン（液状などにした食材に亜酸化窒素ガスや二酸化炭素などの気体を混入させて、触感の軽いムースを作る機器）に入れて、パラフィン紙の上にこぶし大に絞り出してそのまま揚げます。
③.揚がってカリカリになった表面をはずし、内面のスポンジ生地のように柔らかい部分を取り出して器に盛ります。上にウニをのせて、餡（一番だし、淡口醤油、ミリン、酒、①のクワイのデンプン）をかけて、天にショウガのすりおろしをとめます。揚がってカリカリになった表面を適宜の大きさに切り、添えます。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
See you again next time on the Lafleur de Suligier blog! (o^^o)
Au voir
À bientôt (A bientôt)
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When it comes to French cuisine in Sendai, La Fleur de Susie
[La fleur de cerisier]
It means "cherry blossom" in French.
We hope that our store will take root in this town like cherry blossoms and become a place that is loved by everyone.
We hope to become a store that can be of use to everyone.
La Fleur de Suligier
1-15-20 Ichibancho, Aoba Ward, Sendai City
Sonoda Building 1st floor
TEL 022-724-7448
Reservations Officer
Fumihito Sato
