しんじょう1
◎ Sendai French Chef's Blog
From Sendai Station, it is a 17-minute walk (southwest) towards Tohoku University's Katahira Campus.
A 6-minute walk from Aoba-dori Ichibancho Station on the Sendai City Subway Tozai Line towards the Sendai High Court (southwest).
Ura Ichibancho, along Gobashi Street.
Opposite Mitsuharasha, on the first floor with the French flag on display
French home cooking and wine
[La Fleur de Suligier]
I'm Fumihito Sato, the owner and chef.
I will do my best to be of service to you today as well.
I hope you find this encounter to be a very valuable and meaningful one.
Please stay with us until the end.
今回は日本料理のお話です。
季節の素材を用いた椀種と吸い地が互いに引き立て合う椀盛は、日本料理の献立の山場。
今回のテーマは、つなぎと加熱方法がポイントとなる「しんじょう」。
◎しんじょう地の風味と触感を最大限に生かす仕立てに
・しんじょうの魅力は、なんといってもふっくらとした生地の触感と、おだやかな風味の吸い地による「ほっとできる味」です。
ですから、旬の貝類や「ビ、カニを生地に混ぜて、寒い季節に暖かさを感じさせる仕立てとするのが、とくに向いているように思います。
そして今回はカニとホタテ、2種類のしんじょうを用意しましたが、それぞれでつなぎの種類と火入れの方法を変えています。
繊細な風味のカニには、浮き粉とツクネイモを合わせたクセのないつなぎを使い、昆布だしでゆでてしっとりと仕上げました。一方のホタテは、卵黄に油を加えてペーストにした自家製の「卵の素」でコクを補い、蒸籠（ムシカゴ）でふっくらと蒸し上げています。
いずれの場合にも重要なのは、「しんじょう地を美味しく食べるための仕立てを考える」ということになります。
そのため、真鯛の潮汁（うしおじる）のように素材そのものが主役のお椀とは異なり、吸い地にお酒を加えず、カニやホタテの風味を程よく引き出すようにしています。
ただし、そのぶんお椀の華やぎは薄らぎますので、造りや焼きものをコースの山場として、全体のバランスを取るとよいでしょう。
パート⑴
《蟹しんじょう清汁仕立て》
・ズワイガニの繊細な風味を損なわないよう、昆布だしの中で泳がせて火を通したカニのしんじょうに、聖護院カブを合わせて上品な仕
立てにしました。
梅と鷲の金蒔絵を施したお椀で、春の訪れを問近に感じさせる一品としました。
［昆布だしとカニのエキスの相乗効果を楽しむ］
・白身魚のすり身とつなぎを合わせたしんじょう地に、ボイルしたズワイガニの身を混ぜ込んだカニしんじょう。
カニの繊細な味わいを活かすため、つなぎは浮き粉とツクネイモ、卵白を用いた伝統的なスタイルとし、これを昆布だしでのばして淡い味わいに仕立てます。
丸にとったしんじょうは昆布だしでゆでて火を通していますが、これは、蒸すとカニのエキスが抜けて風味が落ちてしまうためです。
しんじょうを口に含むと、カニの旨みがジュッとしみ出す仕上がりが理想的です。
なお、すり身はイシモチやイトヨリを合わせた市販品を使用しました。
市販品のすり身には、すでに浮き粉や塩が添加されていることもあるので、製品に応じて分量や味つけの微調整を行うと良いでしょう。
【蟹しんじょう 清汁仕立て】
［材料］
・カニ身………500g
・白身魚のすり身（市販品）………500g
・聖護院カブ、京ニンジン、ダイコン、ホウレンソウの軸、ユズ ………各適量
［つなぎ］
・浮き粉………大さじ2杯
・ツクネイモ………100g
・卵白………１個分
・昆布だし ………適量
［吸い地］
・一番だし………２００ml
・塩………１g
・淡口醤油………小さじ1/4杯
［作り方］
①ズワイガニはゆでて身をほぐします。すり身は増粘剤や保存料が入っていないものを選びます。
②すり身と浮き粉をフード・プロセッサーにかけます。ある程度混ざったら昆布だしを加え、さらに混ぜ合わせます。
③②にすりおろしたツクネイモと卵白を加え、混ぜます。昆布だしで適度な柔らかさにのばします。
④ボウルにカニ身と③を合わせて、よく混ぜます。
⑤④を片手に取り、空気を抜くように練り合わせます。しんじょう１個分（約５０g）の地を指の間から押し出して、スプーンで丸く取ります。
⑥⑤を温めた昆布だしに静かに落とします。
⑦アクを除きながら、約5分間ゆでます。
⑧しんじょうが浮かび上がってきたら火からおろします。お椀にしんじょうと、塩と淡口醤油を加えた一番だしで煮含めた聖護院カブ、塩ゆでしたホウレンソウの軸、細切りにしてゆでた京ニンジンとダイコンを盛りつけて、吸い地（解説省略）を張ります。仕上げににユズを飾り、提供します。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
See you again next time on the Lafleur de Suligier blog! (o^^o)
Au voir
À bientôt (A bientôt)
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When it comes to French cuisine in Sendai, La Fleur de Susie
[La fleur de cerisier]
It means "cherry blossom" in French.
We hope that our store will take root in this town like cherry blossoms and become a place that is loved by everyone.
We hope to become a store that can be of use to everyone.
La Fleur de Suligier
1-15-20 Ichibancho, Aoba Ward, Sendai City
Sonoda Building 1st floor
TEL 022-724-7448
Reservations Officer
Fumihito Sato
