ポシェ
◎ Sendai French Chef's Blog
From Sendai Station, it is a 17-minute walk (southwest) towards Tohoku University's Katahira Campus.
A 6-minute walk from Aoba-dori Ichibancho Station on the Sendai City Subway Tozai Line towards the Sendai High Court (southwest).
Ura Ichibancho, along Gobashi Street.
Opposite Mitsuharasha, on the first floor with the French flag on display
French home cooking and wine
[La Fleur de Suligier]
I'm Fumihito Sato, the owner and chef.
I will do my best to be of service to you today as well.
I hope you find this encounter to be a very valuable and meaningful one.
Please stay with us until the end.
フランス料理を知るうえで基本となる加熱調理法の一つである「ポシェ」を取り上げたいと思います。
【ポシェ】
Pocher
《材料を合わせてよく練り、クネルの生地を作る》
それぞれぶつ切りにした白身魚とホタテを、フード・プロセッサーにかけます。
ボウルに移し、水で冷やしながら、⑴卵白、⑵パネード（沸かした牛乳とバターに、小麦粉と卵黄を混ぜたもの）、⑶生クリーム、の順番に加えて、なめらかになるまでよく混ぜます。
塩とコショウ、カイエンヌペッパーで味をととのえます。
《100°C以下の沸点に近い湯で、静かに加熱する》
たっぷりの水に少量の塩を加えて、いったん沸騰させた後、温度を下げて沸勝直前の火加減にします。
クネルの生地１個分約２５gを取り、２本のスプーンを使ってラグビーボール状に成型し、スプーンごと静かにお湯の中に入れます。
沸騰直前の火加減を保ちながら、約５分間かけて、ゆっくりと火を入れます。
《5分間程度で湯から上げ、火の通り具合を確認する》
穴開きレードルを使って、クネルをお湯から上げます。
クネルの中心部に金串を刺して引き抜いた際、金串に何もついていなければ、中まで火が通っている証拠です。
ふんわりと柔らかい状態が理想です。
《ソースをたっぷりとのせて、サラマンドルで焼き上げる》
ソース・オランデーズにホイップクリームを加えたソースを、クネルの上にたっぷりとのせ、サラマンドルでおよそ１〜２2分間焼きます。
ソースが溶けて、表面に香ばしい焦げ色がついたら完成です。
◎.Gratin de quenelles de poisson
［白身魚のクネル グラタン仕立て］
口あたりなめらかなクネルにソースをのせて、香ばしく焼き上げます。
クネルの下には、エシャロットとシャンピニオン・ド・パリをバターで炒め、白ワインと生クリームで煮詰めたものを敷きました。
○.ポシェのポイント
・素材は崩れないよう静かに入れる加熱中、液体は絶対に沸かさない火の通り具合を必ず確認する。
ポシェとは、液体を媒介として、素材に熱を通す加熱法のこと。
用いる素材は、肉、魚、甲殻類、野菜と幅広く、液体は、素材や料理によって、主に水やフォンなどが活用される。ただし、どのような場合であっても、加熱中は絶対に液体を沸かさないことがポイント。沸騰した液体で加熱すると、急激な加熱によって素材が縮んだり、崩れるだけでなく、素材の旨みが過剰に液体に溶け出し、身質もパサパサになってしまう。ふつふつと、わずかに沸き立つ状態を保つことで、素材にゆっくりと火が入り、ふんわりとしたやさしい口あたりとなるのだ。
○.ゆっくり静かに加熱することで、しっとり柔らかな仕上がりをめざします。
・ポシェは、液体を使って素材に火を入れる加熱法ですが、日本語の「ゆでる」とは異なり、ゆっくりと静かに加熱するイメージ。
けっしてぐらぐらと沸騰させてはいけません。１００℃以下の液体の中で、ゆっくりと加熱することで、ふんわりとした柔らかい状態に仕上げるのが理想です。
今回の「白身魚のクネル、グラタン仕立て」では、なめらかな舌触りと軽やかな触感を、ポシェによって表現しました。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
See you again next time on the Lafleur de Suligier blog! (o^^o)
Au voir
À bientôt (A bientôt)
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When it comes to French cuisine in Sendai, La Fleur de Susie
[La fleur de cerisier]
It means "cherry blossom" in French.
We hope that our store will take root in this town like cherry blossoms and become a place that is loved by everyone.
We hope to become a store that can be of use to everyone.
La Fleur de Suligier
1-15-20 Ichibancho, Aoba Ward, Sendai City
Sonoda Building 1st floor
TEL 022-724-7448
Reservations Officer
Fumihito Sato
