火工2
◎ Sendai French Chef's Blog
From Sendai Station, walk 17 minutes towards the southwest towards the Katahira Campus of Tohoku University.
A 6-minute walk from Aoba-dori Ichibancho Station on the Sendai City Subway Tozai Line towards the Sendai High Court (southwest).
Ura Ichibancho, along Gobashi Street.
Opposite Mitsuharasha, on the first floor with the French flag on display
French home cooking and wine
[La Fleur de Suligier]
I'm Fumihito Sato, the owner and chef.
I will do my best to be of service to you today as well.
I hope you find this encounter to be a very valuable and meaningful one.
Please stay with us until the end.
【火工のバリエーション】
中国料理において火工→加熱の技術は実に多様な種類があり、火工を駆使することで、同じ素材でもさまざまな料理に展開できるようになります。
そこで今回ら、火工の異なる2種の料理をご紹介します。
パート２
《椒塩排骨》（ジャオイエンパイグー）
○.揚げ豚スペアリブの椒塩風味
ひと口大に切り、塩や五香粉などで下味をつけた骨付きの豚バラ肉を、香ばしく揚げる。
表面のカリッとした歯ざわりと、凝縮した豚肉の旨みが魅力です。
お好みで花椒（ホワジャン）塩をつけて食べてもらいます。
⑴.骨際のお肉は旨みが強く、豚肉の味わいが濃くでます。
ただ骨があるとお肉に火が通りにくいうえ、バラ肉は比較的硬いので、ひとロサイズである３cm角程度の「狭（キョウ）」に切り揃えます。
⑵.多量の高温の油を媒介に素材を香ばしく揚げる加熱方法である「炸」は、表面をカリッとさせつつ、中は素材の触感、風味を生かしてジューシーに仕上げることに長けています。
まずは素材を中高温の油の中に入れ、徐々に温度を上げます。
素材の表面が固まったら取り出して油をきり、高温の油の中に戻す。
この作業を数回くりして火の入れ具合を加減しつつ、ムラなく揚げていきます。
⑶.塩、ネギ、ショウが、老酒、五番粉などを合わせた調味液と水溶き片栗粉をからめて一晩おき、肉の臭みを抜きつつ下味をつけます。「炸（さく）」は加熱中に調味できないため、この下味が料理の味を決めますが、提供する際に花椒塩を添えて、アクセントとします。
なお調味液にハチミツを入れますが、これは揚げ色をよくするためです。
【［炸］油温を徐々に上げるとともに、素材を何度か出し入れして、香ばしく揚げる】
⑷.たっぷりの油を鍋に入れて、油温を１４０°C〜１５０℃くらいまで上げたところに、下味をつけた豚バラ肉を、一つずつ散らしながら入れます。
同時に多くの泡が浮き出ますが、これは豚バラ肉の表面の水分が熱せられて水蒸気となり、外に放出されたものです。
豚バラ肉同士がくっつかないよう、また全面に均一に火が回るよう、箸で混ぜながら、１８０°Cくらいまで少しずつ温度を上げていきます。
豚バラ肉に色がつくとともに、徐々に泡は細かくなり量も減りますが、これは豚バラ肉の表面が固まってきた証拠です。
すぐに豚バラ肉をザルに取って油をきります。
鍋内の水分がとんだら再び肉を入れ、箸で混ぜながら揚げます。
⑸.油温を約１８０°Cに保つことを意識しつつ、表面が香ばしい赤茶色になるまで、この作業をくり返します。
９割方、豚バラ肉に火が入り、表面の油ぎれがよくなったら完成です。
中はジューシーに仕上がります。
○.熱した多量の油で素材を香ばしく揚げる「炸」。
比較的短時間で素材の表面を固めつつ中まで火を通すため、外はカリッと、中はジューシーで素材の持ち味が生きます。ポイントは、１４０〜１５０℃の油に素材を入れ、１８０℃前後まで徐々に温度を上げることです。
素材の表面の水分が水蒸気となって出ることで、表面が固まります。
膜ができたらザルに取って油をきり、再度高温の油の中へ投入します。
この作業をくり返して火の入れ具合を調整します。
なお素材はひと口大に切ると扱いやすいですね。
また「炸」では衣をつけますが、衣の種類で料理の表情は違います。
今回は水溶き片栗粉を薄くつけるのみ。外側の歯ざわりが繊細で、素材の触感がより明白です。
ただ同時に、香ばしい揚げ色を得るために骨付きの肉をハチミツで調味したことで、外は焦げやすく中は火が通りにくくなります。
ポイントは、豚バラ肉をこまめに出し入れして揚げることです。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
See you again next time on the Lafleur de Suligier blog! (o^^o)
Au voir
À bientôt (A bientôt)
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When it comes to French cuisine in Sendai, La Fleur de Susie
[La fleur de cerisier]
It means "cherry blossom" in French.
We hope that our store will take root in this town like cherry blossoms and become a place that is loved by everyone.
We hope to become a store that can be of use to everyone.
La Fleur de Suligier
1-15-20 Ichibancho, Aoba Ward, Sendai City
Sonoda Building 1st floor
TEL 022-724-7448
Reservations Officer
Fumihito Sato
