鴨肉のコンフィ
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French home cooking and wine
[La Fleur de Cerisier]
Owner chef Fumihito Sato
is.
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We hope that you will feel that this encounter is a very valuable and meaningful encounter.
Please stay with us until the end.
今日はラフルールドスリジエのメニューでも、定番で人気の一皿ですね！
『鴨肉のコンフィ』をご紹介したいと思います。
【鴨のコンフィ】Confit de Canard
フランス料理の中でも、定番中の定番で昔からのクラシカルなフランス料理になります。
これだけクラシカルな料理でありながら、現代でもたくさんの支持を得ていると言うことは、ただ単に「美味しい」と言うだけでは無く、フランス料理のエッセンスが詰まった料理なのです。
“コンフィ”という調理方法は、お肉を低温の油脂でじっくりと煮込む事で生まれる、お肉の柔らかさを楽しめる料理です。
基本的に80℃程度の脂で煮込みますが、最近は電磁調理器がありますので、温度管理はしやすくなっています。
［材料］
・鴨の骨付きもも肉 ………4本
・塩、コショウ ………適量
・ニンニク ………1株
・タイム ………適量
・ローリエ ………適量
・ラード（豚の脂）もしくは鴨の油脂 ………適量
○ガルニチュール（付け合わせ）
・きのこのソテー（マッシュルーム、椎茸、オリーブオイル、しお、コショウ、オリーブオイル） ………各適量
・じゃが芋の素揚げ ………適量
［コンフィの作り方手順］
１.鴨のもも肉にたっぷりと塩をすり込みます。
２.ニンニクのスライスとハーブ類として〈タイム、ローズマリー、ローリエ〉を乗せます。
３.裏返して、皮の方にも同じように塩やハーブ類をまぶしてマリネし、一晩冷蔵庫で寝かせます。
４.鍋にラード（豚の脂）を入れて、鴨肉を80℃に温めます。これに３.のマリネした鴨肉を入れますが、マリネした時のハーブ類やニンニクは取り除き、水気を拭いてから加えます。そして80℃の温度のまま約3〜5時間煮込みます。
５.煮上がった鴨肉は、フライパンを中火で加熱して、皮面だけを香ばしくパリッと焼き色をつけてから提供します。
【コンフィとは】
コンフィとは、鳥類や豚肉、うさぎ肉などを、低温の油脂で加熱して、素材そのものを藁（わら）でも刺せるほどに柔らかく煮込む調理方法です。
フランス南西部の「ラングドック」地方で生まれた伝統的な料理で、もともとは肉の保存が目的でした。
鴨肉に火を通すときのラードの温度は、電磁調理器が無い場合には、揚げ物用の温度計を使うと便利です。
80℃の温度を保つのは、ガスのトロ火でも難しいので、魚焼き用の網をガス台との間にかませたり、沸騰させたお湯で、ラードのの鍋を湯煎にかける方法もあります。
［作り方］
①.ガルニチュールを作ります。じゃが芋は皮をむいて、食べやすい大きさに切り揃えて、油で素揚げにします。
②.きのこはオリーブオイルでソテーして、、塩とコショウで味を整えます。
③.お皿に①のじゃが芋と②のきのこのソテーを敷いて、上記の［コンフィの付作り方手順］で作った鴨のコンフィを盛り付けます。タイムとローズマリーを飾って完成です。
以上、本日はここまでとなります。
最後までお読み頂き、有難うございました！
Next time again, La Fleur de Cerisier See you on our blog! (o ^^ o)
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Speaking of French in Sendai, La Fleur de Cerisier
[ La fleur de cerisier rough ruled Surijie]
Means "cherry blossom" in French.
We hope that it will take root in this town like a cherry blossom and become a shop loved by everyone.
We hope that you will find a store that will be useful to you.
La Fleur de Cerisier
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TEL 022-724-7448
Reservation staff
Fumihito Sato
