鴨肉のコンフィ

2021/11/13 blog

◎ Sendai French. Chef's blog

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Along Itsutsubashi-dori, the back Ichibancho.

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French home cooking and wine

[La Fleur de Cerisier]

Owner chef Fumihito Sato

is.

 

I will do my best to help you today as well.

 

We hope that you will feel that this encounter is a very valuable and meaningful encounter.

Please stay with us until the end.

 

今日はラフルールドスリジエのメニューでも、定番で人気の一皿ですね!

『鴨肉のコンフィ』をご紹介したいと思います。

 

【鴨のコンフィ】Confit de Canard 

フランス料理の中でも、定番中の定番で昔からのクラシカルなフランス料理になります。

これだけクラシカルな料理でありながら、現代でもたくさんの支持を得ていると言うことは、ただ単に「美味しい」と言うだけでは無く、フランス料理のエッセンスが詰まった料理なのです。

コンフィという調理方法は、お肉を低温の油脂でじっくりと煮込む事で生まれる、お肉の柔らかさを楽しめる料理です。

基本的に80℃程度の脂で煮込みますが、最近は電磁調理器がありますので、温度管理はしやすくなっています。

 

 

[材料]

・鴨の骨付きもも肉     ………4

・塩、コショウ       ………適量

・ニンニク         ………1

・タイム          ………適量

・ローリエ         ………適量

・ラード(豚の脂)もしくは鴨の油脂     ………適量

ガルニチュール(付け合わせ)

・きのこのソテー(マッシュルーム、椎茸、オリーブオイル、しお、コショウ、オリーブオイル)       ………各適量

・じゃが芋の素揚げ   ………適量

 

[コンフィの作り方手順]

.鴨のもも肉にたっぷりと塩をすり込みます。

.ニンニクのスライスとハーブ類として〈タイム、ローズマリー、ローリエ〉を乗せます。

.裏返して、皮の方にも同じように塩やハーブ類をまぶしてマリネし、一晩冷蔵庫で寝かせます。

.鍋にラード(豚の脂)を入れて、鴨肉を80℃に温めます。これに3.のマリネした鴨肉を入れますが、マリネした時のハーブ類やニンニクは取り除き、水気を拭いてから加えます。そして80℃の温度のまま約35時間煮込みます。

.煮上がった鴨肉は、フライパンを中火で加熱して、皮面だけを香ばしくパリッと焼き色をつけてから提供します。

 

 

【コンフィとは】

コンフィとは、鳥類や豚肉、うさぎ肉などを、低温の油脂で加熱して、素材そのものを藁(わら)でも刺せるほどに柔らかく煮込む調理方法です。

フランス南西部の「ラングドック」地方で生まれた伝統的な料理で、もともとは肉の保存が目的でした。

鴨肉に火を通すときのラードの温度は、電磁調理器が無い場合には、揚げ物用の温度計を使うと便利です。

80℃の温度を保つのは、ガスのトロ火でも難しいので、魚焼き用の網をガス台との間にかませたり、沸騰させたお湯で、ラードのの鍋を湯煎にかける方法もあります。

 

 

[作り方]

.ガルニチュールを作ります。じゃが芋は皮をむいて、食べやすい大きさに切り揃えて、油で素揚げにします。

.きのこはオリーブオイルでソテーして、、塩とコショウで味を整えます。

.お皿に①のじゃが芋と②のきのこのソテーを敷いて、上記の[コンフィの付作り方手順]で作った鴨のコンフィを盛り付けます。タイムとローズマリーを飾って完成です。

 

以上、本日はここまでとなります。

最後までお読み頂き、有難うございました!

 

 

 

Next time again, La Fleur de Cerisier   See you on our blog! (o ^^ o)

 

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À bientôt (A   Bianto   )

 

We're rooting for you.

 

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Speaking of French in Sendai, La Fleur de Cerisier

 

[ La   fleur de cerisier rough ruled Surijie]

Means "cherry blossom" in French.

 

We hope that it will take root in this town like a cherry blossom and become a shop loved by everyone.

 

We hope that you will find a store that will be useful to you.

 

La Fleur de Cerisier  

1-15-20 Ichibancho, Aoba-ku, Sendai

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TEL 022-724-7448

Reservation staff

Fumihito Sato