Tajarin
◎ Sendai French Chef's Blog
From Sendai Station, walk for 17 minutes (southwest) towards Tohoku University's Katahira Campus.
From Aoba-dori Ichibancho Station on the Sendai City Subway Tozai Line, walk 6 minutes southwest towards the Sendai High Court.
Ura Ichibancho, along Gobashi Street
Opposite Mitsuharasha, on the first floor with the French flag on display
French home cooking and wine
[La Fleur de Suligier]
Owner chef Fumihito Sato
is.
Today, I will do my best to be of service to you.
I hope you will find this encounter to be a very valuable and meaningful one.
Please stay with us until the end.
今日は、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【ピエモンテ州の料理】Piemonte
《ボッリート・ミスト》
Bollito misto
ボッリート・ミストは、直訳すると『煮込み料理の盛り合わせ』という意味になります。
北イタリア一帯で非常にポピュラーな料理の１つです。様々なバリエーションがあります。
一般的に牛肩肉や牛テール肉がよく使われますが、牛肩肉はパサつきやすく、牛テール肉は大き過ぎるので、代わりに牛ほほ肉、牛タンをそれぞれ入れています。
牛ほほ肉ならパサつかず、旨みもしっかり出て美味しく仕上がります。
ゆで汁は、地元ではリゾットやスープに使われていますが、今回はスープ仕立てにしました。
元々は鍋ごと提供する料理ですが、お店などで提供する際には、一人前ごとに盛り付けて、地元では定番のじゃがいも、キャベツだけではなく、彩りの良い野菜を合わせて、バニェット（サルサのピエモンテの方言）と、モスタルダ（イタリアのロンバルディア州、クレモナ生まれの料理で、フルーツをマスタード風味のシロップに漬けた食べ物です）を添えておすすめすると良いです。
［作り方］
アルカリ性の水（一般的に日本の水道水は弱アルカリ性です）に塩を入れて沸かします。地鶏（宮崎地鶏、秋田比内鶏など）のもも肉、牛ほほ肉、牛タン（水に浸けて血抜きをする）、を入れて茹でます。アクを丁寧に取り除いて、アクが出てこなくなったら、玉ねぎ、人参、セロリ（少量の葉っぱも一緒に）、ローリエ、白粒コショウを加えて、さらに茹でます。それぞれの肉は茹で上がったものから順番に引き上げます。鶏肉は１.５時間、牛ほほ肉は４時間、牛タンは５時間が目安です。牛タンは熱いうちに皮をむきます。
②.牛ほほ肉、牛タンを食べやすい大きさに切り分けます。煮汁は煮詰めて、塩とコショウで味を調えます。
③.じゃがいも、キャベツ、人参、グリーンアスパラガス、をそれぞれ塩ゆでして、食べやすい大きさに切り分けます。
④.バニェット（サルサソース）を作ります。みじん切りにした〈ゆで卵、玉ねぎ、ケイパー、きゅうりのピクルス、アンチョビ、パセリ〉とパン粉（白ワインビネガーに浸けて湿らせておきます）、エクストラ・バージン・オリーブオイル、ニンニク少量を合わせます。
⑤.深皿に肉類と野菜を盛り付けて、スープを注ぎます。バニェット、モスタルダ＊１.を添えて提供します。
＊１.モスタルダとは、マスタード入りのシロップち漬けた果物などのピクルスです。
ジャム、ここではイタリア産のモスト（ブドウ果汁）のモスタルダにクルミなどを加えて、煮直して使用しています。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
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