火工
◎ Sendai French Chef's Blog
From Sendai Station, it is a 17-minute walk (southwest) towards Tohoku University's Katahira Campus.
A 6-minute walk from Aoba-dori Ichibancho Station on the Sendai City Subway Tozai Line towards the Sendai High Court (southwest).
Ura Ichibancho, along Gobashi Street.
Opposite Mitsuharasha, on the first floor with the French flag on display
French home cooking and wine
[La Fleur de Suligier]
I'm Fumihito Sato, the owner and chef.
I will do my best to be of service to you today as well.
I hope you find this encounter to be a very valuable and meaningful one.
Please stay with us until the end.
【火工のバリエーション】
中国料理において火工→加熱の技術は実に多様な種類があり、火工を駆使することで、同じ素材でもさまざまな料理に展開できるようになります。
そこで今回ら、火工の異なる2種の料理をご紹介します。
パート１
《紅朿燜肉方》ホン・シエン・チェン・ロウ
○.豚バラ肉のナツメ煮込み
醤油などで下味をつけた皮付きの豚バラ肉を、焦がした砂糖と鶏湯の煮汁に浸し、蓋（フタ）をしてとろ火で煮込みます。
仕上がり前にナツメを加えて、お肉にとろみと甘みをまとわせた一品です。
⑴.旨みの強い赤身と脂身が半々で、ゼラチン質の豊富な皮が付いた豚バラ肉を、約１２cm四方のブロック、「方」に切ります。
小さいと煮込む時に肉が硬く縮むので注意する様にします。
⑵.下加熱をして旨みを中に閉じ込めた素材を、かぶる程度の素汁の中に入れ、蓋（フタ）をしてとろ火で煮込む「燜（モン）」。
密封された鍋の中は圧力鍋のように加圧加熱の状態となるため、素材は柔らかくなり、味もよく浸透する。また煮汁は煮詰まって自然なとろみがつき、旨みも凝縮されます。
今回は豚の皮と、煮込みの最後の段階で加えるナツメがとろみのもととなっています。
「燜」では、下味と加熱の段階で使う煮汁や具材が味の構成要素となります。
下味は、醤油、老酒（ラオチュウ）、ネギ、ショウガ、八角など。これらを合わせたものに、お肉を一晩漬けて味をなじませます。
その後、焦がした砂糖に鶏湯などを加えた汁で煮込み、煮込みの最後にもどした乾燥ナツメを入れ、ナツメの甘みを加えます。
［密封したとろ火の鍋で素材を柔らかくし、かつ旨みの凝縮した煮汁を作り出します。］
⑶.下加熱として油通しをする。たっぷりの油を鍋に入れて油温を約200°Cまで上げ、下味をつけた肉を皮目を下にして入れます。
短時間ですべての面を香ばしく焼き固め、ザルに取って余分な油をきります。
砂糖をカラメル状にしたところに鶏湯（ブイヨンスープ）などを加えて強火で加熱します。
皮目を下にしてお肉を入れ、下味に使った香味野菜類を加えます。
沸いたら火を弱めて蓋（フタ）をして、とろ火で煮込みます。
約1時間半経ったら蓋（フタ）をはずし、もどした乾燥ナツメを入れます。
肉の皮目を上にし、蓋（フタ）をして１０〜１５分間とろ火でじっくり煮込みます。
煮込み終わると汁が詰まってとろみが出ていますが、さらにお肉に煮汁をからめながら軽く煮詰めます。
最後にお肉とナツメなどの具材を鍋から取り出し、煮汁にゴマ油を加えて風味を高めて、漉してソースとします。
○.下加熱をした素材をかぶる程度の煮汁に浸し、蓋をしてとろ火で煮込む「燜（モン）」。
今回は、醤油などで下味をつけた皮付きの豚バラ肉を塊の状態で2時間弱煮ました。
この加熱法の特徴は、圧力鍋のように加圧加熱することで硬い素材を柔らかくし、味をよくしみ込ませること。
煮汁はとろみのある状態まで煮詰まって旨みが凝縮するので、ソースとしてかけ、噛みしめる素材の旨みとともに味わいます。
なお加熱の際は、煮汁はギリギリ煮詰まる程度の量とし、火加減は焦げないよう微沸騰を保つとろ火にすることが肝要です。
さて今回は味の決め手であるナツメを煮込みの最後に加えましたが、これはナツメの糖分が焦げ、形が崩れることを防ぐためです。
また下加熱では、高温の油で豚バラ肉を油通しして表面を一気に固めつつ、香ばしい色をつけました。
「燗」の場合、皿の完成像から逆算して調理することがとくに大切だと思います。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
See you again next time on the Lafleur de Suligier blog! (o^^o)
Au voir
À bientôt (A bientôt)
#Miyagi #Sendai #Sendai #miyagi #SendaiFrench #HomemadeBread #FrenchSendai #Pasta #Surprise #Birthday #Date #Stylish #Stylish #NightView #SendaiStation #Ichibancho #Ichibancho, AobaWardSendai #Ichibashi #HorsDoeuvres #SendaiGourmet #FrenchCuisineSendai #AllYouCanDrink #PrivateParty #BeefTongue #Banquet #FarewellParty #WelcomeAndFarewellParty #SendaiWine #AllYouCanDrinkSparklingWine #NearStation #WeddingReception #RestaurantWedding #FreeDrinks #ForSinglePeople #DrinkingSet #SendaiGirlsNightOut #Party #SendaiDinner #TrendingInSendai #OpenSundays #Wine #SoloPeopleWelcome #SoloDrinkingSet #OpenLateNight #SendaiPasta #MeatFrench #FishFrench #SendaiDinner #Takeout #SingleWorkAway #UraIchibancho #IchibashiStreet
When it comes to French cuisine in Sendai, La Fleur de Susie
[La fleur de cerisier]
It means "cherry blossom" in French.
We hope that our store will take root in this town like cherry blossoms and become a place that is loved by everyone.
We hope to become a store that can be of use to everyone.
La Fleur de Suligier
1-15-20 Ichibancho, Aoba Ward, Sendai City
Sonoda Building 1st floor
TEL 022-724-7448
Reservations Officer
Fumihito Sato
