トフェイヤ
◎ Sendai French Chef's Blog
From Sendai Station, walk for 17 minutes (southwest) towards Tohoku University's Katahira Campus.
From Aoba-dori Ichibancho Station on the Sendai City Subway Tozai Line, walk 6 minutes southwest towards the Sendai High Court.
Ura Ichibancho, along Gobashi Street
Opposite Mitsuharasha, on the first floor with the French flag on display
French home cooking and wine
[La Fleur de Suligier]
Owner chef Fumihito Sato
is.
Today, I will do my best to be of service to you.
I hope you will find this encounter to be a very valuable and meaningful one.
Please stay with us until the end.
今日は、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【ピエモンテ州の料理】Piemonte
《トフェイヤ》tofeja
コテキーノ（豚肉のソーセージでサラミの一種）、耳、タン、ほほ肉、足、など、豚肉の様々な部位と豆類を、一緒に蒸し煮にした料理です。
トフェイヤは、本来この料理に使う『テラコッタ製の鍋』を指します。
現地ではブレーテ(下茹でした豚の皮でハーブ類を包んだもの)を茹でて刻んで、一緒に加えますが、これはゼラチン質の塊で、お腹にかなりもたれるので、今回は加えない作り方をご紹介致します。
また現地では、もっとごろごろとして「食べる」というイメージが強いいものですが、味わいはそのままにして、具材を細かく切って量もやや控えめにし、スープ仕立てにして提供して、日本人にも無理なく食べていただける工夫をしております。
なおtofejaを「トゥフェイヤ」と読むのはピエモンテの方言です。
［作り方］
①.鍋に水、香味、野菜(玉ねぎ、にんじん、セロリ)、白粒胡椒、ローリエを入れて、豚のほほ肉、耳、舌（タン）、豚足、コテキーノ(豚肉、脂身、皮で作る腸詰めです)を入れて、煮込みます(3時間程度を目安にします)。火の通ったものから順番に取り上げて、煮汁も取っておきます。煮たコテキーノと野菜を、それぞれ食べやすい大きさに切り分けます。
②.鍋にオリーブオイルと、小さめのさいの目切りにしたニンニクを入れて火にかけ、オリーブオイルにニンニクの香りを移します。
③.やや大きめのサイノ目切りにした玉ねぎと人参、セロリを入れて、甘みが出るまで弱火でよく炒めます。さらに同じ位の大きさに切ったじゃがいもを加えて炒めて、白ワインを加えます。
④.一晩、水につけて戻した、うずら豆と白インゲン豆を③に加えます。豆が煮えてきたところで、あらかじめ煮ておいた肉類と、その煮汁、ホールトマト、水、ブーケガルニ(ローリエ、政治、ローズマリー)、スパイス(シナモン、ナツメグ)を加えて煮込みます。
⑤.盛り付けて、エクストラバージンオリーブオイルを垂らして風味付けを行います。
《ノヴァーラ風ウズラ豆のリゾット》paniscia
パニッシャは、ノヴァーラ地方の有名なお米料理で、この地方のレストランではよく見かける料理です。
リゾットの場合は、お米が主役なので具材はあまり加えませんが、パニッシャは具沢山のお米料理です。
特に必ず入るのは、豆、サラミや豚肉の端肉、野菜類、赤ワインで、チーズの量が少なめなのも特徴です。
そのままでも、日本人の口に合う様な料理ですが、さらなる食べやすさを目指して、少し軽めにしました。
その為、地元ではサラミをラード（豚の背脂）漬けにして加えますが、ラード漬けにせずそのまま使用して、提供するボリュームも減らします。
特にコース料理として出す場合は、味わいのバランスを考えるのも必要です。
［作り方］
①.うずら豆は一晩水に浸けて戻して、柔らかくなるまで茹でておきます。茹でた際の茹で汁も取っておきます。
②.ミラノサラミ（細かい脂肪が入った豚肉のサラミ）と玉ねぎのみじん切りを、オリーブオイルを入れた鍋で、甘みが出るまで弱火で炒めます。
③.お米（カルナローリ種）を入れて、ツヤが出るまで炒めます。
④.赤ワイン(バルベーラ種などの酸味が強めのものを使用します)を入れて、豚耳(香味野菜と一緒に茹でておきます)も加えます。野菜のブロード（出汁）を足し、ホールトマトの果肉とうずら豆の茹で汁少量も加えて煮て行きます。
⑤.仕上がりの1分前位に、うずら豆、セロリ、にんじん、キャベツのざく切りを入れて火を通します。
⑥.仕上げに、粉のパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ、無塩バターを加えて和え、塩とコショウで味を調えます。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。
See you again next time on the La Fleur de Sourisier blog! (o^^o)
Au voir
À bientôt (A bientôt)
We're rooting for you.
When it comes to French cuisine in Sendai, La Fleur de Sourisier is the place to go.
【La fleur de cerisier
It means "cherry blossom" in French.
Our hope is that our store will take root in this town like cherry blossoms and become a store that is loved by everyone.
We hope that our store can be of service to you.
La Fleur de Suligier
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Fumihito Sato
