鴨肉のコンフィ

2021/11/13 blog

◎ Sendai French. Chef's blog

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[La Fleur de Cerisier]

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is.

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We hope that you will feel that this encounter is a very valuable and meaningful encounter.

Please stay with us until the end.

今日はラフルールドスリジエのメニューでも、定番で人気の一皿ですね！

『鴨肉のコンフィ』をご紹介したいと思います。

【鴨のコンフィ】Confit de Canard

フランス料理の中でも、定番中の定番で昔からのクラシカルなフランス料理になります。

これだけクラシカルな料理でありながら、現代でもたくさんの支持を得ていると言うことは、ただ単に「美味しい」と言うだけでは無く、フランス料理のエッセンスが詰まった料理なのです。

“コンフィ”という調理方法は、お肉を低温の油脂でじっくりと煮込む事で生まれる、お肉の柔らかさを楽しめる料理です。

基本的に80℃程度の脂で煮込みますが、最近は電磁調理器がありますので、温度管理はしやすくなっています。

［材料］

・鴨の骨付きもも肉　　　　　………4本

・塩、コショウ　　　　　　　………適量

・ニンニク　　　　　　　　　………1株

・タイム　　　　　　　　　　………適量

・ローリエ　　　　　　　　　………適量

・ラード（豚の脂）もしくは鴨の油脂　　　　　………適量

○ガルニチュール（付け合わせ）

・きのこのソテー（マッシュルーム、椎茸、オリーブオイル、しお、コショウ、オリーブオイル）　　　　　　　………各適量

・じゃが芋の素揚げ　　　………適量

［コンフィの作り方手順］

１.鴨のもも肉にたっぷりと塩をすり込みます。

２.ニンニクのスライスとハーブ類として〈タイム、ローズマリー、ローリエ〉を乗せます。

３.裏返して、皮の方にも同じように塩やハーブ類をまぶしてマリネし、一晩冷蔵庫で寝かせます。

４.鍋にラード（豚の脂）を入れて、鴨肉を80℃に温めます。これに３.のマリネした鴨肉を入れますが、マリネした時のハーブ類やニンニクは取り除き、水気を拭いてから加えます。そして80℃の温度のまま約3〜5時間煮込みます。

５.煮上がった鴨肉は、フライパンを中火で加熱して、皮面だけを香ばしくパリッと焼き色をつけてから提供します。

【コンフィとは】

コンフィとは、鳥類や豚肉、うさぎ肉などを、低温の油脂で加熱して、素材そのものを藁（わら）でも刺せるほどに柔らかく煮込む調理方法です。

フランス南西部の「ラングドック」地方で生まれた伝統的な料理で、もともとは肉の保存が目的でした。

鴨肉に火を通すときのラードの温度は、電磁調理器が無い場合には、揚げ物用の温度計を使うと便利です。

80℃の温度を保つのは、ガスのトロ火でも難しいので、魚焼き用の網をガス台との間にかませたり、沸騰させたお湯で、ラードのの鍋を湯煎にかける方法もあります。

［作り方］

①.ガルニチュールを作ります。じゃが芋は皮をむいて、食べやすい大きさに切り揃えて、油で素揚げにします。

②.きのこはオリーブオイルでソテーして、、塩とコショウで味を整えます。

③.お皿に①のじゃが芋と②のきのこのソテーを敷いて、上記の［コンフィの付作り方手順］で作った鴨のコンフィを盛り付けます。タイムとローズマリーを飾って完成です。

以上、本日はここまでとなります。

最後までお読み頂き、有難うございました！

Next time again, La Fleur de Cerisier See you on our blog! (o ^^ o)

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À bientôt (A Bianto )

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