子牛のフィレ肉フィナンツィエーラ風
◎ Sendai French Chef's Blog
From Sendai Station, walk for 17 minutes (southwest) towards Tohoku University's Katahira Campus.
From Aoba-dori Ichibancho Station on the Sendai City Subway Tozai Line, walk 6 minutes southwest towards the Sendai High Court.
Ura Ichibancho, along Gobashi Street
Opposite Mitsuharasha, on the first floor with the French flag on display
French home cooking and wine
[La Fleur de Suligier]
Owner chef Fumihito Sato
is.
Today, I will do my best to be of service to you.
I hope you will find this encounter to be a very valuable and meaningful one.
Please stay with us until the end.
今日は、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【ピエモンテ州の料理】Piemonte
《子牛のフィレ肉とリー・ド・ヴォーのソテー、フィナンツィエーラ風》
Filetto e animella di vitello alla finanziera
ピエモンテ地方の有名な郷土料理で、仔牛の脳みそ、胸腺肉（リー・ド・ヴォー）、鶏のトサカ、レバー、ポルチーニ茸、などをスーゴ・ディ・カルネ（フォンドヴォーと同じ様に作る旨みエキス）、マルサラ酒などで炒め煮にした料理です。
ワインビネガーを加える事もあります。
本来なら鶏のトサカも入れたいところですが、万人にも抵抗なく受け入れてもらうには、具材は仔牛のフィレ肉と胸腺肉（リー・ド・ヴォー）、ポルチーニ茸のみとして、レバーはペーストにして別に添えます。
そして、これを溶かしながら食べてもらう様にしました。
全体の味わいの印象として、イタリア現地のフィナンツィエーラのニュアンスが、皆さまに伝われば幸いです。
［作り方］
①.子牛のフィレ肉は塩とコショウをふって、強火でバターとオリーブオイルでソテーします。リー・ド・ヴォー（子牛の胸腺肉）は、クールブイヨンで茹でて下処理をし、塩とコショウ、小麦粉を付けて、バターでこんがりとソテーします。
②.ソースを作ります。みじん切りにした玉ねぎを、加熱したフライパンにバターを溶かして軽く炒めて、マルサラ酒を加えて煮詰めます。これを漉して鍋に戻して、水に浸けて戻した乾燥のポルチーニ茸と、その戻し汁を加えて煮詰めます。スーゴ・ディ・カルネ（フォンドヴォーと同じ様に作る旨みエキス）とハチミツを加えてさらに煮詰めて、塩とコショウで味を調えます。仕上げに生クリームと無塩バターを加えて濃度を出して繋ぎます。
③.鶏レバーのペーストを作ります。バターを入れて加熱した鍋で、玉ねぎのみじん切りをアメ色になるまで弱火で炒めます。スジや血管を掃除した鶏レバーを入れて、マルサラ酒も加えてアルコール分を飛ばします。さらにローリエを加えて煮詰めて、鶏レバーに完全に火が入ったらフードプロセッサーにかけます。
④.③を鍋に戻して、粗熱が取れたところでバターを加えて繋ぎ、ブランデー少量を加えて香り付けをします。最後に裏漉しをして、塩、コショウで味を調えて、レバーペーストにします。
⑤.付け合わせを作ります。小玉ねぎ、ズッキーニ、人参は、オリーブオイルと塩をふって、低温のオーブンでローストします。小松菜は塩ゆでをし、じゃがいもは、皮をむいてサイノメ切りにしてゆでて、粉ふき芋にして裏漉しをします。粉ふき芋にした鍋に生クリーム少量を入れて煮詰め、裏漉しをしたじゃがいもと塩をを加えて混ぜ合わせて、マッシュポテトを作ります。
⑥.盛り付けます。お皿の中央に⑤のマッシュポテトを敷いて、その上に①の子牛のフィレ肉とリー・ド・ヴォーを盛り付けます。その周りに②のソースを回しかけて、④のレバーペースト、⑤の野菜のロースト、塩ゆでした小松菜を、それぞれ彩りよく配置して盛り付けます。
以上、本日はここまでとなります。今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
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